Cách chuyển đổi công thức theo khuôn bánh có hình dạng và kích thước khác nhau

Có bao giờ bạn bị lúng túng khi muốn làm thử công thức bánh gato nào đó, nhưng nhà lại không có sẵn khuôn như hướng dẫn mà lại chưa biết canh chỉnh công thức ra sao cho hợp lý?

Hoặc đôi lúc muốn tăng giảm đôi chút dựa vào nguyên liệu đang có nhưng lại chưa tự tin canh sao cho… chuẩn  😛 ? Nếu có thì bài viết này là gợi ý hay ho và hữu ích dành cho bạn tham khảo đấy ạ.

Trường hợp dễ nhất: tăng/ giảm công thức theo số lần mà chúng ta muốn  😀 

Đây là trường hợp tăng giảm công thức khi nướng nhiều khuôn cùng kích thước một lúc.

Vd: công thức A dùng để làm ra 1 cốt bánh 16cm, nếu muốn làm 2 cốt bánh 16cm thì nhân đôi tất cả nguyên liệu trong công thức lên 2 lần. Đơn giản quá ha ^^.

Hoặc nếu 1 công thức cho ra 2 ổ bánh mì hoa cúc. Bạn muốn làm 1 ổ thì chỉ việc chia đôi công thức ra.

Đây chỉ là công thức nhân chia đơn giản dựa vào công thức chuẩn bạn muốn áp dụng. Thế!

Trường hợp 2: tăng/ giảm công thức cho các khuôn khác kích thước

Lúc này, bạn cần tính ra được phải tăng/ giảm bao nhiêu phần… lẻ  😉  trong công thức gốc để làm ra được chiếc bánh có kích thước ưng ý.

Vd: công thức A làm cho khuôn 10cm. Nếu bạn muốn làm 1 cốt bánh 20cm hoặc 18cm thì tăng giảm ra sao?

Liệu có phải công thức A để làm ra ổ bánh 10cm chỉ cần gấp đôi nguyên liệu là sẽ làm ra được ổ bánh 20cm, vì đường kính khuôn 20 gấp đôi khuôn 10 mà? Không phải vậy rồi, ahihi.

Cách mình hay làm là tính ra diện tích đáy khuôn, áp dụng với khuôn bánh có chiều cao xấp xỉ nhau hen. Khuôn hình tròn sẽ cần tính diện tích hình tròn (Bán kính x Bán kính x số Pi 3.14). Khuôn hình vuông sẽ tính diện tích hình vuông (Cạnh x Cạnh)…

Sau đó muốn biết khuôn tròn 20cm cần tăng bao nhiêu lần công thức so với khuôn tròn 16cm thì chỉ cần lấy Diện tích hình tròn 20cm/ Diện tích hình tròn 16cm (gọi là tỷ lệ chuyển đổi Y). Rồi lấy từng khối lượng mỗi nguyên liệu trong công thức lần lượt nhân với Y là xong.

Bảng bên dưới mình đã tính sẵn (có sai số thập phân xíu xiu và cũng đã được làm tròn chút xíu he  😉 . Số má xem bảng cho nó dễ hiểu, viết rối dữ lắm.

Size Khuôn Inch	Size khuôn cm	Diện tích đáy Khuôn tròn (R*R*3.14)	Diện tích đáy Khuôn vuông (Cạnh*Cạnh)
4″	10.16	12.56	16
5″	12.7	19.63	25
6″	15.24	28.26	36
7″	17.78	38.47	49
8″	20.32	50.24	64
9″	22.86	63.59	81
10″	25.4	78.5	100
11″	27.94	94.99	121
12″	30.48	113.04	144

Ví dụ lấy khuôn tròn 6 inches (~15cm) làm chuẩn cho 1 công thức bánh, tính công thức cần chuyển đổi cho khuôn 7″? Khi đó, ta dựa vào tỷ số chuyển đổi giữa Diện tích bề mặt khuôn 7″/ Diện tích bề mặt khuôn 6″ sẽ là 38.47/28.26=1.36 (~ x1.4 lần).
Tương tự, khuôn 9″ so với khuôn 6″ sẽ cần nhân tất cả nguyên liệu trong công thức với x2.3 lần; Khuôn 10″ so với 6″ sẽ cần nhân thêm x2.8 lần.

💡  💡 Tuy nhiên, để tránh sai số ngày càng nhiều trong vài lần làm tròn, sau khi tính ra được tỷ lệ chuyển đổi giữa các khuôn, mình sẽ tính thêm một bước nữa là dựa trên số trứng cần dùng cho mỗi khuôn để đảm bảo công thức dùng cho khuôn 16cm khi nhân lên cũng gần đúng như dùng cho khuôn 20cm.

Tại sao? Xem qua ví dụ này ha.

Tỷ lệ chuyển đổi giữa khuôn 6″ (15cm) và 8″ (20cm) là ~1.78. Nếu dùng hệ số này nhân với số trứng cần dùng cho khuôn 6″ là 3 trứng thì ta sẽ được số trứng cần dùng cho khuôn 8″ là khoảng 5.34 trứng.
Làm tròn thành 5 trứng cho khuôn 8″, lấy tỷ lệ số trứng là 5/3 ta được ~1.67  ➡  đây chính là tỷ lệ chuyển đổi giữa khuôn 15cm và 20cm.

Nếu dùng tỷ lệ 1.78 luôn được không? Được chứ. Bánh sẽ tròn đầy, nở cao vượt quá thành khuôn, tạo hình nấm và nứt mặt  🙂 … vì hơi “dư dả” bột trong khuôn quá thôi. Nên để tránh việc lượng bột nhiều quá so với khuôn (thông thường bột chỉ cần cao khoảng 2/3 khuôn là được rồi, chừa chỗ cho bánh nở cao đầy miệng khuôn là vừa), mình làm thêm bước thứ 2 này cho giảm bớt sai số làm tròn.

Tăng giảm dựa vào số trứng cần dùng trong công thức

Còn cách nữa khi làm bánh bông lan mình hay dùng là tính dựa theo số lượng trứng. Thí dụ dựa theo công thức bánh gato Hong Kong mình đã chia sẻ hen.

Size khuôn tròn cm	Trứng	Sữa	Bột mì đa dụng	Bột bắp	Dầu	Đường
10	1	10	12	10.5	9	19
14	2	20	24	21	18	38
16	3	30	36	31.5	27	57
18	3.5	35	42	37	31.5	66.5
20	5	50	60	52.5	45	95
22	7	70	84	73.5	63	133
26	8	80	96	84	72	152

Tại sao công thức chuyển đổi dựa vào số lượng trứng lại được sử dụng nhiều? Vì:

• Các nguyên liệu khác như đường, bột, sữa… đều dễ dàng cân và nếu có sai số khi điều chỉnh công thức thì rất nhỏ (khoảng 0.5-1g). Còn trứng (nếu không cân) mà ước lượng bằng từng quả, thì việc làm tròn từ 0.5 quả trứng thành 1 quả trứng đã cho ra kết cấu bánh khác rồi. Sai số bây giờ là khoảng 25g cho nửa trứng rồi nè (khối lượng trứng không tính vỏ).
• Và dùng trứng chuyển đổi giữa các khuôn với nhau thì rất dễ nhớ ^^.

Lúc này thì sẽ rất đơn giản, muốn làm bao nhiêu khuôn và khuôn bao nhiêu thì cứ nhẹ nhàng đập trứng ra đánh thôi là gọn ơ. Trứng cần chuẩn (lòng đỏ 18-20g, lòng trắng 28-30g) và loại 60g/ quả cả vỏ. Nhiều lần tiện mua trứng trong chợ, mình thấy lòng đỏ hơi nhỏ nên thường cân cho đủ lòng đỏ, lòng trắng nhiều quá thì lại bớt ra  😀 .

Một số thắc mắc liên quan thay đổi kích thước khuôn bánh

Dùng khuôn kích thước khác nhau thì thời gian và nhiệt độ nướng có cần chỉnh không?

Mình thực sự không có đáp án chính xác tuyệt đối cho câu hỏi này.

Về nhiệt độ, mỗi loại bánh (gato, bánh mì ngọt, pizza…) cần có khung nhiệt tương đối để chín, nở phồng… tuỳ mong muốn của người tạo ra chúng. Nên nếu làm cùng một loại bánh thì mình nghĩ không cần tăng giảm nhiệt quá nhiều nếu tăng kích cỡ khuôn.

Tuy nhiên, để bánh chiffon khuôn 20cm chín nở đẹp thì chắc chắn thời gian nướng sẽ cần lâu hơn bánh để trong khuôn 14, 16cm rồi ạ. Nướng lâu hoặc nhanh hơn bao lâu tuỳ thuộc vào lượng bột trong khuôn nhiều hay ít, nhiệt lò có chênh không, có ổn định không… Nhiều yếu tố ảnh hưởng, nên không thể nói chính xác 5 phút hay 10 phút, mà chính yếu cần dựa vào thực tế bánh trong lò như thế nào. Tất cả mình nghĩ là kinh nghiệm. Làm nhiều sẽ quen đó ạ.

Chẳng hạn, khi mình nướng gato Hong Kong cho 1 khuôn 16cm và 1 khuôn 14cm cùng lúc thì mình vẫn vặn nhiệt trên dưới 150 độ trong 40 phút đầu, sau đó giảm xuống 140 độ trong 25 phút sau cho bánh 16cm hơi róc nhẹ thành khuôn (lúc này lấy ra khỏi lò được rồi đó). Còn bánh 14cm thì nhỏ hơn một xíu, nên sau khi nướng ở 140 độ khoảng 18 phút là bánh chín đẹp rồi. Để lâu như bánh 16cm thì mặt và thành bánh sẽ sậm màu và hơi khô hơn.

Nếu chuyển từ khuôn tròn sang khuôn vuông thì công thức điều chỉnh ra sao?

Thông thường, khuôn vuông có cạnh bằng với đường kính của khuôn tròn (khuôn vuông 14cm và khuôn tròn 14cm chẳng hạn) thì chúng ta sẽ cần nhân công thức với x1.27 lần. Con số này cũng dựa vào công thức bên toán và rút gọn là ra, mà đưa vào bài lại rối nên mình đưa thẳng số luôn  😀 .

Ta tính ra được hệ số chuyển đổi Y, sau đó nhân với công thức gốc để tính được số trứng cần dùng. Và lại dùng số trứng để tính ra tỷ lệ chuyển đổi ít sai số nhất và sử dụng thôi.

Chuyển đổi công thức từ khuôn tròn qua khuôn hình tim, hình oval, khuôn bundt, khuôn hoa…?

Lúc này mình thường dùng NƯỚC để tính thể tích cho cả khuôn dùng công thức gốc và khuôn cần chuyển đổi (oval, tim…). Dễ ẹc à, vì 1ml nước bằng 1 gram nước nên chúng ta dùng nước ha. Đổ nước đầy vào khuôn gốc, rồi đem đi cân được A gram. Tương tự, đổ nước đầy vô khuôn muốn làm, cân lên được B gram. Lấy A chia cho B là ra tỷ lệ cần nhân với công thức gốc để ra được công thức cần cho khuôn mới.

Cách này áp dụng cho việc chuyển đổi công thức từ khuôn cơ bản sang các khuôn có hoa văn, khuôn oval, khuôn cupcake… Từ đó chúng ta biết được từ 1 công thức cho khuôn tròn 16cm sẽ cần giảm bao nhiêu để làm ra 1 khuôn oval; hoặc cũng với công thức đó có thể làm được bao nhiêu cái bánh cupcake. Việc tính toán nguyên liệu và thành phẩm cũng sẽ chủ động hơn.

Bên trên là một số cách mình vẫn dùng để chuyển đổi công thức cho khuôn khác nhau trong khi làm bánh hay thử thực hành một công thức bánh hay ho nào đó. Mong sẽ giúp ích được bạn nhen.