Gelatin và cách sử dụng gelatin trong các món ăn

Gelatin là gì? Những điều cơ bản về gelatin

Gelatin là gì?

Gelatin là sản phẩm hoàn toàn tự nhiên, được chiết xuất bằng cách nấu da, xương (các bộ phận chứa nhiều collagen) của heo, bò, cá… Chúng gần như không vị, màu hơi vàng hoặc trong mờ, mùi thì… sách vở nói hổng có, nhưng mình thấy thực tế thì mùi hơi tanh thoang thoảng một xíu  😉 .

Trong gelatin có khoảng 87 – 92% protein, còn lại là nước, vitamin và khoáng chất. Vì không chứa axit amin tryptophan nên gelatin vẫn là một loại protein chưa hoàn chỉnh.

Dưới 4 độ C, gelatin đông đặc hoàn toàn và tan chảy ở 35 độ C. Chính vì điểm nóng chảy của gelatin thấp hơn nhiệt độ cơ thể nên khi dùng gelatin, chúng ta sẽ có cảm giác món ăn tan chảy mềm mượt trên đầu lưỡi  😎 .

Độ bloom

Bloom là giá trị cho thấy khả năng làm đông đặc của gelatin sau khi được ngâm nở và đông lại. Độ bloom càng lớn thì điểm nóng chảy và tạo đặc của gelatin càng cao, thời gian tạo đặc cũng ngắn hơn và lượng gelatin cần thiết cũng giảm đi cho cùng một lượng chất lỏng.

Trong làm bánh kẹo, người ta thường dùng gelatin có độ bloom từ 160 – 250. Nếu không nói rõ ràng gelatin có độ bloom bao nhiêu thì chúng ta có thể hiểu ngầm độ bloom đang dùng khoảng 200  🙂 .

Các loại gelatin phổ biến và độ bloom của chúng

2 loại gelatin mà chúng ta dễ dàng tìm mua được trên thị trường là gelatin bột và gelatin lá. Giờ mình cùng coi gelatin lá có đặc điểm gì ha.

Gelatin lá

Là gelatin được làm khô thành một tấm nhỏ, phẳng. Gelatin lá hầu như không có mùi tanh nhẹ như gelatin bột.

Gelatin lá có vẻ được chuộng hơn vì đầu bếp chỉ việc đếm số lá cần thiết cho công thức món ăn mà không cần cân đong gì hết trơn ^^. Chúng cũng dễ dàng bảo quản, thành phẩm có độ trong suốt hơn khi dùng dạng bột nữa.

Có 5 loại gelatin lá thường thấy là titanium, bronze, silver, gold, platinum. Mỗi loại đều có độ nở (bloom) khác nhau, trong đó cường độ nở của titanium là yếu nhất và tăng dần đến platinum.

Một điểm quan trọng ở gelatin lá là các lá gelatin dù khác nhau về kích thước và khối lượng, nhưng đã được chuẩn hóa về độ tạo đặc (nghĩa là độ tạo đặc là như nhau khi dùng cùng số lượng lá, bất kể là loại titanium, bronze, silver, gold hay platinum)  🙂 .

Đó là do với loại có độ nở mạnh hơn thì kích thước và trọng lượng lá gelatin sẽ được sản xuất nhỏ lại để làm cho tất cả các lá gelatin dù thuộc loại nào cũng đều tạo ra độ đặc như nhau trong hỗn hợp.

Thông thường, 1 lá gelatin dùng cho khoảng 100 ml chất lỏng. Và nếu không đề cập gì đến gelatin lá thuộc loại nào thì chúng ta có thể hiểu ngầm gelatin có bloom 200 (hoặc là gelatin Gold).

Gelatin bột

Là gelatin sau khi được chiết xuất và tinh chế thì được làm khô thành dạng bột.

• Low Bloom: có bloom 50 – 125
• Medium Bloom: có bloom 175 – 225
• High Bloom: có bloom 225 – 325

Công dụng của gelatin

Trong ngành thực phẩm, gelatin giúp tạo đặc, tạo kết dính trong các món ăn như bánh mousse, panna cotta, pudding, marshmallows, mousse, bavarois…

Nó còn là nguyên liệu làm đông dẻo các loại kẹo dẻo gummy, thạch rau câu, chè. Là chất ổn định và chống tách lớp trong kem (ice cream), sữa chua… Nhân nước sệt sệt của món bánh bao súp (xiaolongbao) cũng có sự góp mặt của gelatin ở trỏng nữa  🙂 .

Ngoài ra, gelatin còn được dùng làm chất tạo keo trong đồ uống, dược phẩm, vỏ nang của thuốc, mỹ phẩm…  😮

Cách sử dụng gelatin

Khi mua gelatin, chúng ta có thể thấy nó ở hai dạng khác nhau: dạng lá (hoặc dạng tấm) và dạng bột.

• Ngâm gelatin bột trong nước với tỷ lệ 1 GELATIN : 6 NƯỚC LẠNH, khuấy đều và ngâm vài phút cho gelatin NỞ.
• Sau đó, đun cách thủy hoặc quay lò vi sóng khoảng 10 – 20 giây cho gelatin tan hoàn toàn, sờ tay không còn thấy hạt lợn cợn nào. Khi sử dụng thì chúng ta sẽ cho toàn bộ hỗn hợp này vào món ăn luôn nha.

❗ Lưu ý nhỏ là nước/ chất lỏng là 1 phần lượng chất lỏng trong công thức bánh.

➡ Không đun sôi gelatin, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng làm đặc của gelatin.

Cách dùng gelatin lá

Cách sử dụng gelatin lá hơi khác so với gelatin bột. Các bước sử dụng là:

• Ngâm lá gelatin vào nước lạnh (lượng nước không nhất định, chỉ cần ngập hết lá gelatin).
• Ngâm khoảng 8 – 10 phút cho là gelatin nở mềm, sau đó vắt nhẹ để làm ráo phần nước dư trên lá gelatin và đổ bỏ phần nước.

❗ Lưu ý:

➡ Vì nhiệt độ tan chảy của gelatin thấp hơn nhiệt độ cơ thể người, nên nếu ngâm nước ấm sẽ làm gelatin tan bớt vào phần nước sẽ đổ bỏ đi, dẫn đến liều lượng dùng trong công thức không còn chính xác nữa.

➡ Càng ngâm nhiều lá gelatin thì thời gian để chúng nở hoàn toàn sẽ càng lâu hơn so với khi ngâm ít lá.

Quy đổi giữa gelatin lá và gelatin bột

Trong khi gelatin dạng bột khá được ưa dùng tại… các bếp gia đình thì gelatin lá lại được các đầu bếp ưu tiên dùng hơn.

• Tỷ lệ chuyển đổi gelatin lá loại này sang loại khác là 1-1.
  Nếu công thức yêu cầu 2 tấm gelatin vàng, thì chúng ta dễ dàng thay thế bởi 2 tấm titan, bạc, đồng hoặc bạch kim  😉 .
  Các loại lá gelatin khác nhau có độ bloom khác nhau, nhưng cũng đã được điều chỉnh trọng lượng để đảm bảo rằng từng lá của mỗi loại là tương đương và có thể thay thế cho nhau rồi nè  😉 .

• Để có tỷ lệ quy đổi chính xác giữa gelatin lá và bột thì không có đâu nhe 😎 . Do mỗi nhãn hiệu gelatin bột sẽ có độ bloom khác nhau, thường là bloom 200, 250, cùng một khối lượng nhưng cho độ tạo đặc khác nhau.  Công thức quy đổi chung ở đây chỉ mang tính “sương sương”, bí quá thì lôi ra xài, ha.

* 2 lá gelatin = 5g gelatin bột

* Ngược lại, nếu công thức là 10g gelatin bột thì có thể thay bằng 4 lá gelatin

Dễ ha, dễ ha  😛 .

Thực ra, có cách tính chính xác hơn để đổi từ gelatin lá sang lá/ từ gelatin lá sang bột theo trọng lượng (chứ không theo số lượng như trên). Nhưng đó là của… các chuyên gia mần bánh, mình hổng có đào sâu (cũng hổng dám đào, hí hí). Mình thấy quy đổi như trên khá đơn giản, bình dân học vụ đủ xài, dễ nhớ rồi hơ  😛 .

Các lưu ý khi dùng gelatin

Phần này mình nghĩ khá là quan trọng á, vì nó gắn liền với thực tế khi mình thao tác với gelatin để làm ra món ăn nè. Hồi trước mình chỉ làm… vẹt theo công thức chứ cũng không hiểu là tại sao cần phải ngâm, rồi tại sao có công thức cho gelatin vô thẳng luôn, mà lại có người chỉ là đun nóng rồi mới cho vô… Giờ thì mình đỡ vẹt hơn tí rồi  😀 .

• Khi dùng gelatin để tạo đặc cho hỗn hợp LẠNH thì cần đun nóng (nhưng không đun sôi nhen) bằng cách cách thủy hoặc quay lò vi sóng khoảng 10 – 20 giây để gelatin đã ngâm nở tan hoàn toàn. Thao tác này giúp gelatin hòa quyện đều, tránh tạo vón cục hoặc lợn cợn trong hỗn hợp.
• Khi dùng gelatin cho vào hỗn hợp NÓNG thì có thể trộn trực tiếp gelatin đã ngâm nở mà không cần đun nóng, sau đó khuấy đều  😉 .
• Không bao giờ để gelatin sôi hoặc sử dụng nước sôi, vì điều này ảnh hưởng đến độ bền của gelatin. Các hỗn hợp đã trộn gelatin nếu đun nóng trên 60 độ sẽ làm giảm khả năng đông đặc của gelatin đó ạ.
• Hỗn hợp đã trộn gelatin như kem, whipping cream… không thể đông lại ở nhiệt độ phòng. Do đó, muốn đông/ đặc thì cần cho vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất vài giờ hoặc qua đêm.
• Các sản phẩm gelatin khác nhau có thể có các đặc tính tạo gel khác nhau, vì vậy tham khảo hướng dẫn trên bao bì để xác định lượng gelatin cần sử dụng trong một lượng chất lỏng nhất định, nhằm đạt được độ đặc mong muốn.
• Một số loại nước ép trái cây như dứa, kiwi, chanh, pawpaw, đu đủ, xoài… có chứa các enzym phân tách protein, ngăn cản sự đông kết của gelatin. Vì vậy, để khắc phục, chúng ta có thể:
  ➡ Nấu nước ép những loại trái cây này tới 85 độ C trước khi trộn chúng với gelatin để bất hoạt enzyme.
  ➡ Hoặc sử dụng nước ép đóng hộp/ đông lạnh đã được thanh trùng sẽ không ảnh hưởng đến gelatin.
  ➡ Hoặc là tăng liều lượng gelatin để sự đông đặc dễ dàng hơn  😉 .
• Nên bảo quản các món tráng miệng sử dụng gelatin trong hộp kín có nắp đậy để tránh bề mặt món ăn bị dày cộm, dai và khô.

Câu hỏi về gelatin

Gelatin có phải là bột rau câu không?

Xin trả lời  😛 . Gelatin không phải bột rau câu. Gelatin được chiết xuất từ collagen động vật, trong khi rau câu được chiết xuất từ thực vật (như tảo, rong biển).

Gelatin có tác dụng làm đông đặc hỗn hợp mà nó được thêm vào. Tuy nhiên, sản phẩm từ gelatin có độ mềm, dẻo, dai. Còn sản phẩm cho thêm bột rau câu cũng sẽ đông lại, nhưng có độ giòn đặc trưng. Hơn nữa, rau câu có độ đông đặc gấp nhiều lần gelatin.

Nếu ăn chay thì thay gelatin bằng gì?

Vì gelatin có nguồn gốc từ protein động vật nên không thích hợp cho người ăn chay. Có nhiều lựa chọn để thay thế gelatin như agar-agar từ rong biển, guar gum, xathan gum, pectin hoặc tinh bột như bột bình tinh (arrowroot) để tạo độ đặc cho món ăn nè.

Có tự làm gelatin ở nhà được không?

Vì gelatin được sản xuất từ xương, da của heo, bò… nên về lý thuyết chúng ta có thể tự làm gelatin tại nhà bằng cách hầm các nguyên liệu này ở lửa nhỏ trong khoảng thời gian dài.

Nguyên liệu rất đơn giản: 1.5kg xương, da; 1tbsp muối và lượng nước vừa đủ ngập xương. Sau đó đun sôi và giảm nhỏ lửa hầm trong nhiều giờ, tối đa 48 giờ. Nấu càng lâu, lượng gelatin thu được càng nhiều. Lọc chất lỏng thu được, để nguội và cho đông đặc lại. Cuối cùng loại bỏ lớp chất béo (mỡ) trên bề mặt là ta thu được gelatin  😎 . Y chang như hầm xương ha.

Gelatin home-made kiểu này phù hợp để nấu thức ăn nóng, nước dùng, món hầm… Mình thì không nghĩ là nó sẽ ngon như gelatin công nghiệp khi cho vô các món tráng miệng lạnh đâu  😀 . Chúng ta có thể bảo quản gelatin này trong tủ lạnh được 1 tuần, trữ đông sẽ được vài tháng đến 1 năm.

Hơ… hơ… tới đây mình không biết viết thêm gì về gelatin nữa, mà dòm thấy cũng nhiều nhiều rồi  😛 . Mong bài viết sẽ giúp ích cho các bạn trong các công thức có mặt gelatin nha. See yaaaaaa!  😉