Vài điều cơ bản về trứng trong làm bánh, mẹo chọn và bảo quản trứng tươi
Trứng là thành phần quan trọng có mặt trong đa số các loại bánh. Cùng mình tìm hiểu những điều cơ bản về trứng trong làm bánh nhé.

Trứng luộc, trứng chiên, trứng kho… là những món ăn dinh dưỡng từ trứng thường thấy trong bữa cơm người Việt. Không chỉ là những món ăn ngon, trứng còn là nguyên liệu không thể thiếu trong các món bánh nướng, vừa giúp tăng hương vị, vừa tăng chất lượng cho món bánh. Cùng mình tìm hiểu sơ qua về trứng, cụ thể là trứng gà nhé.
Tại sao lại là trứng gà? Vì trong làm bánh, chúng ta hiếm khi dùng trứng vịt, trứng ngỗng hay các loại trứng khác 😆 .
Cấu tạo của trứng gà
Đầu tiên, chúng ta nên biết chút chút về cầu tạo của trứng nè.
Trứng gà gồm 4 phần chính: vỏ (shell) chiếm khoảng 11.9%, lớp màng vỏ (shell membrane) 0.4%, lòng đỏ (egg yolk) 31.9% và lòng trắng (egg white) 55.8%.

Nếu chi tiết hơn thì từ ngoài vào trong tâm quả trứng, các lớp theo thứ tự như sau:
- Vỏ trứng (shell): lớp vỏ cứng ngoài cùng bảo vệ toàn bộ trứng
- Túi khí (air cell): khoảng không giữa lớp vỏ và lớp màng vỏ nằm ở đầu to của trứng. Là đặc điểm để nhận biết độ tươi của trứng
- Màng vỏ (shell membrane): ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn vào bên trong trứng. Lớp vỏ này có thể được nhìn thấy dễ dàng… nhất là khi trứng mới mà đem đi luộc. Trời ơi, nó dính lột hết ngày luôn 😀
- Lòng trắng (egg white): bảo vệ lòng đỏ và cung cấp dinh dưỡng để phôi phát triển
- Dây treo (chalaza): nằm bên trong lòng trắng, dạng dây xoắn ốc giúp cố định vị trí lòng đỏ. Trứng càng tươi mới, dây chalaza càng đục và nổi rõ. Mỗi lần đập trứng tách lòng là nó dai, dính lòng thòng 😆
- Màng lòng đỏ (vitelline membrane): là lớp màng mỏng bao quanh lòng đỏ. Trứng tươi thì màng màng này càng chắc, có thể thấy rõ và giúp định hình lòng đỏ tròn, căng
- Phôi/ đĩa mầm (germinal disc): là chấm tròn nhỏ màu trắng ở bề mặt lòng đỏ, để tiếp nhận dinh dưỡng từ lòng trắng
- Lòng đỏ (egg yolk): thường có màu vàng cho đến cam đậm tùy vào giống gà nuôi, chế độ ăn của gà. Ăn càng nhiều đồ có sắc đỏ và cam thì lòng đỏ càng đậm. Và màu sắc không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của lòng đỏ 😉 .
Mỗi phần chứa thành phần và dinh dưỡng khác nhau. Tóm tắt ngắn gọn thì:
- Lòng trắng (còn được gọi là albumen) là thể gel trong suốt, chứa khoảng 10% protein hòa tan và 90% nước.
- Lòng đỏ chứa chất béo (lipid), protein và nước.
Vậy tại sao trứng có thể giúp bánh nở bông, mình qua phần kế tiếp ha.
Vai trò của trứng trong làm bánh
Làm nở bánh (Leaven)

Dù được đánh bông nguyên quả hay chỉ đánh bông lòng trắng thì trứng cũng có khả năng tạo ra bong bóng khí. Nhờ đó các loại sponge cake, genoise có thể nở bông, mềm, nhẹ và xốp mà không cần đến muối nở hay bột nở…
Bằng thao tác đánh trứng liên tục, một lượng không khí được “đưa” vào các mạng lưới protein trong trứng giúp chúng tăng thể tích. Khi nướng, nhiệt độ cao làm khí bốc hơi, giúp bánh nở. Protein trong trứng khi đó cũng cứng lại và tạo hình dạng cố định cho bánh.
Nhũ tương hóa (Emulsifier)
Thiệt, nghe cái tên đầy mùi… thuật ngữ khoa học là thấy hơi khó hiểu rồi á 🙄 . Nên hiểu tới đâu mình nói theo cách hiểu của mình tới đó nha, chứ bị dở mấy cái môn này từ hồi đi học 😀 .
Đại khái trên wikipedia nói vầy nè “Nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng mà thông thường không hòa tan được vào nhau…” 😎 . Chất lỏng ở đây có thể là nước và dầu. 2 chất này dù chúng ta có khuấy điên đảo cỡ nào cũng không thể trộn đều được với nhau, vì dầu nhẹ hơn nên cuối cùng sẽ nổi lên trên mặt nước.
Vì vậy, để hòa quyện dầu và nước, chất nhũ hóa có mặt – là cánh tay kết nối dầu và nước nhờ 1 đầu “háo” nước và 1 đầu “háo” dầu. Lecithin trong lòng đỏ là đại diện tiêu biểu của chất nhũ hóa tự nhiên 😉 . Hỗn hợp chứa “dầu – chất nhũ hóa – nước” được gọi là nhũ tương.

Các dạng nhũ tương phổ biến trong làm bánh:
- Nước trong dầu (các giọt nước phân tán trong dầu): bơ, margarine, chất phết mặt bánh.
Có thể hiểu đơn giản thứ tự để tạo nhũ tương nước trong dầu là Nước – Chất nhũ hóa – Dầu. - Dầu trong nước (các giọt dầu phân tán trong nước): mayonaise, hollandaise, kem…
Thứ tự để tạo nhũ tương dầu trong nước là Dầu – Chất nhũ hóa – Nước.
Chất tạo đặc (Thickener)
Nhờ thành phần giàu protein trong cả lòng trắng và lòng đỏ mà trứng được dùng để làm chất tạo đặc cho các loại sốt, kem, sữa… Trứng giúp hỗn hợp chất lỏng trở nên sánh sệt hơn sau khi được làm nóng ở nhiệt độ nhất định.
Nhiệt độ đông đặc của lòng trắng khoảng 70 độ C, lòng đỏ ở 62 – 65 độ C. Khi dùng nguyên quả chúng ta sẽ tăng khả năng tạo đặc cho hỗn hợp nhiều hơn thay vì chỉ dùng mỗi lòng trắng hoặc lòng đỏ thôi. Tuy nhiên, cần đánh tan trứng và nấu hỗn hợp ở mức lửa nhỏ để trứng được làm chín từ từ trong hỗn hợp, tránh trứng bị chín trước , gây vón cục và giảm khả năng tạo đặc.
❗ Sử dụng lòng đỏ để tạo đặc sẽ tạo hỗn hợp sốt mượt mịn hơn chỉ dùng lòng trắng hoặc nguyên quả, nhờ khả năng nhũ hóa của lecithin có trong lòng đỏ.
Chất quét mặt (Egg Wash)
Với các loại bánh mì mềm, bánh ngàn lớp… thì dùng trứng để quét bề mặt sẽ làm bánh trở nên bóng, vàng ruộm, kích thích thị giác và vị giác 😛 .

Tùy loại bánh mà chúng ta có thể quét bằng lớp trứng đánh tan nguyên quả, đánh tan lòng đỏ, lòng trắng hoặc trộn chung với sữa…
Độ sậm của lớp quét mặt bánh sẽ tăng theo nồng độ protein của hỗn hợp quét. Ví dụ, lòng đỏ sẽ cho mặt bánh sau khi nướng đậm nhất, sau đó đến hỗn hợp nguyên quả quét mặt, cuối cùng là lòng trắng.
Tăng hương vị và màu sắc
Sự có mặt của trứng trong công thức giúp bánh nướng có màu vàng đẹp nhờ carotenoid trong lòng đỏ. Ngoài ra, trứng cũng giúp tăng thêm hương vị độc đáo và dinh dưỡng cho món bánh.
Các kích cỡ, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của trứng
Kích cỡ trứng gà
Mỗi nước, mỗi vùng trên thế giới có quy định không giống nhau về kích cỡ và trọng lượng tương đương của mỗi cỡ.
Trứng được phân loại theo TCVN 1858:2018 và một số ví dụ về phân loại trứng của Mỹ, châu Âu và Úc có sự khác biệt. Các bạn có thể xem chi tiết ở bảng liệt kê bên dưới nha.
CỠ | VIỆT NAM | CỠ | CHÂU ÂU (g) | CỠ | MỸ (g) | CỠ | ÚC (g) |
Rất lớn | > 70g | XL | từ 73 g | Jumbo | từ 70.9g | King‐size | 71.7g – 78.5g |
Lớn | trên 65g – 70g | L | 63g – 73g | XL | từ 63.8g | Jumbo | 66.7g – 71.6g |
Khá lớn | trên 60g – 65g | M | 53g – 63g | L | từ 56.7g | XL | 58.3g – 66.6g |
Trung bình | trên 55g – 60g | S | dưới 53g | M | từ 49.6g | L | 50.0g – 58.2g |
Nhỏ | trên 50g – 55g | S | từ 42.5g | M | 41.7g – 49.9g | ||
Rất nhỏ | < 50g | Peewee | từ 35.4g |
Vậy nếu công thức ghi 3 hay 4 trứng thì chúng ta nên sử dụng trứng cỡ bao nhiêu?

Thông thường, nếu không đề cập chi tiết số gram trứng trong công thức mà chỉ có số lượng quả thì ta có thể dùng khoảng 50 – 55g/ quả, không tính vỏ (lòng trắng từ 30 – 35g, lòng đỏ khoảng 18 – 22g). Do đó, có thể dùng trứng nguyên vỏ khoảng 60 – 65g/ trứng.
Như vậy chúng ta dùng trứng size Khá Lớn Việt Nam – size M châu Âu – size L Mỹ – size XL ở Úc 😉 .
Màu sắc và dinh dưỡng của trứng
Ở Việt Nam, chúng ta thường thấy trứng gà có màu nâu nhạt cho tới nâu sậm ha. Có những nơi, vỏ trứng lại có màu trắng 🙄 . Màu của vỏ trứng thường do giống gà quy định, nhưng thường thì gà lông trắng sẽ đẻ ra trứng vỏ trắng, gà lông vàng, nâu sẽ đẻ trứng màu nâu.

Cùng một khối lượng và cùng chế độ ăn của gà đẻ thì giá trị dinh dưỡng trong quả trứng nâu hay trứng trắng là như nhau nhen. Tuy nhiên, gà được nuôi thả, tự kiếm ăn thì đẻ trứng giàu omega 3 hơn gà nuôi công nghiệp.
Theo wikipedia, một quả trứng 50g cũng cấp khoảng 70 kilocalories, 6g protein. Ngoài ra còn có sắt, vitamin A, vitamin D, Choline, B12, Lutein…
Một số cách thử trứng tươi
Nhận biết và nắm bắt một số đặc điểm của trứng tươi/ trứng cũ giúp chúng ta có thể lựa được trứng tươi, đồng thời biết cách thử độ tươi của trứng trước khi sử dụng nhằm giảm thiểu vài lỗi khi làm bánh, nhất là các loại bánh cần độ đánh bông của trứng như sponge cake.
Phương pháp thử | Trứng tươi | Trứng cũ | Trả lời câu hỏi Vì sao 😉 |
Đo độ pH |
|
|
|
Khối lượng |
|
|
|
Quan sát sau khi luộc |
|
|
|
Sờ và quan sát |
|
|
|
Soi trứng dưới đèn/ ánh sáng mạnh |
|
|
|
Thả vô nước |
|
|
|
Khi đập vỡ |
|
|
|
Khi đánh bông |
|
|
|
Khi lắc trứng |
|
|
|

Cách bảo quản trứng gà
Độ tươi của trứng ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng bánh, nhất là các loại bánh nỏ nhờ vào độ bông của lòng trắng trứng. Vì vậy, chúng ta cũng cần lưu ý khi bảo quản trứng để giữ trứng tươi mới nhất có thể nhé.

- Trứng gà mới đẻ có lớp phấn tự nhiên giúp bảo quản trứng tươi lâu hơn. Nếu trứng đã rửa qua nước (nhất là trứng công nghiêp) thì cần được bảo quản ngăn mát tủ lạnh để giữ được lâu hơn.
- Luôn giữ trứng ở nơi khô ráo, mát mẻ, không tiếp xúc với nước hay bị đọng hơi ẩm. Tốt nhất là để trong hộp kín, khô và để ở ngăn mát tủ lạnh. Ở quê, người ta thường hay giữ trứng trong rổ có trấu hoặc mùn cưa để nhiệt độ mát mẻ và hạn chế hơi ẩm.
- Có thể bảo quản trứng tươi bằng cách trữ đông lạnh. Nhưng cách này chỉ có thể bảo quản lòng trắng (tối đa 7 – 14 ngày) hoặc trứng đánh tan cả quả. Khi sử dụng chỉ cần rã đông trước 1 ngày ở ngăn mát. Lòng đỏ trứng không thể trữ đông nguyên trạng vì sẽ bị gel hóa.
- Tránh để trứng gần những thực phẩm có mùi mạnh, vì trứng dễ hấp thụ mùi.
Ngoài ra còn một số cách chế biến để bảo quản trứng được lâu hơn như:
- Bột trứng khô: có 3 loại là bột nguyên trứng, bột lòng đỏ trứng và bột lòng trắng. Các loại bột này được dùng trong các loại sốt, bánh mì, bánh quy, mì…
- Trứng muối: có 3 phương pháp muối là
– Muối trứng khô: sau khi khử khuẩn bằng rượu mạnh, bọc trứng trực tiếp trong lớp muối, gói bằng màng bọc thực phẩm để tránh mất nước.
– Muối trứng nước: trứng nguyên quả được cho vào hỗn hợp nước muối và thảo dược giúp lòng đỏ trứng “chín” sau khoảng 3 tuần ngâm.
– Muối trứng cấp tốc: tách lòng đỏ và vùi trực tiếp dưới lớp muối.

- Trứng bắc thảo: trứng được bọc kín bởi một lớp bột nhão bằng muối và đất sét ướt, vôi, tro, muối… Thành phẩm trứng có màu xanh xám, xanh đen với mùi nồng… thum thủm 😛 của lưu huỳnh, lòng đỏ mùi hơi khai và the.
Các thắc mắc thường gặp về trứng làm bánh
Trứng gà để tủ lạnh có làm bánh được không?
Trứng được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh nhằm đảm bảo trứng tươi và chất lượng. Do đó, trứng gà để ngăn mát vẫn làm bánh được sau khi đã để về nhiệt độ phòng. Đối với một vài loại bánh như bánh bông lan phô mai Nhật Bản thì dùng trứng lạnh sẽ cho chất lượng bánh tốt hơn.
Có thể thay thế trứng gà bằng trứng vịt trong làm bánh không?
Trong các công thức bánh, đa số đều sử dụng trứng gà mặc dù trong trường hợp… hiếm vẫn dùng trứng vịt hay các loại trứng khác để thay thế. Nhưng do đặc điểm trứng vịt thường tanh và vị không… thơm lành như trứng gà nên hy hữu lắm mình mới thấy có người dùng làm bánh.
Nếu công thức bánh nào sử dụng một loại trứng khác trứng gà thì sẽ được ghi chú rõ vì khối lượng, tính chất và mùi vị của các loại gia cầm khác nhau thì khác nhau ^^.
Trứng gà 2 tròng đỏ làm bánh có được không?
Trứng gà 2 tròng đỏ là do gà bị… trục trặc 😆 , rụng 2 hay nhiều trứng cùng lúc. Hiện tượng này thường gặp ở gà mái tơ khi chúng tiếp xúc với ánh sáng quá nhiều, khiến bị kích thích rụng trứng quá mức. Trứng này vẫn cân lòng đỏ và lòng trắng để làm bánh ngon bình thường, còn lợi lòng đỏ hơn á chớ 😉 .

Ngoài ra, một số bất thường hay gặp ở trứng như:
- Trứng có sợi máu hay đốm thịt: những trứng này thường được nhà sản xuất trứng loại bỏ khi được soi kiểm tra dưới ánh đèn. Trứng ở chợ thường bị bỏ sót hơn. Đây là mạch máu bị vỡ trong buồng trứng hoặc một phần nhỏ của buồng trứng trở thành một phần của trứng khi nó phát triển.
- Lash egg: có hình dạng quả trứng do vẫn di chuyển trong hệ thống sinh sản của gà nhưng không phải là trứng. Chúng chứa mảnh vụn của trứng, chất mủ hoặc các chất khác do gà bị viêm ống dẫn trứng đẻ ra.
- Trứng không có lòng đỏ, trứng không có vỏ hoặc vỏ mềm nhũn cũng là những dạng bất thường của trứng.
Kinh nghiệm khi làm bánh với trứng
- Trứng phải luôn tươi, hoặc cố gắng chọn trứng tươi nhất có thể.
Mình thấy trứng bán trong chợ thường tươi hơn trứng trong siêu thị. Thậm chí chúng ta có thể lựa được trứng mới còn nguyên lớp phấn bao bên ngoài. Nhưng size trứng thì thường không chuẩn như trứng trong siêu thị 😉 . - Không nên áng chừng khối lượng trứng cần dùng bằng số quả trứng.
Tốt nhất là nên cân lòng đỏ và lòng trắng chính xác như cân đường, cân bột nha. Vì trứng to, trứng nhỏ sẽ có khối lượng khác nhau. Hơn nữa, khối lượng lòng trắng và lòng đỏ cũng khác nhau luôn. - Muốn tách lòng đỏ và lòng trắng dễ, hãy tách lúc trứng còn lạnh.
- Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng sẽ đánh bông nhanh và dễ hơn khi còn lạnh. Vì vậy, nên để trứng ở nhiệt độ phòng rồi mới đánh bông.

Nhiêu đây điều về trứng thôi chắc cũng khá nhiều rồi hen. Bài sau nữa, mình sẽ chia sẻ cách đánh bông lòng trắng trứng. Và nếu mua được trứng ngon và nguyên liệu trong thời điểm lockdown gay go này, mình sẽ cập nhật thêm về cách làm trứng muối nhen 😉 .