Tangzhong và Yudane – Phương pháp làm bánh mì mềm ngon từ thợ bánh châu Á
Nếu bột cái (pre-fermentation) là kỹ thuật của thợ bánh phương Tây giúp bánh mì tươi ngon, mềm lâu thì châu Á lại có phương pháp làm bánh mì với tangzhong (Trung Quốc) và yudane của Nhật – là tuyệt chiêu làm ra ổ bánh mì tươi ngon lâu hơn cách làm thông thường.
Từ hồi bé xíu, xem phim Trung Quốc thấy người ta nhào bột làm bánh bao, dimsum hay làm mì sợi là thấy được trình độ và kỹ năng với bột của họ thành thục tới cỡ nào rồi. Còn người Nhật, mình thực sự rất ngưỡng mộ sự tỉ mỉ và những kỹ thuật độc đáo mà họ thường sáng tạo trong các món ăn, món bánh. Nên việc sáng tạo ra cách thức tối ưu hóa món bánh nào đó của họ thực sự không làm người khác bất ngờ.
Tangzhong và Yudane là gì?
Tangzhong (tiếng Trung) và yudane (tiếng Nhật) – còn được gọi là water roux – là phương pháp hồ tinh bột dựa trên một phần bột và nước trong công thức, sau đó trộn tangzhong/ yudane với hỗn hợp bột nhào cuối cùng để cải thiện cấu trúc, làm bánh mì nhẹ, mềm mịn hơn, bảo quản lâu hơn.
Tangzhong là kỹ thuật của bánh Á được thế giới biết đến rộng rãi nhờ tác giả sách dạy nấu ăn người Đài Loan Yvonne Chen. Nhưng người ta cho rằng, kỹ thuật thuần Á này có nguồn gốc từ Nhật Bản với tên gọi yudane 🙂 .
Tangzhong và yudane tuy vậy nhưng vẫn có một số điểm khác nhau. Mình xem thử nó là gì nhé.
Cách làm tangzhong
Tangzhong là một hỗn hợp của chất lỏng và bột được nấu chín, đạt đến độ sền sệt. Nó được dùng để thay thế một phần bột mì trong các công thức làm bánh mì.
Tỷ lệ để làm tangzhong là 1 phần bột : 5 phần chất lỏng. Hỗn hợp được trộn đều và đun nóng đến 65 độ C (149 độ F) để làm gel hóa tinh bột. Ta thu được dạng sệt như keo (hồ dán) và được cho vào bột nhào khi đã nguội hoàn toàn.
Lợi ích khi dùng tangzhong là gì?
- Bột sẽ ít dính và dễ nhào hơn
- Hỗn hợp bột khi bị hồ hóa đã giảm phần lớn hoặc không chứa gluten nữa, giảm bớt sự đàn hồi (độ dai) của bánh mì, nhờ đó bánh mì mềm hơn. Đun nóng tới 65 độ làm gel hóa tinh bột, thể gel này tạo ra một cấu trúc để giữ ẩm và giữ béo. Trong quá trình nhào, nó còn có thể “ngậm” thêm chất lỏng và giữ lại nhiều nước hơn khi nướng. Bánh thành phẩm sẽ ẩm, mềm và tươi lâu hơn do hạn chế được chất béo bị oxy hóa
- Bột mì hấp thụ nhiều chất lỏng hơn khi ở nhiệt độ cao. Do đó, khi bột nhào có tangzhong sẽ có tỷ lệ nước cao hơn. Mà bánh càng có nhiều độ ẩm thì càng mềm. Độ ẩm nhiều trong khối bột nhào cùng với CO2 từ men còn giúp bánh nở tốt hơn trong lò
Men nở, bột nở, muối nở… cách phân biệt, bảo quản và cách sử dụng cơ bản trong các loại bánh
Làm tangzhong như thế nào?
- Lấy 1 phần bột và 5 phần chất lỏng (cân theo khối lượng)
- Rây và trộn đều cho đến khi không còn vón cục
- Khuấy liên tục hỗn hợp trên lửa vừa đến khi đạt 65 độ C (hoặc 149 độ F)
- Để nguội hoàn toàn trước khi thêm vào bột nhào cuối cùng
Tùy lượng tangzhong mà thời gian khuấy bột có thể nhanh hoặc lâu. Tuy nhiên, hỗn hợp bột nước sẽ chuyển từ lỏng ➡ hỗn hợp dày lên, sánh dần ➡ sau đó là sền sệt.
Để thử tangzhong đã đạt hay chưa, nếu có nhiệt kế thì chỉ cần tắt bếp khi hỗn hợp đạt 65 độ.
Trường hợp không có nhiệt kế, chúng ta sẽ dựa vào sự biến đổi của hỗn hợp đang khuấy trên bếp. Ở khoảng 65 độ, dùng ngón tay quẹt một đường trên chiếc thìa đang dùng để khuấy hỗn hợp, ta sẽ thấy hỗn hợp sền sệt tách ra và có thể nhìn thấy được đáy thìa. Điều đó chứng tỏ nước đã được hấp thụ hoàn toàn vào bột và hỗn hợp đã đủ đặc, không bị chảy nước ra khi nguội.
Người ta thường dùng bột bánh mì (bột mì số 13) hoặc bột mì đa dụng (bột mì số 11) để làm tangzhong. Chất lỏng có thể là nước, sữa hoặc hỗn hợp sữa-nước trong công thức. Nếu dự định dùng tangzhong để làm bánh mì nguyên cám thì chúng ta có thể làm tangzhong bằng bột mì đa dụng 😉 .
Khi làm nguội, che kín mặt bằng màng bọc thực phẩm để tangzhong không bị khô. Tangzhong có thể dùng ngay khi nguội hoặc để trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Vì làm tangzhong khá nhanh nên mình vẫn thường cần mới làm chứ ít khi làm nhiều và trữ trong tủ lạnh. Trữ lâu cũng ảnh hưởng đến chất lượng tangzhong và bánh ạ.
Thông thường, lượng bột làm tangzhong chiếm khoảng 5 – 10% lượng bột tổng trong công thức. Ví dụ: ổ bánh dùng 500g bột mì sẽ sử dụng 25g bột + 125g nước để làm tangzhong. Khối lượng bột và nước được lấy từ công thức nguyên liệu tổng để làm bánh.
Tangzhong phù hợp với bánh nào?
Kỹ thuật Tangzhong roux sẽ phù hợp với khá nhiều công thức làm bánh mì. Phổ biến nhất là bánh mì gối (bánh mì sandwich), bánh mì sourdough, bánh mì cuộn quế (cinamon roll), bánh mì nguyên cám, hamburger, bánh mì brioche… Mình nghĩ đơn giản nếu muốn ăn bánh mì mềm, mịn và để lâu được hơn bình thường thì cứ mạnh dạn thử làm với tangzhong thôi ạ 😀 .
Sử dụng lượng tangzhong trong hỗn hợp bột như thế nào?
Theo một số tài liệu mình tham khảo được, công thức bánh mì Tangzhong thường sử dụng khoảng 5% đến 10% trọng lượng bột mì tổng (baker’s percentage).
Ví dụ điển hình cho bánh mì sữa Hokkaido dùng tangzhong (mình trích từ bakerpedia.com) để dễ hình dung con số hơn hen.
| Khối bột nhào (75% hydration) | Tangzhong (500% hydration) | ||
| Nguyên liệu | Baker’s % (dựa trên khối lượng bột tổng) | Nguyên liệu | Baker’s % (dựa trên khối lượng bột tổng) |
| Bột làm bánh mì | 93.75 | Bột làm bánh mì | 6.25 |
| Sữa lạnh (chứa 87% nước) | 43 | Nước | 31.25 |
| Đường | 12 | Tổng cộng | 37.5 |
| Sữa nguyên quả (chứa 75% nước) | 8 | ||
| Bơ lạt đun chảy (chứa 20% nước) | 8 | ||
| Muối | 2 | ||
| Men instant | 1.6 | ||
| Tangzhong | 37.5 | ||
| Tổng cộng | 205.85 | ||
Từ công thức trên, ta thấy được lượng bột lấy ra từ công thức tổng để làm tangzhong là 6.25%. Hỗn hợp tangzhong thu được chiếm 37.5% tính trên khối lượng bột tổng. Do đó, nếu chuyển đổi từ công thức bánh mì sữa thông thường sang phương pháp bánh mì sữa với tangzhong thì chúng ta tính toán để trừ bớt lượng bột đã dùng cho tangzhong từ lượng bột tổng và chất lỏng trong hỗn hợp bột nhào cuối nhen.
❗ ❗ Một số lưu ý với tangzhong
- Thêm nhiều tangzhong không làm cho bánh mì mềm hơn mà khiến ruột bánh đặc, ít bông xốp. Cái gì nhiều quá cũng không hẳn là hay ha 😉
- Đối với bánh mì nguyên cám 100%, hỗn hợp water roux có thể dùng bằng bột mì đa dụng và bột số 13. Chúng ta cũng cần giảm lượng bột mì dùng trong từ công thức nguyên thủy
- Nấu tangzhong chênh lệch một vài độ (so với 65 độ) sẽ không ảnh hưởng nhiều đến bánh, nhưng nếu nhiệt quá cao sẽ làm hỗn hợp bị khô, không giữ độ ẩm cho bánh tốt nữa
- Có thể dùng tangzhong khi còn nóng, trộn cùng các nguyên liệu khác sẽ làm giảm nhiệt tangzhong đáng kể. Tuy nhiên, nhưng không nên cho men vào chung vì sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của men. Vì vậy, an toàn nhất vẫn nên dùng tangzhong khi nguội hẳn hoặc còn hơi ấm nhẹ
- Thông tin mình tham khảo trên kingarthurbaking.com thí nghiệm về độ nở của bánh khi dùng tangzhong, khối lượng chất lỏng (độ hydration) trong bột nhào phải bằng 75% khối lượng bột. Như vậy mới đảm bảo được bột nhào mềm mại, bánh nướng có độ nở cao, tươi ngon lâu.
Ví dụ trên trang đó là công thức gốc dùng 361g bột mì, độ hydration 63% thì… sau một hồi tính toán (các bạn có thể xem thêm trong link nha), để đạt 75% lượng chất lỏng, người ta thêm 44g sữa tươi để bánh ngon.
💡 💡 Điều này nghĩa là với những công thức độ hydration dưới 75% thì chúng ta cần linh hoạt bổ sung thêm chất lỏng… bằng nhiều nguyên liệu có thể để đạt được 75% 🙂 . Đơn giản nhất là thêm nước, hoặc có thể thêm các nguyên liệu có chứa nước.
Lượng nước chứa trong các nguyên liệu:
* Sữa: chứa 87% nước
* Trứng: 74% nước (cả vỏ 50g)
* Chất tạo ngọt dạng lỏng (vd: mật ong): 17% nước
* Bơ lạt: 20% nước
* Dầu thực vật: 0% nước (100% chất béo)
Nên mua lò nướng loại nào? Kinh nghiệm chọn lò nướng gia đình và kinh doanh online nhỏ
Cách làm yudane
Nói về độ phổ biến thì tangzhong có vẻ nhỉnh hơn yudane nhỉ?! Nhưng cách làm yudane đơn giản hơn tangzhong. Chỉ cần rây mịn bột mì, sau đó trộn từ từ với nước sôi theo tỷ lệ 1:1 cho đến khi tạo thành hỗn hợp sệt đặc giống như keo (hồ dán) là xong.
Yudane được trộn với ít nước hơn nên hỗn hợp roux sẽ đặc sệt hơn và khó hoà trộn với bột nhào cuối cùng hơn tangzhong một chút. Tuy nhiên, bánh mì được làm với yudane lại giữ được độ tươi lâu hơn tangzhong (dù kết cấu bánh mì cũng tương tự nhau) 😉 .
Tỷ lệ làm yudane
- Tỷ lệ bột và nước sôi là 1:1
- Trộn từ từ nước sôi vào bột cho tới khi đồng nhất và không còn bột khô. Nhiệt độ yudane lúc này khoảng 50 độ C
- Đậy kín bề mặt và để nguội, sau đó để hỗn hợp “nghỉ” từ 8-12 tiếng hoặc qua đêm ở nhiệt độ phòng hoặc trong ngăn mát tủ lạnh. Trước khi sử dụng cần để yudane nguội về nhiệt độ phòng sau khi lấy ra từ tủ lạnh
Về kết quả, bánh khi dùng yudane, bột nhào mềm hơn, bánh vẫn mềm ngon, thớ mịn, cách làm lại có phần đơn giản hơn tangzhong ha. Chỉ là khi muốn làm bánh thì cần chuẩn bị yudane trước nên mất nhiều thời gian hơn tangzhong một xíu 😉 .
Một điểm nữa là phương pháp Yudane giúp bánh mì nhẹ hơn và thoáng hơn. Điển hình là món bánh mì sandwich Shokupan nổi tiếng của Nhật 😛 .
Ứng dụng của yudane
Một món bánh “huyền thoại” dùng yudane nổi tiếng khắp thế giới đó là món bánh mì sữa Hokkaido (Hokkaido Milk Bread/ Japanese Milk Bread). Từ những ổ bánh mì ngon mềm đó mà người Nhật sáng tạo ra nhiều món như Tamago Sando (bánh mì trứng kiểu Nhật), Katsu Sando (bánh mì kẹp thịt heo chiên giòn), Fruit Sando (bánh mì trái cây Nhật Bản)…
Vậy sử dụng yudane như thế nào?
Mình cũng tìm nhiều trang web và blog về yudane, nhưng ưng nhất vẫn là gợi ý chi tiết nhất từ blog Recipes for Lazybones của chị Say 🙂 . Mình xin chia sẻ lại (và có chú thích thêm tí tí) để cả nhà cùng tham khảo hen 😉 . Đoạn trích sẽ trả lời câu hỏi “Sử dụng bao nhiêu Yudane trong bột nhào để bánh ngon?”. Điều này phụ thuộc vào chúng ta dùng yudane làm bánh mì ngay hay để yudane nghỉ mát trong tủ lạnh rồi mới dùng. Cụ thể:
Trước tiên, ta gọi:
+Tổng lượng bột trong công thức: A
+Tổng lượng nước trong công thức: B
+Bột để làm yudane: C
+Nước sôi để làm yudane: D
+Bột khô còn lại: E
+Nước còn lại: F
Thì sẽ tính tỉ lệ như sau:
*** Bánh làm luôn trong ngày
C = A x 14% = tổng lượng bột x 14%
D = C x 160% = bột làm yudane x 160%
Thí dụ: Trong công thức gốc có A = 350g và B = 263ml
➡ C = 350 × 14％＝49 (~50g)
➡ D = 50 × 160％ = 80ml
➡ E = 350 – 50 = 300g
➡ F = 263 – 80 =183ml
➡ ➡ Yudane = 50g bột + 80ml nước sôi
Còn lại là 300g bột khô (theo công thức E = A – C), 183ml nước (F = B – D) và các nguyên liệu khác (đường, muối, bơ…)
*** Cho Yudane nghỉ mát 8-12 tiếng
C = A x 14% = tổng lượng bột x 14%
D = C x 75% = bột làm yudane x 75%
Thí dụ: Trong công thức gốc có A = 350g, B = 263ml
➡ C = 350 × 14％＝49 (~50g）
➡ D = 50 × 75％ 38ml
➡ E = 350 – 50 = 300g
➡ F = 263 – 80 = 225ml
➡ ➡ Yudane = 50g bột + 38ml nước sôi
Còn lại 300g bột khô (theo công thức E = A – C), 225ml nước (F = B – D) và các nguyên liệu khác (đường, bơ…)
❗ Ghi chú:
- Ở phương pháp cho Yudane nghỉ mát, thì ta cho muối vào trộn cùng Yudane luôn và không cần thêm muối ở bột nhồi cuối cùng. Mang đi nghỉ từ 8 – 12 tiếng trong tủ lạnh và khi dùng thì để yudane nguội ở nhiệt độ phòng
- Lượng yudane cho vào bột nhào dao động từ 7.5 – 23% lượng bột của công thức gốc, tùy vào việc muốn bánh ẩm nhiều hay ít. Theo chị Say, với 350g bột tổng, dùng 8.5% là 30g bột + nước sôi (130%) làm yudane là bánh ngon
- Khi cho Yudane vào bột nhào, ban đầu khối bột sẽ trơn trượt do gluten bị tách ra. Nhưng dần dần, bột sẽ dẻo và tập trung thành khối. Thời gian nhồi khoảng 5 phút để hạn chế nhiệt từ tay hoặc máy làm khối bột nóng lên, gây chua. Thời gian nghỉ của bột sau ủ lần 1 và ủ lần 2 cũng sẽ ngắn hơn một chút, phụ thuộc vào thời tiết và loại bánh
Yah, đoạn trích cung cấp nhiều thông tin hay ha 😉 . Mình chỉ hơi phân vân một xíu về đoạn “dùng luôn trong ngày”. Một số tài liệu khác nói rằng dùng yudane tối thiểu 4 giờ sau khi làm, nên mình nghĩ có lẽ chị Say cũng có ý nói trong khoảng tầm thời gian đó 🙂 . Mình hiểu sơ sơ như vầy, thời gian này để tinh bột trong yudane được hồ hóa, giữ càng lâu thì bánh mì có kết cấu càng tốt, bánh ẩm hơn.
Thêm một ví cụ thể về công thức làm bánh mì sữa Nhật Bản để tụi mình dễ hình dung các thành phần nguyên liệu hen 😉 .
| Thành phần | Khối lượng | Baker’s percent |
| Bột mì làm yudane | 50g | 20% |
| Nước sôi làm yudane | 40g | 16% |
| Bột mì | 200g | 80% |
| Sữa | 150g | 60% |
| Đường | 15g | 6% |
| Men instant | 3g | 1.2% |
| Bơ lạt | 10g | 4% |
| Muối | 5g | 2% |
Túm lại, tangzhong và yudane khác nhau những gì?
Nói chung, tangzhong và yudane có nhiều điểm khá tương đồng. Một số điểm khác biệt là:
➡ Điểm khác biệt dễ nhận thấy là thời gian cần thiết để hỗn hợp water roux sẵn sàng sử dụng. Tangzhong có thể dùng ngay sau nguội, trong khi Yudane phải được để nghỉ ít nhất 8 – 12 giờ trong tủ lạnh (tốt nhất là qua đêm)
➡ Mặc dù yudane dễ làm hơn nhưng lại khó kết hợp vào bột hơn vì hỗn hợp đặc hơn
➡ Về kết quả, không có nhiều khác biệt giữa hai phương pháp, bánh mềm, tươi lâu, ngon. Một số người làm bánh cho rằng yudane giúp bánh mì sữa Nhật Bản nở cao hơn so với tangzhong 🙂
Ưu và nhược điểm Yudane
Ưu điểm
- Dễ làm, chỉ cần trộn nước sôi từ từ vào bột
- Hỗn hợp roux đặc sệt giúp hấp thụ nhiều độ ẩm hơn
- Bánh mì mềm và mịn hơn
Nhược điểm
- Hỗn hợp đặc hơn, khó trộn và kết hợp với các thành phần trong bột nhào cuối cùng (so với tangzhong)
- Cần thời gian chuẩn bị trước để yudane nghỉ mát 8 – 12 tiếng
Ưu và nhược điểm Tangzhong
Ưu điểm
- Kết cấu gel lỏng hơn, dễ trộn vào bột nhào
- Tốn ít thời gian chuẩn bị hơn yudane
Nhược điểm
- Phải nấu trên bếp và canh đạt khoảng 65 độ để tắt bếp
- Bánh mì không mềm mịn và không nở cao bằng so với dùng yudane, nhưng không đáng kể
Ơ hơ, tới đây mình hết biết viết thêm gì rồi 🙂 . Trong đầu đang nghĩ sẽ làm vài món bánh mì thử với tangzhong và yudane xem sao nè. Hiểu về cách tính baker’s percentage xong đọc mấy kiến thức liên quan, rồi có thể biến tấu từ công thức cơ bản để thử cho ra bánh có hương – vị như mình mong muốn cũng thích hơ 😉 . Hoặc nếu chưa muốn thử… chế thì ít nhất nhìn công thức có tangzhong hay yudane cũng hiểu được sơ sơ bánh nó như thế nào hơ.
