Các bước làm bánh mì cơ bản gồm những gì?

Mặc dù mỗi loại bánh mì khi làm sẽ có những thay đổi nhỏ, nhưng quy trình làm bánh mì cơ bản là tương tự nhau. Các bước làm bánh mì gồm nhiều bước khác nhau và cũng có nhiều thời gian… chờ nhiều hơn quá trình làm các loại bánh khác, nhưng nhìn chung 3 bước quan trọng nhất làm bánh mì đó là trộn bột (mixing dough), lên men (bulk fermentation và proofing), và nướng (baking).

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu (Mise en Place/ Ingredients scaling)

“Mise en Place” là một cụm từ tiếng Pháp dùng trong ẩm thực – để đề cập đến quá trình chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu cần thiết trước khi nấu ăn  😉 .

Trước khi bắt đầu, bước đầu tiên, quan trọng không thể thiếu là chuẩn bị tất cả các nguyên liệu cần thiết, cân chúng lên và để riêng từng món. Bước này sẽ giúp chúng ta không bỏ sót bất cứ nguyên liệu nào. Làm bánh mì mà quên men hoặc một phần nước/ sữa… là cũng mệt á  😆 . Hoặc xui xui chọn trúng trái trứng thúi, đập thẳng vô tô bột là… khóc tiếng Miên luôn.

Mình thường cân các nguyên liệu theo gram hoặc kg chứ không dùng ly/ cốc đong để đảm bảo các nguyên liệu được chính xác. Vì các nguyên liệu nhiều khi cùng thể tích (ml/ lit) nhưng lại có khối lượng khác nhau.

Bước 2: Trộn bột (Mixing dough)

Autolyze

Mình không cho tất cả nguyên liệu vào trộn ngay mà thường sẽ có bước autolyze ở đây. Autolyze nôm na là bước trộn bột khô + chất lỏng (nước/ sữa) trong công thức cho đến khi không còn thấy bột khô trong tô là được. Sau đó cho bột nghỉ tầm 20 – 60 phút (hoặc 2 tiếng tùy loại bánh) trước khi trộn. Tại sao lại có “bước đệm” này?

Thực ra, autolyze là bước giúp bột hình thành 1 phần gluten trước mà không cần tốn công nhồi (protein trong bột gặp chất lỏng thì sẽ hút nước và hình thành gluten mà)  😉 . Autolyze thực sự giúp bảo vệ cơ tay và giúp thời gian trộn bằng máy giảm đáng kể, vậy tội gì mà không xài nhỉ.

Sau khi đã được “nghỉ ngơi”, lấy phần bột autolyze trộn cùng các nguyên liệu khác và bắt đầu nhào bột. Nếu chỉ trộn tất cả nguyên liệu sau đó nhào liền mà không để autolyze thì thời gian nhào bột lâu hơn đáng kể đấy ạ.

Như mình làm thì mất khoảng 10 phút nhồi máy nếu đã cho bột nghỉ, và khoảng 15-18 phút nhồi khi trộn nhào ngay cho 500g bột khô  😐 . Để đảm bảo khối bột không bị nóng lên do thời tiết, mình thường đậy kín mặt tô và cho bột nghỉ autolyze trong ngăn mát tủ lạnh ^^. Autolyze là một bước không hề bắt buộc, nhưng nó giúp việc làm bánh mì dễ dàng hơn, thậm chí không cần động tay mà vẫn thấy được khối bột hình thành gluten.

❗ Ở bước autolyze, tốt nhất chúng ta chỉ nên trộn chất lỏng + bột và để nghỉ khoảng 30-60 phút. Men, đường, các nguyên liệu khác sẽ trộn vào khi bắt đầu nhào bột. Thậm chí, muối nên thêm vào sau khi bột nhào được khoảng 10 phút để không ức chế quá trình lên men.

Trộn bột

Mục tiêu của bước trộn bột là trộn đều các nguyên liệu khô với nguyên liệu ướt, kết hợp thành khối với nhau. Một lưu ý là nên sử dụng bột bánh mì có hàm lượng protein ít nhất 12%. Tùy thuộc vào độ hút nước của bột mà chúng ta cần điều chỉnh lượng bột so với công thức. Nếu bột hút nước nhiều (bột khô thì cần giảm bột), nếu bột nhão (hút nước kém) thì cần tăng bột thêm so với công thức.

Bước 3: Nhào bột (Kneading dough)

Vì được autolyze nên khối bột đã có sự kết dính và dẻo dai tương đối, để tăng cường gluten, chúng ta chỉ cần nhào thêm cho tới khi bột mềm mịn, đàn hồi đạt mức kéo được màng mỏng (window pane test) là oke.

Khi quá trình lên men diễn ra, bột nhào từ từ biến đổi từ một khối đặc thô, khó kéo dài, giữ khí kém trở thành khối bột mịn, có thể co giãn, kéo dài với khả năng giữ khí tốt.

Mục đích của việc nhào bột là tạo sức bền cho bột và định hình mạng lưới gluten để khối bột giữ được khí sản sinh trong khi ủ và giữ được hình dạng khi nướng. Muối cho vào khi bắt đầu nhào bột sẽ làm chậm quá trình lên men. Do đó để bánh mì đậm đà thì mình hay cho muối vào sau khoảng 10 phút nhào.

Thời gian cần thiết để bột nhào đạt phụ thuộc rất nhiều yếu tố: công suất máy nhào/ lực tay, thiết kế máy trộn, thành phần và khối lượng bột nhào, kỹ thuật nhào, thời điểm bổ sung đường/ chất béo/ muôi vào… Khối bột nhào xong cần nằm trong khoảng 23 – 28 độ để nở tốt, cái này thì chỉ có thể dùng nhiệt kế để đo thôi ạ.

Ở nơi thời tiết nóng, chất lỏng dùng trộn bột thường là nước lạnh (có mặt dăm đá) hoặc nếu cảm thấy bột nóng thì đang nhồi cho bột nghỉ 10 phút trong ngăn đá để mát mẻ lại là được.

Nhào bột bằng tay theo mình thì nên thử với lượng bột nhỏ, làm vài ba lần cho biết cách nhào, cảm nhận được khối bột trước – trong – sau khi nhồi như thế nào rồi… nên chuyển qua dùng máy  😎 . Chứ nhào tay hoài lên cơ, lại lâu và ảnh hưởng đến nhiệt độ khối bột rất nhiều (đó là chưa kể kỹ thuật không đúng có thể hư gluten). Nhưng mình không phủ nhận một điều là nhào tay xả stress rất tốt  😀  😀 . Còn không thì cứ dùng máy cho nhàn, cho thêm yêu bếp bánh nha mọi người  😛 .

Bước 4: Lên men bột (Bulk Fermentation/ 1st Rise)

Ủ bột lần 1

Sau khi được “tập gym”, gluten đã hình thành, bước tiếp theo là lên men bột. Ở bước này, bột sẽ được ủ lần 1 để phát triển nấm men, con men sẽ sản sinh ra CO2, etanol và các axit hữu cơ giúp bánh mì có hương – vị thơm ngon và kết cấu tốt. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men gồm thời gian lên men, nhiệt độ, lượng men, độ pH của khối bột… Nhiệt độ phòng lý tưởng để ủ bột nên trong khoảng 24-29 độ, độ ẩm tương đối từ 60-80%.

Bột sau khi nhào đạt sẽ được cho vào tô lớn có thoa dầu mỏng khắp thành và đáy tô, sau đó đậy kín để tránh khô mặt bột và để ủ.

💡  💡 Có một bước đệm nhỏ trong lần ủ bột đầu tiên này là kéo và gập bột (stretch and fold). Nhất là đối với những loại bánh có thời gian lần 1 lâu như sourdough hay bánh có lượng chất lỏng cao (hydration) thì rất nên áp dụng bước gập bột này. Ủ khoảng 30 – 60 phút, chúng ta lấy khối bột ra, đè cho xẹp bớt bọt khí, gập vài lần, sau đó vê tròn cho mặt láng mịn và tiếp tục ủ. Việc này giúp gluten phát triển nhẹ nhàng trong bột, giúp bánh nở đứng form, không bị bè 2 bên. Đồng thời tạo thêm nhiều lớp giúp không khí vào trong bột, cung cấp thêm thức ăn cho men.

Thao tác gâp khá đơn giản, chỉ cần kéo căng một bên miếng bột và gấp lại 1/3, lặp lại thao tác này với bên còn lại của miếng bột (các bạn có thể tham khảo clip bên dưới cho dễ hen). Chúng ta có thể thực hiện bước này một lần, hai lần hoặc nhiều hơn sau mỗi 30 hoặc 60 phút, và tùy vào thời gian ủ lần một.

💡  💡 Để xem bột ủ đã đạt hay chưa, chúng ta dùng ngón tay đã phủ bột hoặc lớp dầu ăn mỏng, ấn sâu khoảng 2 đốt xuống khối bột, thấy vết lõm gần như giữ nguyên form, không bị đẩy lên lại là được. Nếu vết lõm sau một vài phút không giữ được form, bị lấp đầy, tức là bột cần ủ thêm. Nếu ấn vào mà khối bột bị xẹp tức là chúng ta đã ủ quá lâu.

Bột ủ đủ sẽ cho vị đậm đà, bánh nở đều đẹp. Bột ủ chưa đủ sẽ có nhiều ổ khí lớn, phồng nhiều và dễ vỡ, dễ gây xẹp bánh khi nướng.

Ở những nước có khí hậu lạnh, người ta thường ủ bột lần 1 trong lò nướng bật đèn và cho thêm chén nước nóng để khối bột không bị khô. Còn nóng như Sài Gòn thì ngược lại, có điều kiện lại đem bột ủ… trong phòng máy lạnh  😆 .

Khi bột đã nở đủ, dùng bàn tay đấm cho bột xẹp hết bọt khí ra ngoài. Có thể dùng tay nhồi lại 2 – 3 phút để “mát xa” cho gluten được phục hồi sau quãng nghỉ và cung cấp thêm nguyên liệu cho men tạo điều kiện cho các túi khí cacbonic mới phát triển trong lần ủ kế tiếp.

💡  💡 Sau khi ủ lần 1, chúng ta có thể đông lạnh bột (trường hợp không có thời gian hoặc muốn chuẩn bị buổi tối để sáng làm nhanh hơn chẳng hạn). Chỉ cần bao bọc khối bột vài lớp cho kín để bột không thể hút không khí ẩm bên ngoài, đến khi dùng thì rã đông ở ngăn mát, tạo hình và ủ bột nở lần 2 ở nhiệt độ phòng là đem nướng như bình thường ạ.

Bước 5: Tạo hình bột (Shaping dough)

Trong bước tạo hình bột, người ta có các thao tác chính là:

• Chia bột
• Vê tròn
• Ủ bột trung gian (bench rest)
• Tạo hình, vô khuôn

Dụng cụ cắt bột bằng nhựa hoặc kim loại được dùng để chia bột thành những khối có trọng lượng bằng nhau. Sau đó từng viên được vê tròn bằng lòng khum bàn tay hoặc cạnh thịt 2 bàn tay bên dưới ngón út (đối với hamburger, bánh mì ngọt…). Hoặc vê thành hình trụ (baguette), hình dây dài (bánh mì hoa cúc…). Trong quá trình này, có thể dùng bột bắp hoặc bột mì để làm bột áo cho đỡ dính tay, cũng có trường hợp dùng dầu ăn.

Để có thể tạo hình dễ hơn, bột không bị co lại khi cán mỏng thì người ta thường có khoảng ủ bột trung gian (bench rest) để gluten được “thư giãn”, khoảng 20 phút cho khối bột 80-90g. Bột đã được tạo hình xong có thể cho vào khuôn hoặc đặt lên khay lót chống dính, chờ ủ bột lần 2.

Bước 6: Ủ bột lần 2 (Proofing/ Proving dough/ 2nd Rise)

Ủ bột lần 2 không nhằm mục đích chính là lên men tạo hương vị, mà để tăng kích thước cho bánh, giúp bánh nở tốt khi nướng trong lò. Mình đọc được đâu đó là người ta gọi tên bước này “proofing” vì đây như là bước “kiểm chứng”  🙂 . Khi mà bột nở lên, đó là bằng chứng cho thấy men còn sống và bánh mì sẽ tiếp tục nở khi nướng  😀 .

💡  💡 Vậy ủ lần 2 như thế nào là đạt? Một số cách bạn có thể thử là:

• Đây được gọi là ripe test. Dùng ngón tay ấn vào một góc bột (lần này ấn nhẹ nhàng khoảng 1cm thoy nha, đừng ấn sâu mạnh như lần 1 thử bột  😛 ), thấy bột lún xuống và đàn hồi từ từ trở lại… với tốc độ slow motion, lấp đầy 1 phần của vết lõm là oke nè. Lúc này bột đã ủ đủ và đem đi nướng được rồi. Trường hợp ủ chưa tới thì ấn xuống bột đàn hồi trở lại và lấp đầy vết lõm rất nhanh. Ngược lại, ấn lõm mà nằm im luôn là ủ lố rồi  😆 .
• Bề mặt bột mềm mại, dẻo mịn, căng căng phúng phúng như má em bé  😀 .

Thời gian để bột nở lên sẽ thay đổi tùy theo nhiệt độ môi trường và nhiệt độ của bột. Do đó, tốt nhất nên dựa vào tình trạng bột nhiều hơn là dựa vào thời gian nhen.

Ở cả 2 lần ủ bột, nếu có thời gian và muốn thưởng thức vị bánh ngon hơn, chúng ta có thể ủ chậm trong ngăn mát tủ lạnh. Hoặc không thì có thể ủ ở nhiệt độ phòng như thông thường, tùy loại bánh và sở thích… của mỗi người.

Bước 7: Rạch và nướng (Slash and Bake)

Bột sau khi ủ đủ cần đem đi nướng (có thể quét hoặc không quét mặt bánh). Nếu tiếp tục ủ, bánh nướng sẽ có vị chua và có nhiều lỗ khí lớn trên thành phẩm.

Nhiệt độ cao của lò xuyên qua khối bột làm khí bên trong nở ra, và khiến chất lỏng, etanol trong bột bay hơi giúp khối bột tăng kích thước. Khi nhiệt độ bên trong khối bột đạt 46 độ, men cũng “lìa đời”. Bánh chín sẽ có nhiệt độ bên trong khoảng 95 – 99 độ C (muốn đo thì phải dùng nhiệt kế kẹo cắm vô trong ruột bánh nha). Phản ứng hóa nâu xảy ra ở lớp vỏ ngoài cùng của bánh (160 độ) sẽ giúp vỏ bánh sẫm màu, đẹp mắt.

Một số loại bánh mì cần được rạch để bánh nở tốt hơn trong lò. Khi gặp nhiệt độ cao, nếu có sẵn đường rạch, các lỗ khí nở phồng sẽ “có trât tự” hơn ở vết rạch, không phồng bậy bạ, gây bục ở phần mép gấp hoặc đáy bột có liên kết yếu (ủa ủa, tới chỗ này tự nhiên thấy giống dzụ rạch rạch của mẹ bầu đi đẻ dữ  😆 ). Xem như vẽ đường cho hươu chạy để bánh được đẹp, nhở  😀 . Dùng dạo rạch chuyên nghiệp, dao lam hoặc chỉ cần dao sắc lưỡi mỏng là có thể rạch bột được. Mình đặc biệt mê mẩn các đường rạch hoa văn trên bánh mì sourdough, chu cha nó đẹp. Rạch bánh để bánh xé cánh, “có tai” khi nở cũng cả một nghệ thuật á chớ.

Lại nói về bánh mì sourdough, vì bánh có kích thước kha khá, nên khi nướng, người ta thường nướng trong nồi gang có nắp để nhiệt luôn cao và hạn chế mất độ ẩm trong khoảng 20 phút đầu. Sau đó mở nắp để bánh chín với vỏ giòn, xẻ cánh, không bị khô cứng. Mà nồi gang thì cũng hơi mắc, nên mình vẫn hay thấy nhiều chị nướng trong nồi đất, vẫn ngon như thường  😉 .