Cách đánh bông lòng trắng trứng và phân biệt chóp mềm, chóp đứng, chóp cứng đơn giản

Lần đầu tiên mình được thấy lòng trắng trứng được đánh bông là năm mình 8 tuổi. Mẹ bày biện làm bánh, lấy cái phới lồng lò xo, mình còn nhớ nó có cán màu cam 😀  (nhìn y chang mấy cái nhang khoanh mà người ta hay đốt trong chùa á), hì hụi đánh, mà đánh hoài vẫn không bông bao nhiêu. Thần thái xem chừng nản và mệt rồi  😀 .
Thế là Ba âm thầm chế cái “máy” đánh trứng. Haha, các bạn biết là gì không, lấy khúc tre chẻ ra 5 – 6 nhánh ở 1 đầu, đầu kia thì gắn vào… máy khoan  😆  😆 , rồi lấy dây cao su bó cái chỗ gắn chặt lại để lúc bấm nút khoan nó không bị văng ra. Vi diệu chưa  😎 . Chu cha, vậy mà nó đánh trứng bông mịn hết sảy, nhìn thích mắt luôn. Lúc đó Mẹ mình có biết gì về làm bánh đâu, nên cũng đánh cho nó bông rồi trộn với bột rồi đem nướng đại ăn thôi 😆 . Nghĩ lại thấy vui ghê!

Giờ thì mình có đủ dụng cụ hơn, cũng biết cách đánh trứng đúng kiểu hơn. Nay ghi lại các bước đánh bông lòng trắng trứng mình vẫn thường hay làm nha.

Các kiểu đánh bông trứng

Mở đầu mình lang thang một chút về các kiểu đánh bông trứng ha  😉 .

Đánh bông cả quả hoặc đánh riêng lòng đỏ

Kỹ thuật đánh bông nguyên trứng hoặc lòng đỏ khá dễ dàng (dễ hơn đánh bông lòng trắng  😉 ). Sau khi tách riêng lòng đỏ hoặc tách trứng ra khỏi vỏ, chúng ta chỉ cần:

• Dùng máy đánh trứng, đánh khoảng 15 giây cho lòng đỏ vỡ ra khỏi lớp màng mỏng bọc bên ngoài. Lúc này lòng đỏ khá loãng và có màu vàng đậm. Chỉnh máy ở tốc độ chậm thôi nha.
• Cho đường vào, tiếp tục đánh với tốc độ máy trung bình (mức 3/5). Hỗn hợp trứng/ lòng đỏ sẽ chuyển từ lỏng  ➡  đặc dần, bọt khí to xuất hiện  ➡  bông xốp hơn, bọt khí chuyển mịn hơn  ➡ bọt khí nhỏ li ti và biến mất, hỗn hợp bông mịn, màu nhạt dần (màu kem/ vàng sữa nhạt).
  Tiếp tục đánh cho đến khi hỗn hợp bông đạt là khi nhấc que đánh lên thấy sánh, chảy thành dòng giống ruy băng (ribbon).

Ngoài ra, người ta cũng đánh bông lòng đỏ/ trứng nguyên quả cách thủy để đường tan nhanh, trứng bông dễ dàng hơn nữa đó. Khi đánh cách thủy thì không nên để đáy thố đựng trứng chạm nước đang sôi bên dưới để tránh trứng bị chín.

Đánh bông lòng trắng

Nếu mới tập làm bánh, khi đọc các công thức làm bánh bông lan tách lòng, đến khâu đánh lòng trắng trứng, hẳn chúng ta sẽ ít nhiều bị bối rối phải không nè?  😉

Lòng trắng trứng được đánh bông đạt sẽ là yếu tố chính giúp foam cake nở tốt, nở đẹp. Vậy làm sao để biết các trạng thái đánh bông của lòng trắng đây? Mình nói sơ qua về các giai đoạn này để các bạn chưa biết có thể hiểu được là cần nên đánh trứng như thế nào khi công thức đề cập đến chóp mềm, chóp cứng… nhé.

Các khái niệm đạt đỉnh (peaks) được dùng giống nhau khi chúng ta đánh bông lòng trắng trứng và đánh bông whipping cream.

• Foamy

Là trạng thái trứng sau vài phút đầu “khởi động” với máy đánh trứng. Hỗn hợp lòng trắng xuất hiện bọt khí lớn  ➡ sau đó, bọt khí lớn bể, còn lại bọt khí nhỏ li ti, bông, trắng đục như xà bông, nhưng vẫn còn lỏng lẹt nha.

• Chóp mềm (Soft peak)

Đánh thêm một lúc nữa, các bọt trứng siêu nhỏ hình thành, nhìn hỗn hợp là thấy dẻo và mịn. Nhấc que đánh theo phương thẳng đứng vuông góc thì có chóp cong rũ oặt xuống, đỉnh chóp vẫn chạm mặt hỗn hợp trứng bông trong thố, chưa thể ngóc đầu lên được  😀 .

Lòng trắng trứng trong các dòng bánh nướng cách thủy như bông lan phô mai Nhật Bản, castella Đài Loan thường được đánh tới soft peak để hơi nước khi nướng giúp bánh nở thêm và bánh mịn ẩm.

• Chóp đứng (Firm peak)

Đánh một xíu nữa, nhấc que lên theo hướng 90 độ, bọt trứng có chóp, đỉnh chóp cong rũ xuống giống móc câu vậy á, nhưng không chạm mặt hỗn hợp nha (lúc này mấy ẻm đã cứng cáp hơn rồi đấy). Các đường vân trong thố trứng cũng rõ ràng hơn.

Khi lòng trắng đạt mức firm peak, bánh có độ nở vừa. Các loại bánh thường đánh trứng đến độ firm peak là các bạt bông lan cuộn, gato Hong Kong…

• Chóp cứng (Stiff peak)

Là khi nhấc que đánh lên, thấy chóp thẳng đứng mà không bị nghiêng ngả, đỉnh của chóp nhọn hoắc, vút lên, sắc như mũi kim. Hỗn hợp trứng lúc này bóng, mịn và đặc.

Kiểu đánh tới chóp cứng như thế này thường thấy trong các loại bánh chiffon nướng bằng khuôn có lõi. Bánh đánh tới stiff peak khi nướng thường hay bị tét mặt nè.

• Over-beaten

Trứng đã đạt chóp cứng mà vẫn được đánh thêm thì sẽ đạt mức… đánh lố nha  😀 . Dấu hiệu nhận biết dễ lắm, lòng trắng không còn dẻo đặc một khối mà rời rạc, lổn nhổn, sần sùi, hiện tượng tách nước xuất hiện dưới đáy thố. Đánh tới đây là “game over”, đổ bỏ khỏi bánh trái gì nữa  😎 . Còn cố gắng vớt vát mớ lòng trắng đánh lố kia thì bánh nướng sẽ bị xẹp và khô khốc á.

Gợi ý cách đánh bông lòng trắng trứng

Ở phần này, mình chia sẻ về cách mình thường làm và tốc độ máy thường dùng ở mỗi bước để các bạn tham khảo thêm nhen. Máy mình dùng là máy đánh trứng Bosch 500W cầm tay với 5 mức đánh.

Bước 1

Tách lòng trắng ra khỏi lòng đỏ để đánh bông riêng. Bước này chúng ta có thể dùng tay, dụng cụ tách trứng hay dùng chính vỏ trứng luôn. Cố gắng tách không để lòng trắng bị lẫn dính lòng đỏ, vì đây có thể là nguyên nhân đánh hoài lòng trắng trứng không bông được nha.

Tránh để sót mảnh vỏ trứng trong hỗn hợp lòng trắng sau khi đập trứng ra, vì những mảnh vỏ sắc đó sẽ làm bể bọt khí trong quá trình đánh bông trứng.

Bước 2

Cho 1 xíu muối vào lòng trắng, dùng máy đánh trứng đánh cho nổi bọt khí to như xà bông khoảng 45 giây. Tốc độ nhỏ nhất nha.

Tùy lượng trứng nhiều ít mà thời gian đánh nổi bọt khí có thể thay đổi. Nhưng khi thấy bọt khí to xuất hiện nghĩa là trứng có thể đánh bông rồi nè.

❗ Muối có mặt giúp vị bánh sau khi nướng được cân bằng hơn thôi ạ.

Bước 3

Sau khi thấy bọt khí to xuất hiện, cho Cream of Tar Tar (nước cốt chanh/ giấm) vào. Tăng mức độ, đánh ở mức trung bình, cho đến khi trứng nổi bọt trắng li ti, mịn và bông xốp.

** Cream of Tar Tar (hay còn gọi là kali bitartrate) là dạng bột của axit tartaric, là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất rượu vang. Cream of tartar là thành phần phổ biến trong nhiều công thức nấu ăn. Cho Cream of Tar Tar vào lòng trắng giúp lòng trắng trứng được đánh bông nhanh hơn, ổn định hơn và cũng lâu bị tách nước hơn nếu lỡ đánh quá tay.
➡  ➡ Liều lượng dùng là 1/8 tsp cho 1 lòng trắng trứng khoảng 30g. Có thể thay thế Cream of Tar Tar bằng nước cốt chanh với tỷ lệ 1/4 tsp cho 1 lòng trắng, vì độ axit của chanh yếu hơn Cream of Tar Tar nha.

Tuy nhiên, việc dùng Cream of Tar Tar là không bắt buộc nếu bạn đã quá kinh nghiệm đánh bông trứng, hoặc đơn giản là không muốn dùng  🙂 .

Bước 4

Cho đường vào lòng trắng từng chút một, chia làm 3 lần cho vô, mỗi lần cách nhau khoảng 20 giây để đường tan đều từ từ. Vẫn giữ máy ở tốc độ trung bình. Sau khi cho hết đường, tăng tốc độ máy dần lên mức cao nhất.

Khi cho đường vào xong xuôi, hỗn hợp dẻo và bóng hơn, bọt li ti biến mất. Trong khi đánh có thể thấy rõ các vân trứng nổi lên.

❗ Lưu ý:

• Đường vừa làm bánh có vị ngọt, vừa giúp lòng trắng được bông xốp tăng thể tích nhờ sự kết hợp với protein trong trứng. Ngoài ra, đường còn giúp lòng trắng bông ổn định, vừa giúp bánh ẩm và có màu đẹp sau khi nướng.
• Không nên cho đường vào ồ ạt một lúc vì sẽ làm lòng trắng trứng mau xẹp.
• Dùng đường xay mịn tốt hơn dùng đường hạt to. Vì góc cạnh các hạt đường to cũng sẽ làm bóng khí trong lòng trắng trứng đánh bông dễ bị xẹp nè.

Tiếp tục đánh thêm, trứng sẽ đạt độ chóp mềm (soft peak), khi úp ngược thố sẽ thấy hỗn hợp đồng nhất đặc dẻo không bị rớt ra ngoài.

Tùy loại bánh và công thức bánh mà chúng ta sẽ dừng lại ở chóp mềm hay tiếp tục đánh trứng cho đạt firm peak hoặc stiff peak nha. Phần mô tả nhận biết mình viết ở trên rồi nhen  😉 .

❗  ❗ Thông thường, khi trứng đã đạt soft peak, nếu muốn đánh tiếp cho đạt các giai đoạn sau nữa thì mình sẽ giảm tốc độ máy đánh trứng về tốc độ trung bình (mức 2/5 hoặc 3/5) để dễ kiểm soát độ bông và tránh việc đánh quá đà gây ảnh hưởng bánh khi nướng.

Lưu ý về dụng cụ và nguyên liệu

Giờ là đến các lưu ý về nguyên liệu cũng như dụng cụ để đánh trứng mãi luônnnnnn thành công hen  😀 .

• Đầu tiên là trứng phải luôn tươi nha mọi người, cố gắng chọn trứng tươi mới nhất có thể.
• Trứng để lạnh thì dễ tách lòng đỏ. Nhưng muốn đánh bông tốt thì nên để trứng “nguội” về nhiệt độ phòng sau khi lấy ra từ tủ lạnh nè.
• Khi tách lòng trắng và lòng đỏ, không được để lẫn lòng đỏ vào lòng trắng, vì lòng đỏ chứa chất béo nên nếu bị lẫn, lòng trắng sẽ kém bông. Nếu sót quá nhiều lòng đỏ thì có thể không bông luôn. Nên lỡ bị dính thì lẹ tay lấy vỏ trứng hớt ra nha, đừng để tràn lan ở trỏng  🙄 .
• Cũng không nên để lòng trắng dính nước, dính chất béo như dầu, mỡ nha (vì vậy dụng cụ đựng và đánh trứng cần khô ráo, sạch sẽ). Lòng trắng dính nước có thể bị loãng và cũng kém bông khi đánh.
• Dụng cụ đựng trứng để đánh bông nên bằng inox, thủy tinh dày, sứ hoặc ít nhất là bằng nhựa nhé. Không nên dùng dụng cụ bằng nhôm, vì tính kiềm của trứng có thể “làm sạch” nhôm, khiến tô nhôm ngày càng sáng bóng, còn lòng trắng trứng đánh bông… có thể sẽ ngả màu xám  😎 .
• Luôn bắt đầu đánh trứng ở tốc độ chậm, sau đó tăng dần. Khi đã cho hết đường thì có thể tăng tốc độ lớn hoặc tối đa để tiếp tục đánh. Không nên vô đề một cái là hết ga hết số nhen  😛 , trứng mau bông rồi mau xẹp do không được đánh bông từ từ và bông ổn định. Dục tốc bất đạt là đúng trong trường hợp này à nha  😎 .

Các thắc mắc thường gặp về đánh bông trứng

Lòng trắng trứng đã đánh bông bảo quản được bao lâu?

Thực tế là không trữ được lòng trắng trứng đã đánh bông dù cho để trong tủ lạnh. Sau khi đánh bông, lòng trắng cần sử dụng ngay hoặc càng sớm càng tốt để tránh bọt khí bị xẹp hoặc bị chảy nước.

Thậm chí, lòng trắng đánh bông sau khi đã trộn với hỗn hợp bột cũng cần nhanh chóng cho vào lò nướng để tránh bánh nở kém do mất bọt khí đó ạ.

Làm sao để hạn chế lòng trắng trứng đánh bông bị xẹp khi trộn bột?

Trộn là hành động đảo lộn lên để cho thứ này lẫn vào thứ kia  😆 . Để hạn chế lòng trắng bị xẹp trong quá trình trộn bột, chúng ta nên dùng phương pháp fold bột. Mình chia sẻ về kỹ thuật fold chi tiết hơn ở bài sau nhé.

Có dùng lòng trắng trứng vịt để đánh bông được không?

Bí quá thì cũng được, chứ không chết thằng Tây nào đâu chị em  😀 . Mấy cái bánh này xuất phát từ Tây mà ra, nhưng ở bển trứng vịt không có phổ biến nên người ta dùng trứng gà cho các công thức bánh từ xa xưa rồi. Châu Á thì vẫn xài trứng vịt phà phà vì sẵn mà, nhưng làm bánh mà ngồi nhân chéo, tính toán đổi vịt sang gà thì thôi… làm trứng gà cho khỏe  😆 .

Hơn nữa, trứng gà ít tanh, lòng trắng đặc hơn trứng vịt nên bông tốt hơn. Nhiều khi dùng trứng gà mà nhiều bạn làm xong vẫn nói bánh còn mùi tanh của trứng… Chắc là do nướng chưa tới hoặc quên thêm vani cho thơm, nhở  😀 ?

Tại sao đánh trứng đến bông mềm thì lại cần nướng cách thủy?

Nôm na là do trứng bông mềm thì bọt khí ít nên sẽ nở yếu, để nở tốt và giữ form ổn định thì cần thêm hơi nước cung cấp trong suốt quá trình nướng nữa. Túm lại, yếu quá nên muốn bánh nở đẹp và nở được thì cần cả lòng trắng trứng đánh bông + hơi nước nướng cách thủy. Bù lại bánh mềm, ẩm và siêu mịn màng luôn.

Liên quan đến đánh bông lòng trắng trứng, mình sẽ có thêm một bài ngắn nói về các kiểu meringue (hỗn hợp lòng trắng trứng đánh bông với đường) để các bạn đọc chơi vui ha  😛 . Bài này hơi dài rồi, nhét thêm vô đọc mệt xỉu á  😎 .