Kiến thức cơ bảnNguyên liệu

Đường làm bánh và các chất làm ngọt phổ biến

Đồ ngọt luôn mang lại cho chúng ta cảm giác thoải mái hơn mỗi khi thiếu năng lượng hay xuống tinh thần, nhỉ? Đó là công dụng không thể phủ nhận của đường và các chất làm ngọt.

Sự có mặt của đường và các chất làm ngọt trong các món bánh, tráng miệng rất chi là phổ biến rồi hen. Nhờ đường mà bánh thêm vị ngọt, mềm và ăn ngon miệng hơn. Ở Việt Nam chúng ta quen thuộc với đường cát, đường phèn, đường bột, đường nâu… nhưng ở nước ngoài, đường rất phong phú và được chia ra nhiều loại hơn. Cùng mình xem qua nhé  😉 .

Đôi nét về đường và chất làm ngọt

Theo wikipedia, đường là tên gọi chung của các loại carbohydrate có vị ngọt, hòa tan và được dùng nhiều trong thực phẩm  🙂 .

Về hóa học thì đường có đương đơn (monosaccharide) và đường đôi (disaccharide).

  • Mo-nô-sac-ca-rit gồm glucose , fructose và galactose.
  • Còn Đi-sac-ca-rít có sucrose (glucose + fructose), lactose (glucose + galactose) và maltose (hai phân tử glucose). Nghĩa là 2 đường đơn nối với nhau thì sẽ ra đường đôi, vậy à.

Trời ơi, tự nhiên đọc tới đây tui nhớ đến môn hóa hồi cấp 2 quá đi, ám ảnh  🙄  :mrgreen: .

Vậy độ ngọt của các loại đường và có thể tìm thấy mỗi loại đường trong loại thực phẩm nào?

Thành phần Nguồn đường Tỷ lệ độ ngọt Đường đơn Đường đôi
Lactose Sữa 0.16 x
Galactose Sữa, sản phẩm từ sữa 0.32 x
Maltose Mạch nha 0.33 x
Glucose quả chín, mật ong, cơ thể người và động vật 0.74 x
Sucrose Mía, củ cải đường 1 x
Invert Sugar Đường nghịch chuyển 1.25
Fructose Đường trái cây, mật ong, cây lá phong 1.73 x
Lấy Sucrose có độ ngọt làm chuẩn =1 để so sánh

Dân hóa học gọi đường ăn là sucrose, còn dân… thường hay gọi là đường tinh luyện (refined sugar)  😀 . Đường tinh luyện là tên gọi chung để chỉ các loại đường làm từ mía, củ cải đường… được phân loại dựa trên kích cỡ của hạt đường. Bên dưới là các loại đường chúng ta có thể thường gặp trên con đường bánh trái ha.

Các loại đường làm bánh thông dụng

Đường bột (Confectioner’s/ Powder/ Icing Sugar)

Các loại đường làm bánh thông dụng
Đường bột làm lớp phủ mặt trang trí – Ảnh: Internet

Đây là tên gọi của đường được nghiền mịn thành dạng bột (không còn ở dạng hạt nữa), tan rất nhanh trong hỗn hợp. Đường bột được xay ra từ đường mía hoặc đường từ củ cải đường, trộn với tinh bột bắp (ngô) hoặc một loại tinh bột nào đó để chống hiện tượng vón cục với tỷ lệ khoảng 3% so với khối lượng đường.

Đường bột thường được dùng để đánh whipping cream, phủ mặt bánh, bánh quy, fondant, royal icing… Nhưng do kích thước quá nhỏ không nên dùng để đánh với bơ vì sẽ kém bông nè  😉 .

Icing sugar thường dùng trong làm kem (ice cream) vì nó hòa tan rất dễ dàng, không tạo ra dăm đá cho kem. Đường bột cũng có tác dụng tốt để phủ mặt bánh ngọt để trang trí.

Đường siêu mịn – Superfine sugar/ Ultrafine sugar/ Caster sugar

Các loại đường này có kích thước tinh thể nhỏ nhất trong các loại đường hạt trắng (vẫn còn dạng hạt, không phải dạng bột như icing sugar đâu nha)  😉 .

Đường siêu mịn thường được sử dụng để làm các món tráng miệng tinh tế hoặc mịn như bánh mousse, bánh trứng đường hoặc bánh pudding. Nó cũng rất tốt để làm ngọt đồ uống lạnh vì nó không cần nhiệt để hòa tan.

Đường kính trắng – Granulated sugar

Hay còn gọi là đường trắng thông thường, được sử dụng phổ biến trong các loại bánh và nêm nếm thức ăn. Từng hạt đường có kích thước nhỏ trung bình, hơi mịn, không kết dính với nhau và tương đối dễ tan.

Đường cát – Sanding sugar/ course sugar

Các loại đường làm bánh thông dụng
Đường cát hạt lớn thường được rắc trên bề mặt bánh – Ảnh: Internet

Là đường dạng hạt có kích thước lớn hơn nhiều so với đường trắng thông thường. Sanding sugar chịu nhiệt tốt hơn, có nhiều màu sắc được dùng để làm lớp rắc mặt bánh, trang trí các món ăn hoặc các loại bánh nướng ở nhiệt độ cao.

Đường trang trí – Decorating sugar

Đường có kích thước to nhỏ và màu sắc khác nhau được dùng để trang trí cho các loại bánh, cupcake, muffin…

Các loại đường làm bánh thông dụng
Đường trang trí có nhiều màu sắc và hình dạng khác nhau – Ảnh: Internet

Đường nâu – Brown sugar

Là đường trắng được trộn thêm lớp rỉ đường (sản phẩm phụ trong quá trình tinh luyện đường) với tỷ lệ 8 – 10%. Đường nâu có nhiều chất dinh dưỡng hơn đường cát trắng, có vị ngọt đậm… sâu sắc và hơi đắng một tí  😉 .

Có 2 loại đường nâu: đường nâu đậm (dark brown sugar) và đường nâu nhạt (light brown sugar). Phân biệt 2 loại này dựa vào tỷ lệ mật đường cho vào đường trắng nhiều hay ít mà thôi. Ngoài ra cũng có cả đường nâu đã tinh chế một phần và đường nâu thô chưa tinh chế (như Demerara, Muscovado)  🙄 .

Đường nâu nhạt có một lượng nhỏ rỉ đường được thêm vào trong khi đường nâu đậm được thêm rỉ mật vào nhiều hơn. Rỉ mật có tính chất hút ẩm cao hơn so với đường cát thông thường, vì vậy nó giữ cho các món nướng ẩm hơn và thêm độ dai. Cũng chính đặc tính hút ẩm cao của rỉ đường mà đường nâu dễ bị vón cục và bị ẩm khi để ngoài không khí. Vì vậy để tránh vón cục thì có thể quay vài giây trong lò vi sóng trước khi sử dụng.

Sử dụng đường nâu bánh sẽ có độ dai hơn và có thêm hương vị caramel. Các loại bánh thường dùng đường nâu như bánh quy sô cô la, bánh gừng, thức uống và các món mặn. 

Đường phèn – Rock Sugar

Được sản xuất từ đường trắng, có kích thước lớn và hình khối không xác định. Đường phèn có vị ngọt nhẹ hơn đường trắng thường.

Đường thô – Turbinado Sugar

Là đường thô chỉ được tinh luyện một phần, giữ lại rỉ đường trên bề mặt. Đường khá phổ biến ở Mỹ, có màu sáng, được sử dụng chủ yếu trong đồ uống làm ngọt.

Các loại đường làm bánh thông dụng
Đường Turbinado – Ảnh: Internet

Tác dụng của đường trong làm bánh

Đường có vai trò nhất định của nó trong từng loại bánh, nhưng tóm lại là rất quan trọng  😛 . Nên nếu chúng ta không hảo ngọt, hay vì vòng eo số 8… mà muốn cắt lượng đường trong công thức thì cũng cần cân nhắc, gia giảm bớt trong khoảng an toàn của bánh thoy nha, hổng nên cắt hết trơn nhen  😉 .

  • Đối với bánh bông lan (cake), đường giúp hỗn hợp lòng trắng đánh bông nhanh và ổn định hơn nhờ các bọt khí li ti được giữ lại xung quanh các hạt đường – lúc này đường đóng vai trò như lớp đệm ổn định giữa các bong bóng khí. Trong quá trình nướng, đường đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc cho bánh.
  • Bánh có độ mềm và ẩm nhờ đặc tính hút và giữ ẩm của đường. Một loại bánh mì hoàn toàn không dùng đường, để qua đêm cứng ngắc, cắn rụng răng luôn chính là bánh mì baguette  :mrgreen: .
    Cũng nhờ đặc tính hút ẩm mà đường làm giảm sự phát triển của gluten và làm mềm bánh nướng trong thời gian dài hơn (nghĩa là giữ được lâu hơn ớ).
  • Bánh có đường sẽ có màu sắc bắt mắt và thơm ngon hơn thông qua phản ứng tạo màu nâu như maillard và caramel hóa khi bị đun nóng.
    Các loại bánh nướng có tỷ lệ đường cao hơn sẽ chuyển sang màu nâu nhanh chóng và dễ dàng hơn so với các loại bánh nướng có ít hoặc không có đường.
  • Trong bánh mì, đường là thức ăn cho con men, giúp quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ hơn.
  • Đường không chỉ ảnh hưởng đến độ nở phồng mà còn ảnh hưởng đến độ chảy tràn, lan rộng của bánh (điển hình là bánh quy). Đối với bánh quy, sử dụng đường bột thay vì đường cát sẽ giúp bánh đỡ chảy và rõ nét hơn (nhờ bột bắp giúp bánh cố định form tốt hơn).
  • Dùng trong trang trí theo nhiều cách như: phủ lên cake, bánh hạnh nhân; bánh churos được lăn nhanh qua lớp đường quế; rắc lên mặt bánh để thêm giòn; hoặc tạo ra syrup, caramel để ăn kèm…
Tác dụng của đường trong làm bánh
Bánh có đường sẽ có màu sắc bắt mắt và thơm ngon hơn – Ảnh: Internet

Tuy nhiên, cũng không nên lạm dụng đường hay đồ ngọt vì nguy cơ béo phì và cũng không tốt cho sức khỏe và sắc đẹp nhaaaaa  😎 .

Các chất tạo ngọt khác

Phần lớn các chất tạo ngọt đều có tác dụng tạo độ ẩm và độ mềm cho bánh. Một vài cái tên hẳn bạn sẽ ít nhiều nghe tới trong các công thức bánh, món ăn như:

Mật ong – Honey

Là chất làm ngọt tự nhiên, hương vị thơm ngơn và ngọt hơn đường (khoảng 25 – 50% tùy vào thức ăn của ong là gì).

Khi thay thế đường bằng mật ong thì thường sẽ giảm lượng mật ong, giảm lượng chất lỏng trong công thức nếu muốn giữ nguyên độ ngọt. Mật ong là một dạng đường nghịch chuyển tự nhiên, tương tự như nước đường mà chúng ta vẫn hay nấu để làm bánh trung thu. Vì vậy, khi cho vào bánh, bánh sẽ có độ mềm và dính.

Xi rô phong – Maple Syrup

Xi rô phong được chiết xuất từ cây phong, có độ ngọt bằng khoảng 60% đường. Ngoài ra maple syrup có chứa chất chống oxy hóa, canxi, sắt và kali…

Rỉ mật – Molasses

Các chất tạo ngọt khác
Rỉ đường – Ảnh: Internet

Là sản phẩm phụ của quá trình tinh luyện đường, có vị ngọt đắng, được chiết ra từ nước mía cô đặc. Rỉ mật/ rỉ đường ngọt nhẹ hơn đường, chứa sắt, canxi và vitamin. Mật mía màu càng sẫm thì vị càng đậm và chứa ít đường hơn. Molasses là chất giữ ẩm và giúp bánh tươi ngon lâu hơn đường. Rỉ đường thường có mặt trong sốt BBQ, kepk cam thảo.

 

Đường thốt nốt – Palm Sugar

Được làm từ cây thốt nốt – là đặc sản của Campuchia và An Giang. Đường thốt nốt có thể ở dạng sệt, dạng lỏng hoặc đóng thành dạng bánh cứng tròn. Đường có màu vàng đến nâu, vị ngọt mát, thơm đặc trưng và hậu vị chua rất nhẹ. Đường thốt nốt được dùng nhiều trong các loại sốt, chè.

Các chất tạo ngọt khác
Trái thốt nốt – Nguyên liệu làm ra đường thốt nốt – Ảnh: Internet

Siro Bắp – Corn syrup

Là chất làm ngọt dạng sánh lỏng, không bị kết tinh như đường. Xi rô bắp ít ngọt hơn đường và không chứa nhiều hương vị riêng như mật mía hay mật ong.

Mạch nha – Malt syrup

Là chất tạo ngọt ở dạng lỏng sệt, được làm từ mầm lúa chưa/ đã nảy mầm. Ở Việt Nam chắc ai cũng biết đến món kẹo mạch nha… tuổi thơ rồi ha 🙂 . Mạch nha được dùng nhiều để làm kẹo, bánh mì có men và bia.

Glucose

Được sản xuất từ tinh bột bắp (corn starch), có kết cấu sệt dẻo và dính. Glucose có độ ngọt bằng 1/2 đường trắng, được dùng trong làm bánh kẹo để bánh kẹo giữ được độ mềm mà không bị khô. Glucose cũng dùng trong làm kem (ice cream) để cấu trúc kem mịn mượt hơn.

Thông tin bài viết tham khảo từ
bakerbettie.comvi.wikipedia.orgThe Science of Cooking

Những bài viết liên quan

Trả lời