Điểm danh các loại bánh ngọt, bánh bông lan phổ biến tại Việt Nam

Nhắc đến làm bánh thì loại bánh đầu tiên lướt qua trong suy nghĩ của cả nhà là gì nhỉ?  🙄 . Mình thì nghĩ ngay tới bánh bông lan, cái món bánh mà lúc nhỏ chỉ được ăn mỗi khi đi ăn sinh nhật ^^. Nhớ lại bánh bông lan hồi đó kiểu bứ bứ, đặc đặc, lớp kem thì dính bết miệng, lỡ dính tay hay lem ra mặt là rửa nước vẫn dính như thường  😆 . Vậy mà vẫn thấy nó ngon kỳ lạ…

Bây giờ thì mình biết nhiều cốt gato mềm mịn, ẩm mượt và ngon hơn bánh lúc nhỏ nhiều  😀 . Vì bánh có rất nhiều loại, các loại… bông lan nói chung là một mảng nhỏ trong thế giới bánh ngọt. Bài viết này mình xin phép liệt kê ra các loại bánh ngọt thường hay gặp, hợp với khẩu vị nhiều người Việt, trong đó có mình nha  😛 .

Cake – Các dòng bánh bông lan phổ biến

Cake, gateau hay gato đều là những tên gọi chỉ một dòng bánh trong thế giới bánh đầy ngọt ngào và mê hoặc  😎 –  đó là bánh bông lan. Bông lan rất đa dạng, có bông lan “this”, bông lan “that”… tất cả tùy vào phương pháp thực hiện, phối trộn nguyên liệu và cả cách nướng nữa  😎 . Dựa trên những gì mình biết và nhờ thêm sự trợ giúp của chị Google  😆  thì mình tóm sơ vầy nhen.

➡  ➡ Xét về sự góp mặt của chất béo có trong thành phần và phương pháp làm bánh thì cake được chia làm 2 dòng: Foam Cake và High-fat cake.

Foam cake

Foam cake là dòng bánh sử dụng rất ít hoặc không có thành phần chất béo (như dầu, bơ, shortening), và bánh nở được nhờ lòng trắng trứng đánh bông hoặc trứng nguyên quả đánh bông. Do đó, đặc điểm của foam cake là bánh XỐP, NHẸ, BÔNG MỀM, còn ẩm nhiều hay ít thì tùy loại bánh nhen  😉 .

Trong foam cake, nếu phân biệt rõ phương pháp đánh bông trứng (đánh bông nguyên quả, chỉ lòng trắng đánh bông hay đánh bông riêng lòng trắng và lòng đỏ) thì ta lại có:

• Sponge cake

Là bánh bông lan có độ nở xốp, bông nhẹ nhờ đánh bông trứng, lòng trắng trứng và lòng đỏ được đánh riêng. Nguyên liệu cơ bản làm sponge cake cổ điển chỉ gồm trứng, đường và bột mì, không thêm bơ. Đôi khi bột nở được bổ sung để tăng độ nở cho bánh.

Angel food cake là một loại bánh nở nhờ đánh bông lòng trắng của trứng, bột nở (bánh không chứa lòng đỏ và bơ) và được nướng trong khuôn có lõi giữa. Với độ nở và thành phần chỉ có lòng trắng đánh bông nên Angel food cake có màu trắng, hơi dai và xốp.

• Génoise

Génoise của Pháp và Ý là bánh sử dụng phương pháp đánh bông nguyên trứng với đường cho đến khi bông đặc trên nhiệt độ cao để gia nhiệt. Bơ hoặc sữa có thể dược thêm vào để tăng độ ẩm cho bánh. Cốt gato này thường được ăn kèm kem tươi đánh bông, kem bơ… để đỡ khô bứ và đỡ… nghẹn.

Món bánh hay nghe là bánh gato cơ bản nè. Genoise là “họ hàng gần” với sponge cake với một vài kỹ thuật và nguyên liệu được thêm vào để giúp bánh nhẹ hơn như thêm bơ, đánh trứng trên nhiệt, đánh riêng lòng đỏ và lòng trắng.

• Chiffon

Chiffon được làm bằng cách tách riêng lòng trắng và lòng đỏ, sau đó đánh bông lòng trắng. Dầu ăn được cho vào hỗn hợp giúp bánh ẩm, mịn. Kết cấu bánh chiffon mềm nhẹ, bông xốp. Và các loại chiffon thường được nướng trong các khuôn không cần chống dính để bánh nở cao và đẹp.

❓ Bánh gato Hong Kong thuộc dạng nào trong 3 loại foam cake bên trên nhỉ? Thực tình mình nghĩ ẻm là “con lai” đó ạ, có vẻ lai nhà chiffon nhiều nhất  😉 .

Sponge cake cổ điển có ưu và nhược điểm riêng. Các loại genoise và chiffon dựa trên nền tảng đó, cải tiến thành phẩm bằng cách thêm nguyên liệu hoặc kỹ thuật làm để bánh vẫn nhẹ, bông, nhưng vẫn ẩm và mềm mịn.

➡ Ngoài ra, nếu kết hợp một trong các kiểu đánh bông trứng trên với cách nướng khác nhau thì lại cho kết cấu bánh khác nhau nữa. Chủ yếu có 2 cách nướng là nướng thường trong lò và nướng cách thủy.

Điển hình là món bánh mềm như bông, mịn như nhung, tan mềm dịu dàng ngay từ miếng đầu tiên – bông lan phô mai Nhật Bản.
Với món bánh này chúng ta sẽ hồ tinh bột hỗn hợp lòng đỏ và nguyên liệu lỏng trên nhiệt, rồi trộn với lòng trắng đánh bông mềm, kết hợp với nướng cách thủy. Tất cả các bước trên giúp bánh được cấp ẩm suốt quá trình nên ẩm và mềm mướt mát luôn, mlem… mlem…

High-fat cake

Là dòng bánh sử dụng một lượng lớn thành phần chất béo cùng với chất gây nở giúp bánh có độ nở phồng, MỀM, BÉO NGẬY. Ngoài ra, bánh còn có kết cấu ẩm đặc và cầm khá nặng tay nữa.

Các loại bánh high-fat cake quen thuộc như:

• Pound cake

Nguồn gốc của cái tên… hết sức thật thà này 😛  là do tỷ lệ nguyên liệu ban đầu của chiếc bánh này là mỗi thứ đều cân 1 pound (khoảng 454g). Theo đó tỷ lệ bơ : đường : bột : trứng là 1:1:1:1.

Bánh theo tỷ lệ này sẽ nặng ì, khô và cảm giác khi ăn là bứ nghẹn.

• Butter cake

Nghe cái tên là chúng ta đã đoán được bơ – thành phần không thể thiếu của món bánh này rồi hen 😛 .

Bơ được đánh bông với đường giúp bánh nở một phần nhờ không khí được đưa vào trong hỗn hợp, và sự có mặt của bột nở giúp bánh nở xinh đẹp. Butter cake thường béo, ẩm, nhưng khi để lạnh bánh sẽ bị khô và cứng lại.

➡  ➡ Nếu xét về hình thức bên ngoài của bánh dựa vào khuôn đựng bên ngoài thì có khá nhiều cái tên nữa ạ.

• Cupcakes

Là bánh bông lan được đựng trong những chiếc cup, bên trong có thể là hỗn hợp cốt gato cơ bản, cốt gato Hong Kong…

• Bundt cake

Là chiếc bánh được nướng trong khuôn Bundt thôi ạ. Hỗn hợp bột trộn bên trong có thể là bất kì loại gì.

• Cake pops

Chiếc bánh được tạo hình theo kiểu một cây kẹo que.

• Bông lan cuộn

Cốt bánh bông lan cuộn thường là các loại gato có độ mềm, ẩm nhiều như gato Nhật Bản, gato Hong Kong để khi cuộn bánh không bị gãy.

Từ đó, chúng ta dễ nhận thấy rằng cốt bánh bông lan nào có hỗn hợp bột trộn càng nhiều chất lỏng thì càng ẩm, khi nướng lại được cung cấp thêm hơi nước (nướng cách thủy) thì bánh càng mịn, ẩm và nhẹ bông.

Vậy muffin có phải là 1 dạng của butter cake không? Không nhen, muffin là 1 dạng của quick breads (bánh mì nhanh). Chuyển qua phần tiếp theo nha cả nhà  😉 .

Quick Breads – Bánh mì nhanh

Bánh mì nhanh – Quick Breads – cũng là một trong các loại bánh ngọt – đây là nhóm bánh được nở nhanh bởi các chất gây nở hóa học chứ không phải trải qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên sinh học như bánh mì… thường. Thời gian để làm bánh mì (breads) thường từ vài tiếng trở lên thì quick breads lại khá nhanh, không cần thời gian để bột nổi trước khi nướng và dễ làm cho tất cả mọi người.

Những loại quick breads quen thuộc mà chúng ta thường thấy như:

Muffin

Là chiếc bánh có bề ngoài giống bánh cupcake, nhưng cupcake thì có cốt gato, vị thường ngọt, còn muffin có cả vị mặn và ngọt luôn.

Pancake – Bánh kếp

Có hình tròn, mỏng, thường được làm chín bằng cách chiên trên chảo với dầu hoặc bơ mỏng, đôi khi người ta cũng nướng bánh kếp.

Waffle – Bánh quế

Hỗn hợp bột bánh waffle được nướng chín giữa 2 tấm khuôn áp vào nhau. Đây là món ăn vặt xinh – sang, thường được ăn kèm với trái cây, kem tươi đánh bông, mứt…

Banana Bread, Carrot Bread, Buns… cũng là những loại bánh mì nhanh mà chúng ta thường hay thấy trên các blog bếp bánh nữa nè  😉 .

Bánh mì nhanh là vậy, còn bánh mì “chậm”  😀 thì sao hè?

Bread – Bánh mì

Bánh mì “chậm” (mình nói vui để phân biệt với bánh mì nhanh thôi nhen  😆 ) là món ăn lâu đời được con người làm ra từ bột và nước. Bánh mì “chậm” thường được ủ và lên men sinh học nhờ con men – vi sinh vật tự nhiên, nhưng cũng có loại bánh mì không trải qua giai đoạn này. Có 2 loại bánh mì:

• Lean Yeast Bread – Bánh mì lạt
  Mình không biết cái tên tiếng Việt nào đúng nghĩa, nên để dễ hiểu thì mình gọi nôm na nó là bánh mì lạt cho dễ ha. Thành phần chủ yếu làm bánh là bột, nước, men, muối. Nếu có đường, mật ong hay chất béo thì hàm lượng rất nhỏ thôi.
• Rich Yeast Bread – Bánh mì ngọt
  Là loại bánh mì ngoài các thành phần chính thì chất béo, đường, bơ hay sữa được cho vào thêm. Thành phẩm thớ bánh sẽ mềm và ẩm hơn bánh mì lạt bên trên.

Bánh Tart và bánh Pie

Bánh tart trứng KFC chắc cũng làm mê mẩn bao con tim mê ngọt đúng không ạ? Mình cũng thích bánh tart trứng lắm lắm, nhất là lúc vừa ra lò 😉 .

Bánh tart là bánh nướng có lớp bột đế được đặt vào bên trong khuôn, sau đó cho nhân (nhân mặn hoặc ngọt) và nướng hở.

Kín đáo hơn… bánh tart là bánh pie. Ngoài lớp vỏ đế nằm bên dưới để chứa nhân thì bên trên, nhân được che bởi lớp vỏ bột. 2 lớp bột được xếp kín mép và xăm ít lỗ trên bề mặt để bánh thoát hơi trong quá trình nướng. Món bánh thường nghe là bánh pie táo, steak pie…

Cheesecake và Mousse

Cheesecake là món ngọt tráng miệng bao gồm nhiều lớp, thường là lớp đế (có thể là bánh quy nghiền, bánh quy giòn, bánh ngọt…). Tiếp đến là lớp phô mai tươi dày, béo ngậy và trên cùng có thể được phủ thêm lớp kem tươi, trái cây, sốt ngọt hoặc siro… Bột mì hầu như không dùng hoặc được sử dụng rất ít khi làm bánh cheesecake.

Cheesecake ở khắp nơi trên thế giới rất đa dạng và phong phú: có loại nướng, có loại không cần nướng. Thậm chí có loại có lớp vỏ đế, có loại không có luôn  😛 . Cheesecake thực sự có rất nhiều phiên bản, mỗi nơi món ăn này lại có những đặc trưng rất riêng: cheesecake New York, cheesecake Thụy Điển, cheesecake Philipines…

Mousse là món tráng miệng lạnh với nhiều kem (kem bơ, kem tươi) và một ít cốt bánh. Mousse có cấu trúc nhẹ, mịn và tan chảy ngay khi chạm đầu lưỡi  😛 .

Bánh Su – Choux

Là món bánh ngọt có xuất xứ từ Pháp, nó chỉ chứa bơ, nước, bột mì và trứng, dùng độ ẩm cao để tạo ra hơi nước trong khi nướng giúp bánh nở phồng, rỗng ruột.

Bánh su có vỏ dai mềm, vì rỗng ruột nên phần kem được bơm làm nhân giúp bánh su thêm phần đặc biệt và đa dạng hương vị.

Bánh quy – Cookies

Là những chiếc bánh nhỏ được làm từ bột mì, đường, trứng và chất béo (bơ, dầu…). Để tăng hương vị và cũng một phần đỡ ngán  😀 , bánh quy thường có thêm các loại hạt khô, nho, yến mạch…  Cookie có loại giòn tan, có loại cứng, cũng có loại mềm ẩm, dai…

Vì có độ ngọt và béo nhiều, nên bánh quy chúng ta thường chỉ ăn vài cái cho đỡ buồn… miệng, hoặc nên dùng chung với trà hoặc đồ uống nào đó để bánh mềm dễ ăn hơn, giảm bớt độ ngậy và ăn được nhiều hơn  😀 .

Bánh ngàn lớp – Puff Pastry

Có ai bị mê bánh pa-tê-sô (pate chaud) giống mình không hơ? Nói tới là thấy đói bụng liền  😆 .

Pate chaud là một trong những món bánh thuộc nhóm bánh ngàn lớp. Lớp bột được cán chung với bơ, thành nhiều lớp xen kẽ và đều nhau. Sau khi nướng, bơ tan chảy, bánh tách ra lớp lớp, giòn rụm thơm béo, olalaaaa.

Croisant (bánh sừng bò), pate chaud, palmier… là những món bánh ngon hấp dẫn được làm từ bột ngàn lớp.

…

Kể biết bao nhiêu cho hết các loại bánh ngọt trên thế giới nhỉ? Bên trên là chỉ một số ít loại mà mình nghĩ khá được ưa chuộng và phổ biến tại Việt Nam. Mình sẽ cố gắng làm các món bánh kể trên và chia sẻ với các bạn công thức mình đã thử nghiệm, cho thành phẩm… ăn được, ăn ngon nha  😀 .