Sữa và các sản phẩm từ sữa phổ biến trong làm bánh

Sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng là gì?

Sữa là một trong những thức uống quen thuộc và nguyên liệu được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất bánh kẹo. Sữa chứa khoảng 87% nước và 13% còn lại là protein, chất béo, đường lactose, carbohydrate, vitamin A, D và khoáng chất.

Sữa tươi được lấy từ các loài động vật như bò, dê, cừu, trâu, lạc đà và có cả tuần lộc nữa  😀 … Sữa thô sau khi thu hoạch cần phải trải qua quá trình diệt khuẩn để giữ sữa được tươi an toàn và bảo quản lâu hơn. 2 cách phổ biến đó là: thanh trùng và tiệt trùng.

Trước đây, mình chỉ biết có mỗi sữa tươi tiệt trùng thôi, vì đi chợ hay siêu thị cứ thấy người ta chất bịch bịch, hộp hộp  😛 . Sau đó một lần ghé bò sữa Long Thành, mình mới ngộ ra “à, còn có cả sữa thanh trùng nữa”, họ giữ trong tủ mát chứ không để… tràn lan như sữa bịch  😛 .

Sữa tươi thanh trùng

Sữa thanh trùng được làm từ sữa tươi nguyên chất 100% và được xử lý thanh trùng ở nhiệt độ thấp (từ 72 – 90^oC) trong 15 – 30 giây, sau đó làm lạnh nhanh ở 4^oC để giữ lại các vi khuẩn có lợi. Nhờ đó sữa thanh trùng giữ được gần như toàn bộ vitamin và khoáng chất từ sữa bò tươi nguyên chất.

Vì vậy, sữa thanh trùng cần được bảo quản lạnh liên tục từ 2-4 độ C, dùng được trong 7-10 ngày. Sữa thanh trùng chỉ thích hợp cho trẻ từ 2 tuổi trở lên vì khó tiêu hóa hơn.

Các sản phẩm sữa thanh trùng phổ biến: sữa tươi thanh trùng Long Thành, sữa thanh trùng TH, sữa Dalat Milk…

Sữa tươi tiệt trùng

Được làm từ sữa tươi được xử lý ở nhiệt độ cao hơn (từ 138-141 độ C) trong 2 – 6 giây sau đó làm lạnh đột ngột để tiêu diệt hết vi khuẩn và nấm men. Dĩ nhiên là quá trình này tiêu diệt cả vi khuẩn có lợi và có hại. Nên sữa tươi tiệt trùng thường được bổ sung thêm vitamin, một số khoáng chất và có các hương vị khác nhau như vani, socola, dâu…

Sữa tiệt trùng có hạn dùng lâu hơn thanh trùng, khoảng từ 6 tháng đến 1 năm và không cần bảo quản lạnh. Sữa dùng được cho trẻ từ 1 tuổi trở lên.

Nếu thấy tên sữa là UHT Milk (Ultra-High-Temperature processing) thì đó là sữa tiệt trùng nhen.

Ngoài ra, dù thực hiện thanh trùng/ tiệt trùng thì sữa còn trải qua quá trình đồng hóa (Homogenization) để chống hiện tượng sữa tách lớp, giảm quá trình oxy hóa và tăng chất lượng sữa.

Đồng hóa sữa là quá trình làm giảm kích thước của các hạt cầu mỡ (béo) trong sữa, khiến chúng không liên kết với nhau mà phân bố đều trong sữa giúp sữa đồng nhất. Ví dụ dễ hình dung là món ya-ua phô mai Đà Lạt với lớp váng màu vàng sữa beo béo. Theo mình biết, lớp “phô mai” đặc trưng đó có được là nhờ sữa dùng làm ya-ua là sữa tươi thô chưa qua khâu xử lý đồng hóa. Nên nếu lỡ mua sữa tiệt trùng (đã đồng hóa rồi) thì chỉ có cách thêm chút phô mai hoặc bơ vào để sữa chua thành phẩm có lớp… “phô mai” pha-ke mà thôi 😎 .

Các dạng sữa tươi thường gặp

Sữa dạng lỏng

Sữa dạng lỏng (sữa nước) sau khi tiệt trùng/ thanh trùng, dựa theo hàm lượng béo sẽ gồm:

• Sữa nguyên kem (Whole Milk/ Full Cream Milk): được làm từ sữa tươi nguyên chất giữ nguyên lượng chất béo, hàm lượng béo 3.5%.
• Sữa ít béo (Low-fat Milk): là sữa được tách béo còn 2%, 1% hoặc 0.5%.
• Sữa tách béo (Skimmed Milk, Non-fat Milk): là sữa gần như không chứa chất béo, thích hợp cho chế độ ăn uống giảm chất béo.

Sữa bột (Milk Powder/ Dry Milk)

Là sữa đã được loại bỏ hoàn toàn nước (chắc vậy nên mới có tên là Dry Milk, nhỉ  😛 ). Sữa bột bao gồm sữa bột nguyên kem, sữa bột ít béo và sữa bột gầy tương tự như sữa nước.

Nhờ dạng bột nên sữa dễ dàng bảo quản và vận chuyển với số lượng lớn hơn sữa nước.

Công dụng của sữa trong làm bánh

Đối với các món bánh nướng có dùng sữa, sữa đóng vai trò là chất lỏng, làm ẩm các thành phần khô trong công thức, giúp hòa tan đường và kích hoạt gluten nhờ các phản ứng hóa học giúp thay đổi cấu trúc và kết cấu của hỗn hợp bột.

Với các công thức có sử dụng men, chất rắn sữa làm suy yếu các liên kết của gluten, giúp bánh mềm hơn.

Tóm lại, khi dùng sữa trong hỗn hợp bột, ta sẽ:

• Tăng khả năng hút nước của hỗn hợp bột, bột sử dụng sữa sẽ mềm hơn bột nhào với nước.
• Tăng hàm lượng protein và giá trị dinh dưỡng cho món ăn.
• Tăng độ pH cho khối bột, giúp quá trình lên men chậm hơn, vậy nên thời gian để ủ bột, chờ cho bột nở cũng sẽ chậm hơn một chút.
• Màu bánh sẽ lên màu nhanh hơn và sậm hơn so với sử dụng nước để nhào bột, do sữa có chứa đường lactose . Hơn nữa, thành phần chất béo sữa ở trong sữa còn giúp bánh có thời hạn dùng lâu hơn một chút.

❗  ❗ Một lưu ý nho nhỏ, nếu chúng ta muốn thay thế sữa cho nước trong công thức bánh thì cần cho lượng sữa nhiều hơn nhé, vì sữa chỉ chứa 87% nước thôi.

Các sản phẩm từ sữa và ứng dụng phổ biến trong làm bánh

Các sản phẩm từ sữa thường được sản xuất từ sữa bò, sữa dê, cừu và trâu… Những sản phẩm phổ biến nhất trong làm bánh bao gồm:

Bơ (Butter)

Bơ là một sản phẩm từ sữa, được làm bằng cách khuấy đảo liên tục kem tươi (fresh cream) hoặc sữa tươi. Thành phần bơ gồm tối thiểu 80% chất béo sữa và 20% còn lại là nước và chất rắn sữa. 

Bạn có thể tham khảo thêm thông tin chi tiết về bơ tại bài viết Bơ lạt và các thắc mắc liên quan đến bơ làm bánh nha  😉 .

Kem (Cream)

Kem (không phải là kem lạnh ice cream đâu ạ  😎 ) là một chế phẩm phổ biến từ sữa. Khi sữa tươi không trải qua quá trình đồng hóa, do trọng lượng riêng của các hạt chất béo thấp hơn nên kem (cream) sẽ tự nhiên nổi lên trên bề mặt chất lỏng sữa. Trong sản xuất, nó được tách ra khỏi hỗn hợp nhờ phương pháp ly tâm chất béo sữa ra khỏi sữa.

Dựa vào hàm lượng chất béo, người ta phân loại kem béo thành các loại sau:

Phân loại kem (cream)	Hàm lượng béo
Dry Cream	40-75 %
Heavy Cream Heavy Whipping Cream	36 %
Light Cream, Coffee Cream, Table Cream	18-30 %
Light Whipping Cream, Whipping Cream	30-36 %
Half and Half	10.5-18 %

Các loại cream kể trên thì chỉ có Dry Cream là sử dụng phương pháp tiệt trùng sau khi tách kem béo. Các chế phẩm còn lại đều trải qua quá trình đồng nhất, thanh trùng hoặc siêu thanh trùng nên đều phải bảo quản lạnh (ngăn mát) để giữ chất lượng sản phẩm.

Ở Việt Nam, mình thấy phổ biến là whipping cream có độ béo từ 30-35% của các hãng như Anchor, Elle & Vire, President, Avonmore, Oldenburger… Các loại heavy cream và các loại kem tươi khác có vẻ ít bán hơn.

Kem tươi (cream) là dạng nhũ tương đậm đặc của chất béo sữa, thường có màu trắng hoặc vàng nhạt và có thể đánh bông bọt ổn định. Kem tươi thường dùng trong trang trí bánh bông lan, các loại bánh ngọt, nhân kem (cream filling), frosting… Một số loại được dùng trong thức uống như cà phê, sô cô la nóng, sữa lắc…

❗  💡 Với whipping cream và heavy cream, sau khi sử dụng, chúng ta nên dùng khăn sạch lau kỹ phần kem dính quanh miệng hộp rồi đậy kín nắp và dùng màng thực phẩm bọc lại. Khi đó có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 5 – 7 ngày. Tuyệt đối, không giữ whipping cream trong ngăn đá nhen.

💡 Hoặc ngay khi vừa khui hộp, chúng ta có thể chiết ra từng chai nhỏ có dung tích phù hợp nhu cầu cho mỗi lần xài (lưu ý chai cần được tiệt trùng và khô ráo), dùng màng bọc thực phẩm bọc kín miệng và đậy nắp để trong ngăn mát. Bằng cách này, chúng ta có thể tăng thời gian bảo quản whipping cream lên khoảng 1-1.5 tháng, không bị “dí” xài cho nhanh, không thôi lại hư, uổng  😉 .

Phô mai kem (Cream Cheese)

Phô mai kem là một loại phô mai mềm, dẻo, có vị hơi chua nhẹ được làm từ kem sữa (cream) và sữa nguyên kem.

Phô mai kem phải chứa tối thiểu 33% chất béo sữa, độ pH từ 4.4 – 4.9 – theo USDA (United States Department of Agriculture – Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ).

Phô mai kem là nguyên liệu không thể thiếu của món bánh cheesecake, bông lan phô mai Nhật Bản và làm tăng hương vị nhân của các món bánh quy, sốt phô mai…

Phô mai kem được bảo quản tốt nhất trong ngăn mát tủ lạnh có nhiệt độ ổn định, khô ráo, sạch sẽ. Ngoài ra, việc dùng dụng cụ sạch khi lấy cream cheese cũng giúp chúng bảo quản được lâu hơn, không bị nổi mốc và hư.

❗ Tuyệt đối không bảo quản cream cheese trong ngăn đá. Sau đó dù có thể “cứu” được, nhưng cream cheese sẽ không thể đánh bông theo một vài loại bánh yêu cầu mà chỉ có thể tận dụng làm sốt cùng vài nguyên liệu khác thôi ạ.

Mascarpone

Là một loại kem phô mai tươi có cấu trúc đặc mịn, dễ tán, có thể dùng ngay mà không cần chế biến gì  😉 . Mascarpone có màu trắng ngà, vị béo ngậy và hơi ngọt.  Thật ra, mascarpone không được gọi là cheese do không trải qua quá trình lên men mà đây là sản phẩm có được khi thêm phụ gia vào hỗn hợp trong quá trình tách kem ra khỏi sữa.

Nhắc đến mascarpone là nhắc đến món bánh Tiramisu nổi tiếng của Ý  😛 . Ngoài ra, mascarpone còn dùng ăn kèm với các loại trái cây, phủ mặt bánh, làm các loại sốt cho mì ống, trứng trộn…

Sữa chua (Yogurt)

Sữa chua là một chế phẩm của sữa được tạo ra bằng cách cho vi khuẩn lên men sữa. Sữa chua cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 5 độ C. Có nhiều loại sữa chua khác nhau như: sữa chua ít béo, sữa chua không béo, sữa chua Hy Lạp, sữa chua uống…

Sữa chua giàu protein và các chất dinh dưỡng như canxi, vitamin D, K, B2, B12… Nhờ đó cải thiện sức khỏe đường ruột, khả năng hấp thụ canxi và tăng cường sức khỏe xương và khả năng miễn dịch.

Sữa bơ (Buttermilk)

Sữa bơ là sản phẩm phụ thu được trong quá trình sản xuất bơ từ sữa tươi hoặc kem tươi. Sữa bơ chứa đạm, lactose, photpholipid và 1 ít chất béo. Kem bơ ngọt (Sweet cream buttermilk) và bột sữa bơ (Buttermilk powder) là 2 nguyên liệu được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp bánh kẹo.

Sữa đặc (Sweetened Condensed Milk hay Condensed Milk)

Sữa đặc, sữa cô đặc hay sữa đặc có đường là tên gọi chung của loại sữa đã được bay hơi một phần nước (60%) trong sữa tươi tiệt trùng hoặc sữa bột gầy pha nước, và cũng được cho thêm khoảng 20% đường. Nhắc đến đây chắc nhiều bạn sẽ nhớ đến món ăn tuổi thơ với món bánh mì không chấm sữa đặc hay hòa sữa với chút nước nóng rồi uống dặm mỗi buổi sáng ha  🙂 .

Sữa đặc có hạn dùng lâu và độ ẩm thấp so với sữa tươi thông thường. Sử dụng sữa đặc trong các công thức bánh giúp tăng độ ngọt, độ ẩm và độ sậm của vỏ bánh.

Để sản xuất sữa đặc người ta có thể sử dụng sữa tươi tiệt trùng hoặc sữa bột tách béo và nước. Nếu nguyên liệu chính là sữa bột tách béo thì chất béo (dầu thực vật như dầu cọ) sẽ được thêm vào khi sản xuất, và thành phẩm sẽ có vị ngọt gắt hơn so với sữa đặc được làm từ sữa tươi. Đường được thêm vào là đường sucrose (đường mía, củ cải đường) và đường lactose.

Khi đứng giữa quầy sữa đặc trong siêu thị, chắc sẽ có lần bạn thắc mắc “ủa, sao lại có Sữa đặc có đường (Sweetened Condensed Milk) và Kem đặc có đường (Sweetened Condensed Creamer)?”  🙄 .

Là do có sự quy định về hàm lượng protein và thành phần tạo béo trong sản xuất sữa đặc. Nếu không đạt các tiêu chuẩn sản xuất đó thì sản phẩm được gọi là kem đặc.

Là người tiêu dùng, mình để ý thấy sữa đặc thường có hàm lượng đạm cao hơn kem đặc và giá thường mắc hơn  😉 . Kem đặc nếm thử sẽ thấy vị ngọt đường nhiều hơn và vị thơm béo của sữa cũng không đậm và nhiều như sữa đặc. Thậm chí, vị ngọt hậu của kem đặc có phần gắt hơn, có lẽ do thành phần dầu thực vật, dầu cọ được cho vào sản phẩm để tạo độ béo. Nhờ đó, giá thành của kem đặc rẻ hơn sữa đặc và các quán cafe bình dân, cafe bệt sẽ giảm được chi phí đáng kể  😉 .

Một số loại sữa đặc và kem đặc quen thuộc như:

• Sữa đặc có đường: sữa đặc có đường cao cấp Cô gái Hà Lan (Dutch Lady), sữa đặc Ông Thọ nhãn vàng/ nhãn đỏ/ nhãn xanh(Vinamilk)
• Kem đặc có đường: Ngôi sao Phương Nam xanh lá/ xanh dương (Vinamilk), Ông Thọ nhãn xanh lá (Vinamilk), Hoàn Hảo (Dutch Lady), Nuti (Nutifood), Carnation (Nestle)…

Sữa đặc có thể bảo quản được khoảng 2 năm mà không cần bảo quản lạnh nếu được sản xuất và đóng hộp đúng quy cách.

Sữa cô đặc (Evaporated Milk hay Unsweetened condensed milk)

Sữa cô đặc hay sữa đặc không đường là sữa đã được loại bỏ 60% lượng nước, nên cấu trúc dẻo đặc và vị ngọt hơn sữa nguyên bản.

Sữa cô đặc thường hay bị nhầm lẫn với sữa đặc có đường. Nhưng nếu để ý tên tiếng Anh, chúng ta sẽ thấy sữa cô đặc là sữa đặc không đường (Unsweetened condensed milk) , còn sữa đặc mà mình vẫn quen gọi là sữa đặc có cho thêm đường (Sweetened Condensed Milk)  😉 .

Theo FDA (Food and Drug Administration – Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ), sữa cô đặc phải chứa tối thiểu 6.5% chất béo sữa, 16.5% chất rắn sữa.

Sữa cô đặc là sản phẩm lý tưởng để làm kem (ice cream) vì thành phần đã loại bỏ phần lớn nước, nhờ đó kem sẽ mịn và bông xốp, không dăm đá. Sữa cô đặc dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ phòng tới 15 tháng và thay thế tốt cho sữa tươi trong các món bánh nướng mà vẫn giữ nguyên hương vị tươi ngon.

Tuy nhiên, ở các siêu thị hay cửa hàng bán đồ làm bánh chuyên dụng ở Sài Gòn, mình hiếm khi (hoặc không muốn nói là không có bán) thấy evaporated milk.

Kem chua (Sour Cream)

Là chế phẩm từ sữa, thu được bằng cách lên men kem tươi với vi khuẩn axit lactic giúp kem trở nên đặc dẻo, có vị chua và thơm nhẹ. Kem chua được dùng làm nhiều loại bánh như cookie, pancake, kem…
Chất béo sữa trong kem chua phải đạt tối thiểu 18% và chúng ta dễ dàng tìm được sour cream trong một số siêu thị hay cửa hàng chuyên bán đồ làm bánh.

Bên trên là một số sản phẩm từ sữa mà mình nghĩ… dân làm bánh thường hay thấy trong các công thức bánh phổ biến tại Việt Nam. Hồi chưa tìm hiểu về những nguyên liệu này, mình thấy lơ tơ mơ khi nghe tên mấy ẻm trong công thức, nghe hoài cũng quen ha ^^. Tiếp theo là một số câu hỏi mà mình đã từng thắc mắc về chúng nè.

Các thắc mắc thường gặp về sữa và các sản phẩm từ sữa

Tại sao có thể đánh bông whipping cream mà không thể đánh bông sữa?

Là do hàm lượng chất béo sữa trong whipping cream cao từ 30-36%, còn sữa tươi hay sữa nguyên kem chứa nhiều nhất cũng chỉ 3.5% nên chúng ta chỉ có để đánh cho sữa tươi nổi bọt  😛  chứ không thể chuyển từ lỏng sang kem đặc bông xốp và tăng thể tích như đánh whipping cream.

Topping Cream và whipping cream khác nhau những gì?

Nếu whipping cream có nguồn gốc từ sữa động vật thì Topping cream lại là một loại kem tươi thực vật ít béo (low-fat food), thành phần gồm các chất chuyển thể từ sữa và chất tạo đặc. Vì topping cream là kem tươi nhân tạo nên về bản chất, em này không có độ béo ngậy của sữa.

Nếu như whipping cream không có vị ngọt thì Topping lại có sẵn vị ngọt… ngay từ trong bao bì luôn rồi nhen. Vậy nên khi sử dụng topping, chúng ta sẽ bị hạn chế việc gia giảm độ ngọt  🙄 .

Tuy nhiên, topping bền với nhiệt độ phòng và rất đứng kem, không bị chảy như whipping nên người ta vẫn thường dùng topping để trang trí bánh kem, hoặc kết hợp cả topping và whipping theo tỷ lệ nhất định để món kem trang trí bớt ngậy nhưng vẫn đủ chuẩn để bắt bông trang trí (dù ăn vô miệng cứ dính dính kiểu không tan hẳn ớ  😎 )  🙂 .

Topping có thể bảo quản trong ngăn đông sau khi khui hộp, khi dùng chỉ việc rã đông tự nhiên trong ngăn mát trong khoảng 8-12 tiếng và thời gian bảo quản trên 3 tháng.

Whipped Cream và Whipping Cream có phải cùng một loại kem tươi không?

Câu trả lời là không ạ. Đây là 2 loại kem tươi khác nhau, dù cùng nguồn gốc từ sữa

Whipped Cream là kem tươi đã được đánh bông, được chứa trong các bình xịt chuyên dụng. Khi dùng sẽ xịt trực tiếp lên đồ ăn, thức uống như cà phê, smoothie, kem, bánh… Còn whipping cream là kem tươi chưa đánh bông, vẫn ở dạng lỏng sệt, khi sử dụng chúng ta có thể thêm đường, hương vị tùy ý.

Ngoài ra, whipped cream không chứa đường, nên chúng ta chỉ có thể… để vậy mà dùng chứ không thể thêm đường vô để tăng độ ngọt. Vì đã được đánh bông nên nếu đem ra đánh bông thêm 1 lần nữa, whipped cream sẽ mất kết cấu, không còn xốp mềm nữa.

Cách bảo quản whipped cream còn dư sau khi dùng cũng đơn giản, chỉ cần đóng kín nắp đậy của bình xịt bằng màng bọc thực phẩm và giữ trong ngăn mát là được.