Cách fold bột và mẹo để fold bột dễ dàng hơn cho người mới bắt đầu

Fold là một trong những kỹ thuật quan trọng trong làm bánh. Đặc biệt, đối với các loại bánh có nguyên liệu chứa nhiều bọt khí như lòng trắng trứng đánh bông thì độ nở của bánh phụ thuộc rất nhiều vào thao tác fold. Nếu như trộn bột là đảo liên tục cho thứ này lẫn đều và thứ kia thì fold hoàn toàn không phải vậy đâu ạ  🙂 .

Kỹ thuật Fold là gì?

Fold là thao tác kết hợp giữa hành động cắt (xắn) – hất hỗn hợp – xoay dụng cụ để trộn một hỗn hợp nhẹ, nhiều bọt khí như lòng trắng trứng đánh bông hoặc kem tươi đánh bông vào một hỗn hợp khác nặng hơn.

Mục đích của việc fold nhằm giữ lượng bọt khí nhiều nhất có thể, hạn chế việc xẹp lòng trắng đánh bông, giúp bánh nở tốt. Sau khi fold xong, hỗn hợp cuối cùng cần có thể tích tương đối (có thể bị bể bọt khí đôi chút, nhưng không nhiều), hoặc đối với kem tươi đánh bông thì vẫn giữ form và không bị tách nước.

❗ Lưu ý khi fold cần nhẹ nhàng nhưng dứt khoát, không dùng lực để xắn và hất hỗn hợp, nên xoay spatula và thố đựng cùng chiều. Chỉ cần fold đến khi hỗn hợp đều là được, tránh fold quá kỹ làm thoát khí nhen.

Cách Fold bột như thế nào?

Thực ra fold không hề khó, chỉ cần thực hành mấy lần là quen tay liền thôi  😉 . Đặc biệt, fold cần dạn tay một chút, dứt khoát một chút. Nếu nhát tay quá, phải thao tác nhiều lần thì lượng bọt khí thất thoát cũng nhiều tương đương, vì vậy bánh dễ xẹp khi nướng.

Các bước thực hiện:

1. Chia hỗn hợp nhẹ (lòng trắng đã đánh bông, whipping cream đánh bông) thành 3 – 4 phần, dùng spatula lấy 1 phần trộn vào hỗn hợp nặng (lòng đỏ + bột).
   Tại bề mặt của 2 hỗn hợp, dùng spatula xắn sâu xuống dưới đáy thố.
2. Nghiêng và luồn spatula, hất nhẹ và gấp hỗn hợp lòng đỏ từ dưới đáy phủ đè lên lòng trắng bông bên trên. Bằng cách này, chúng ta dễ dàng kết hợp tất cả các thành phần lại với nhau, trong khi không khí vẫn được giữ bên trong.
3. Tiếp đến, xoay thố/ hoặc xoay cán spatula và lặp lại các bước cắt – hất gập hỗn hợp – rồi lại xoay.
4. Khi lòng trắng cho vào fold lần 1 đã hòa quyện đều thì tiếp tục thêm vào và fold lần 2, 3… để hoàn tất.

Diễn tả nó dài và có vẻ hơi khó mường tượng, kết hợp với xem clip cho dễ nhen cả nhà  🙂 . Hỗn hợp đạt là lòng đỏ và lòng trắng trộn đều nhau, bông, không còn mảng lòng trắng lổn nhổn riêng biệt. Thể tích của hỗn hợp gần như không thay đổi, không xẹp hay tách nước.

Một số tip để fold bột dễ dàng hơn

Một số mẹo và các mình vẫn thường dùng khi fold bột như:

• Dùng 1 chiếc tô lớn. Việc fold sẽ dễ dàng hơn khi dùng 1 chiếc thố lớn có miệng rộng và không quá cao để thao tác.
• Spatula silicon là trợ thủ đắc lực giúp vét bột sạch và linh hoạt trong các bước cắt – hất gập. Thậm chí, nếu không muốn xoay thố, chúng ta có thể xoay spatula cũng rất tiện.
• Trên nhiều clip youtube, mình thấy nhiều bạn sau lần trộn đầu tiên thường hay trút thẳng hỗn hợp nặng đó vào tô đựng lòng trắng đánh bông 😐 . Mình thì ủng hộ và luôn làm theo cách cho thành phần nhẹ vào thành phần nặng hơn để các thành phần nhẹ không bị đè xẹp bọt khí  😎 . Vì vậy, luôn thêm hỗn hợp nhẹ vào hỗn hợp nặng hơn, không nên làm ngược lại.

• Ở lần trộn đầu tiên, mình thường dùng phới lồng để trộn lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ. Mục đích là để làm lỏng dần hỗn hợp nặng, nên lần 1 này trộn thoải mái, không cần kỹ thuật gì đặc biệt với phới lồng. Khi hỗn hợp đã lỏng bớt, việc fold bột bằng spatula trở nên dễ dàng và nhanh hơn nhiều.
• Hạn chế nhấc spatula lên khỏi bề mặt hỗn hợp trong khi fold, vì thao tác này cũng làm bọt khí bị mất đi.
• Chỉ fold đến khi thấy hỗn hợp đã hòa quyện là ngừng, không fold quá kỹ.

Fold bột đơn giản vậy thôi á, thậm chí làm nhiều sẽ quen tay và cảm thấy “quên” luôn cái thời chật vật ban đầu tập fold là như thế nào luôn ^^. Còn nếu chưa rành fold thì ráng tập vài lần cho quen bạn nha  😀 .