Baker’s percentage là gì? Những lợi ích khi ứng dụng Baker’s Percentage trong làm bánh

Thời gian gần đây mình mới có dịp tiếp xúc và được biết nhiều hơn về khái niệm Baker’s Percentage (tạm dịch là “tỷ lệ phần trăm của thợ bánh” nha, hết sức mộc mạc luôn  😆 ).

Ban đầu chẳng hiểu gì hết, tại sao người ta không ghi rõ bao nhiêu gam, bao nhiêu ml ra cho lẹ mà gắn % vô chi cho mệt vầy ta? Nhớ công thức còn không nổi nữa, nhớ mấy cái phần trăm kia làm gì. Thôi kệ  😕 . Chỉ cho đến khi bắt đầu tìm hiểu về bánh mì thì mình mới thấy cái Baker’s Percentage này thực sự vi diệu  😎 . Và trong bánh mì, người ta dùng Baker’s Percentage nhiều lắm luôn.

Người ta (dân làm bánh chuyên nghiệp ớ  😎 ) nhìn vào nó là biết được bánh làm xong có thể có cấu trúc nào, khô nhiều, khô vừa hay ẩm. Hoặc muốn điều chỉnh thành phẩm thêm xốp, thêm ẩm… thì tăng giảm bao nhiêu phần trăm thành phần nào đó ra sao. Kiểu rất là khoa học luôn á, không làm đại, làm vẹt và cầu nguyện sau đó đâu 😆 . Nghĩa là mọi tính toán đều có chủ đích và họ điều khiển chiếc bánh từ khi còn… trứng sữa chứ không phải xong xuôi, ngồi bắt bệnh rồi thử lại n-lần sau đó. Hay hơ  🙂 .

Mình thấy cái mớ phần trăm này thú vị, vui vui và hay hay. Bài này mình chia sẻ cơ bản về nguyên tắc chung của Baker’s Percentage nhen, về những gì mình hiểu ha. Những bài sau mà có… lỡ nhắc gì đó liên quan đến tỷ lệ phần trăm này thì các bạn cũng hiểu được mình đang huyên thuyên gì  😉 .

Nguyên tắc chính của Baker’s Percentage

➡ Tất cả dùng chung đơn vị đo khối lượng và cùng một đơn vị đo (gram, kg…), kể cả chất lỏng. Nên chúng ta chỉ dùng cân để cân chứ không dùng ly, cup… để đo thể tích nha.

➡ Thành phần chính (thường là bột) trong công thức luôn được tính cố định là 100%. Nếu công thức sử dụng từ 2 loại bột trở lên thì tổng trọng lượng các loại bột được xem là 100%.

 ➡ Tất cả các thành phần khác được tính toán và biểu thị bằng % dựa trên tổng khối lượng bột. Do đó, tổng % của tất cả các nguyên liệu (trong Baker’s Percent) luôn lớn hơn 100%, không hề giống với tỷ lệ phần trăm thông thường (True %) ha  😉 .

Baker’s percentage thường được dùng để thể hiện công thức trong các loại bánh mì, điển hình là bánh mì sourdough, bánh bông lan, bánh quy…

Chúng ta hoàn toàn có thể tính được trọng lượng của mỗi thành phần nếu chỉ biết tỷ lệ phần trăm và ngược lại. Chỉ cần nhớ tổng lượng bột luôn là 100%, sau đó chia từng thành phần cho tổng khối lượng bột trong công thức là ra được phần trăm của từng thành phần tương ứng.

Công thức để áp dụng trong Baker’s Percentage:

(KL: khối lượng)

Từ công thức Baker’s Percentage, chúng ta có thể tính toán nhanh chóng (bằng excel ^^) số lượng thành phẩm hoặc khối lượng hỗn hợp mong muốn. Các bước cơ bản diễn giải theo công thức bên trên là:

• Tính % tổng (Baker’s Percentage) của công thức
• Tính khối lượng bột bằng cách lấy khối lượng lô bột muốn làm chia cho tổng % của công thức (dạng thập phân)
• Tính khối lượng mỗi nguyên liệu trong lô bột muốn làm bằng cách lấy phần trăm mỗi nguyên liệu (dạng thập phân) nhân với khối lượng bột

Ví dụ thử ha, ta có:

– Bột mì: 70%
– Bột nguyên cám: 30%
– Nước: 80% (khối lượng bột)
– Men nở: 0.3% (khối lượng bột)
– Muối: 2% (khối lượng bột)
– Hạt ngũ cốc: 5% (khối lượng bột)
Khối lượng hỗn hợp bột muốn làm: 1000g

Vậy để tính toán từng nguyên liệu cho mẻ bột 1000g thì chúng ta có thể tính đơn giản theo các bước:

• % tổng (Baker’s %): 187.3%
• Tổng lượng bột = bột mì + bột nguyên cám = 70% + 30% = 100%
• KL bột tổng = KL mẻ bột muốn làm (1000g) chia cho % tổng (Baker’s %) = 1000 : 187.3 x 100 = 533.9
• Tính KL từng nguyên liệu:

Bột mì = 533.9 x 70% = 373.7g
Bột nguyên cám = 533.9 x 30% = 160g
Nước = 533.9 x 80% = 427g
Men = 533.9 x 0.3% = 1.6g
Muối = 533.9 x 2% = 10.678g
Hạt ngũ cốc = 533.9 x 5% = 26.695g
➡ Tổng khối lượng mẻ bột muốn làm = 999.673g (xấp xỉ 1000g nè  😉 )

Những lợi ích khi sử dụng Baker’s Percentage là gì?

• Đầu tiên là tính nhất quán của kết quả khi dùng cùng một đơn vị đo về khối lượng (gram, kilogram…)
• Dễ thử và sửa… sai: với mỗi lần thử công thức mới, người làm bánh có thể dễ dàng điều chỉnh lượng chất lỏng để thay đổi độ đặc/ lỏng, vị ngọt hay mặn của hỗn hợp để ưng ý hơn
• Dễ dàng và đơn giản trong việc tăng hoặc giảm công thức để đáp ứng nhu cầu làm số lượng bánh nhiều hay ít
• Dễ tính toán độ hút nước hoặc ngậm nước của bột, dễ dàng dự đoán sản phẩm cuối cùng sẽ như thế nào
• Giúp kiểm tra xem các thành phần trong công thức có cân bằng hài hòa không
• Là ngôn ngữ chung phổ biến giữa các thợ làm bánh khi so sánh các công thức với nhau
• Độ chính xác cao

Vậy hiểu tỷ lệ phần trăm của thợ bánh để làm gì?

Khi biết cách sử dụng Baker’s Percentage, bạn có thể dễ dàng điều chỉnh công thức nếu thành phẩm cuối cùng chưa được hài lòng.

Thêm vào đó, chúng ta hoàn toàn có thể sáng tạo ra một công thức bánh mới dựa trên nền tảng của chiếc bánh truyền thống ban đầu. Đây là điều mà mình thích nhất nè ^^.

Và khi dùng một cách duy nhất là cân khối lượng từng thành phần thì chúng ta cũng đã giảm tải việc dọn rửa sau mỗi lần làm bánh rồi nè  🙂 . Lúc làm bánh thì hứng lắm, mà lúc dọn dẹp, chùi rửa thì…  😕 

Một số kinh nghiệm khi phối trộn các nguyên liệu

➡ Các loại hạt ngũ cốc không được tính là một phần của bột tổng. Lượng dùng tối đa từ 10-15% để không ảnh hưởng độ nở của bánh do hạt và quả khô khá nặng. Vì vậy, mẹo nhỏ là nên cắt nhỏ hạt và quả khô ra rồi mới trộn hen.

➡ Các loại jampong, xúc xích, chà bông (ruốc)… cho vào làm nhân hay topping cũng chỉ nên cho khoảng 20% so với bột tổng.

➡ Bột tạo hương vị, tạo màu như cacao, bột khoai tím… khi cho vào khối bột cần tính toán đến độ hút nước của chúng. Bột cacao rất háo nước, nên cần thêm nước hoặc giảm lượng bột mì để khối bột không bị khô, liều lượng thêm vào không quá 10% lượng bột. Bột trà xanh thường cho vào khoảng 2% và không ảnh hưởng đến độ ướt của khối bột.

➡ Mật ong, si rô hay dầu, bơ lỏng thường cho khoảng 5% so với bột tổng.

Tất cả những lưu ý trên khi phối công thức mới để chúng ta luôn đảm bảo lượng ẩm (hydration) cho hỗn hợp bột, để thành phẩm nở tốt, đủ độ ẩm mong muốn thôi ạ  😉 .

Bài này có công lực “đả thương” siêu cấp với mấy bạn mới đọc qua lần đầu luôn á, đọc xong chẳng hiểu nói gì, tại sao lại làm phức tạp hóa mọi thứ lên… Với những bạn đã đọc đâu đó các công thức ghi chú rõ phần trăm từng thành phần, lại muốn tìm hiểu để nắm được bản chất của công thức, sau đó có thể sáng tạo cái của riêng mình thì Baker’s Percentage rất hữu ích luôn ớ  🙂 .