Bột mì có những loại nào? Một số loại bột làm bánh thông dụng tại Việt Nam

Hạt lúa mì và bột mì

Đầu tiên, mình lan man một chút về cấu tạo của hạt lúa mì nha  😉 . Lúa mì cũng có hạt lúa mì mềm và hạt lúa mì cứng. Nhưng hạt nào cũng gồm ba phần cơ bản:

• Vỏ cám: là phần bao ngoài hạt, chứa cellulose và các khoáng chất
• Phôi (mầm): là phần nảy mầm của hạt, chứa nhiều dầu tự nhiên, chất xơ, khoáng chất
• Nội nhũ: là trung tâm chứa các chất dinh dưỡng, chủ yếu là tinh bột và lượng protein chiếm tới 70-75% hạt

Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì. Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột.

Khi sản xuất bột mì (bột làm từ hạt lúa mì), mầm và cám được xay xát, loại bỏ. Ngược lại, bột mì nguyên cám được sản xuất từ toàn bộ hạt lúa mì. Vì vậy, bột nguyên cám thường có hàm lượng protein cao hơn các loại bột mì đa dụng, nhưng màu sắc thì bị ảnh hưởng bởi lớp vỏ cám.

Hiểu sơ sơ cấu tạo hạt lúa mì, chúng ta sẽ dễ dàng hiểu được bột mì được phân loại dựa trên yếu tố nào.

Mối quan hệ của protein và gluten trong bột mì

Khi làm bánh, gluten là yếu tố quyết định cấu trúc và kết cấu của một món bánh. Vậy gluten là gì nhỉ?

Hiểu một cách ngắn gọn nhất thì gluten là thuật ngữ chỉ các protein (phần lớn là gliadin và glutenin, ngoài ra còn có albumin và globulin) có trong lúa mì và một số loại ngũ cốc khác.

Khi các protein kết hợp với nước thì gluten (dạng sợi) được hình thành và không tan trong nước. Trong đó, glutenin tạo độ co giãn và chắc chắn cho khối bột; còn gliadin lại tạo sự kết dính và độ đàn hồi. Điều này có nghĩa là độ protein càng lớn thì gluten tạo ra càng nhiều, gluten nhiều và khỏe sẽ tạo kết cấu bánh càng vững chắc.

Nếu hỗn hợp bột này được trộn với đường và chất gây nở (như men), khí CO2 sẽ được sinh ra giúp hỗn hợp bột bánh phồng lên. Khi nướng, gluten kết tụ và tạo ra hình dạng cố định cho bánh.

Nôm na là vậy đó ạ, hóa sinh học 12 năm học của mình còn có bao nhiêu đó khi làm bánh thôi á!  😆

Phân loại bột mì

Phân loại dựa vào quá trình sản xuất

Tiêu chí phân loại này dựa trên quá trình xay xát từ hạt lúa mì để tạo ra các thành phẩm theo nhu cầu sử dụng. Mình thấy phương pháp này chuyên sâu về sản xuất và dân làm bánh… “văn nghệ” như mình cũng không cần tìm hiểu sâu quá, và một phần các loại bột này không không phổ biến ở Việt Nam. Nhưng để biết thêm thì cũng nên ha  💡 .

Quá trình xay xát hạt lúa mì càng về sau thì hạt bột thành phẩm càng thô, màu càng sậm và cũng bớt thơm… bột hơn. Bột được phân loại như sau:

• Patent Flour: là bột tinh khiết và chất lượng cao nhất, bột thu được nhờ quá trình xay xát phần nội nhũ của hạt lúa mì gần như 100%. Vì vậy giá thành khá đắt.
• Straight Grade Flour: là bột chủ yếu được xay từ nội nhũ của lúa mì, với một số hạt cám và mầm bám quá chặt vào nội nhũ và không thể loại bỏ trong quá trình xay xát. Bột có hàm lượng protein khoảng 11.5%, dùng để tạo ra Clear Flour và Patent Flour.
• Clear Flour: là… những gì còn sót lại của Straight Flour sau khi thu được Patent Flour. Bột này có màu sẫm hơn, cũng như thô hơn nhưng giàu dinh dưỡng hơn Patent Flour. Nó được sử dụng trong bánh mì nguyên hạt và lúa mạch đen.
• High Extraction Flour: là bột thu được ở giai đoạn cuối quá trình xay xát, chứa các thành phần dinh dưỡng ở lớp vỏ cám và phôi, có màu sẫm hơn tất cả các loại bột kể trên.

Ở Việt Nam, nếu không phải trong các nhà hàng lớn hoặc cửa hàng bánh chuyên nghiệp, chúng ta khá hiếm gặp hoặc có nhu cầu tìm mua các loại bột được phân biệt theo cách trên. Thực tế, khi mua bột, mình vẫn tìm theo hàm lượng protein như cách bên dưới thôi à  🙂 .

Phân loại dựa vào khả năng tạo gluten

Tùy vào khả năng tạo gluten mạnh hay yếu mà bột mì được chia làm 2 nhóm chính:

1. Strong flour: bột mì có hàm lượng gluten cao, dùng để làm bánh mì (cần độ dẻo dai, cứng cáp)
2. Weak flour: bột có hàm lượng gluten thấp, thích hợp cho các loại bánh mềm xốp hơn như bông lan, bánh ngàn lớp (pastry)…

Hai nhóm lớn kể trên thường ít nghe tới, nhưng những cái tên quen thuộc hơn khi chị em tụi mình lựa mua bột làm bánh là bột mì đa dụng, bột mì số 11, bột mì số 13… Những cái tên ấy xuất phát từ hàm lượng protein trung bình có trong bột mà ra đấy.

Bột mì đa dụng (All Purpose Flour, Plain Flour hay bột mì số 11)

Thành phần bột chứa protein từ 9-11.5%. Bột mì đa dụng có loại tẩy trắng (bleached) và không tẩy trắng (unbleached). Bột có tên gọi là đa dụng vì có thể dùng trong nhiều món bánh khác nhau.

Các loại bột mì đa dụng phổ biến ở Việt Nam: bột Hoa Ngọc Lan, bột Táo Đỏ, Meizan, Baker’s Choice, Xe Đạp…

Bột bánh bông lan (Cake Flour hay bột mì số 8)

Là bột đã được tẩy trắng (bleached) có kết cấu hạt mềm mịn, hàm lượng protein từ 7-9%. Bột này thích hợp làm bánh mềm xốp như bông lan, bánh qui, pancake… Các nhãn hiệu thường thấy là Baker’s Choice, Prima.

Bột bánh mì (Bread Flour hay bột mì số 13)

Chứa 12-14% protein thích hợp cho các loại bánh, và như tên gọi, bột này dùng để làm bánh mì, đế pizza. Ở Việt Nam, chúng ta dễ dàng tìm thấy bột mì số 13 như Baker’s Choice, Maizan, Cái Cân, Uniflour…

Bột làm bánh ngọt (Pastry Flour)

Với hàm lượng protein từ 8-10%, Pastry Flour có hàm lượng protein cao hơn Cake Flour, nhưng lại thấp hơn All Purpose Flour một xíu. Bột làm bánh ngọt này lý tưởng dùng để làm cookies, muffin hay các loại bánh mì nhanh (quick breads).

Bột mì trộn sẵn (Self-rising Flour)

Được gọi là bột mì trộn sẵn vì một lượng bột nở và muối được thêm vào trong quá trình xay xát. Bột thường có hàm lượng protein từ 8-9%.

Chính vì trộn sẵn nên bột nở trong bột sẽ dần mất tác dụng nếu chúng ta để lâu hoặc mở bịch và không dùng hết một lần. Mặt hạn chế là khó điều chỉnh công thức theo ý muốn, nên thường chị em đã hiểu về bột bánh thì sẽ không dùng đến loại bột này đâu.

Tuy nhiên, bột này cực kỳ “nịnh” người mới bắt đầu… nhập môn bếp bánh  😛  vì làm ra thành phẩm khá mướt mát và trơn tru ngay từ lần thử đầu tiên nhờ phụ gia đã được thêm sẵn. Chứ mới mon men làm bánh mà thất bại hoài thì động lực đâu mà học – hành gì nhở 😆 .

Bột mì nguyên cám (Whole Wheat Flour)

Được xay từ nguyên hạt lúa mì nên có màu sẫm và hạt thô hơn. Hàm lượng protein và khoáng chất cao hơn các loại bột khác.

Dù chứa nhiều protein nhưng gluten được tạo ra bởi bột nguyên cám thường yếu, kém đàn hồi do thành phần có bột cám và mầm lúa trong bột khiến cấu trúc bánh đặc, cứng. Vì vậy, người ta thường kết hợp bột nguyên cám và bột bánh mì để bánh được ngon hơn.

Một số loại bột mì ít gặp hơn, chúng ta cũng có thể hay nghe đến như:

Durum Flour (Bột Semolina)

Là bột được làm từ hạt lúa mì cứng có protein 12%, không tẩy trắng và có màu vàng nhạt. Bột thường được dùng để làm Spaghetti và pasta của Ý, các loại bánh nướng lò củi.

Graham Flour

Là bột nguyên cám xay thô có protein khoảng 12%, dùng để làm bánh cracker.

Bran Flour

Là bột được làm từ lớp vỏ màng thuộc lớp cám của hạt lúa mì.

À, nhắc đến bột mình lại muốn nói thêm (nhiều chuyện ghê  😎 ). Ở nước ngoài phân biệt rất rõ về Bột (Flour), tụi mình ban đầu khi nghe đến bột thì thường chỉ đinh ninh gom chung nó là bột mì  😛 . Nhưng thực ra có rất nhiều loại bột, từ bột thô, tinh bột cho đến bột được làm từ các loại hạt/ ngũ cốc hay được sản xuất từ các bộ phận khác nhau của thực vật như củ (roots), hạt (nuts)…

Nên mình nghĩ tốt nhất chúng ta nên phân biệt sự khác nhau giữa các tên gọi, để sau này lựa chọn nguyên liệu hay áp dụng công thức làm bánh đỡ bị nhầm vì nhiều khi chúng không thể thay thế cho nhau nhé.

• Bột (Flour): là tên gọi chung chỉ chất bột được làm bằng cách nghiền các loại ngũ cốc, các loại đậu…, rễ, hạt
• Tinh bột (Starch): là bột mịn màu trắng, không vị và không mùi, không tan trong nước lạnh hoặc rượu. Các thực phẩm thường chứa nhiều tinh bột là khoai tây, bắp, sắn, dong, lúa mì….
• Bột thô (Meal): là bột được xay ra nhưng ở dạng thô (nhiều kích cỡ), không mịn như Flour

Các loại bột mì thường hay sử dụng trong bếp bánh chắc cũng đã đủ… xài. Mình tiếp tục liệt kê các loại bột được làm từ các loại hạt khác (ngoài hạt lúa mì) và một số loại bột truyền thống thường dùng để làm các món bánh Việt Nam và bánh Á nha  ;).

Bột từ các hạt ngũ cốc và một số loại bột thông dụng ở Việt Nam

Bột lúa mạch đen (Rye Flour)

Là bột làm từ hạt lúa mạch đen, protein chính có trong bột là secalin. Vì lượng và loại protein này không đủ để tạo gluten nhiều nên khi dùng bột thường cần phải trộn thêm với bột mì Bột này phổ biến để làm các loại bánh ở Đức và vùng Scandinavia.

Bột yến mạch (Oat Flour)

là bột làm từ hạt yến mạch. Rolled oats và oat bran là các sản phẩm của hạt yến mạch.

Bột kiều mạch (Buckwheat Flour)

Là loại bột làm từ hạt kiều mạch, có hàm lượng gluten rất thấp. Bột thường được dùng để làm mì soba Nhật, bánh crepe và pancake.

Bột hạt (Nuts Flour)

Là loại bột được xay mài từ các loại hạt có nhiều dầu (hạt hạnh nhân, hạt quả phỉ, hạt dẻ…). Bột thường được dùng để tăng hương vị cho bánh.

Bột bắp/ ngô thô (Cornmeal)

Bột là sản phẩm của bắp/ ngô được xay thô, có 2 loại là White Cornmeal (bắp trắng) và Yellow Cornmeal (bắp vàng).

Bột gạo tẻ (Rice Flour)

Bột được làm từ gạo tẻ, có mặt trong các món bánh Việt và châu Á, bột giúp bánh có độ giòn xốp (không phải giòn cứng của bột mì nhen).

Bột gạo nếp/ Bột nếp (Sticky Rice Flour/ Glutinous Rice Flour)

Được xay ra từ gạo nếp, có đặc tính dẻo và độ kết dính cao. Bột nếp có 2 loại:

• Bột nếp sống: là bột nếp xay từ hạt gạo nếp chưa được rang chín, dùng làm các món bánh phổ biến như trôi nước, bánh dày, bánh ít…
• Bột nếp chín (bột bánh dẻo): là hạt gạo được rang chín trước khi xay mịn. Đây là nguyên liệu để làm vỏ bánh dẻo trung thu. Ở Việt Nam thường thấy bột bánh dẻo hiệu Sanh Ký, Xuân Đỉnh và Hưng Yên.

Tinh bột bắp (Corn Starch)

Là loại tinh bột không chứa gluten (gluten free) siêu mịn nhẹ, được sản xuất từ tâm trắng của hạt bắp. Bột thường được dùng để tạo độ đặc sánh và dai cho các món bánh, sốt…

Ngoài ra, tinh bột bắp còn được dùng để phối trộn với bột mì đa dụng để thay thế cho Cake Flour.

Hỗn hợp dùng bột bắp sau khi để nguội sẽ đục, kết cấu đặc hơn và khi đun nóng lại sẽ không bị lỏng lẹt trở lại  😛 .

Bột năng (Tapioca Flour)

Củ sắn (hay củ khoai mì) là nguyên liệu để tạo ra bột năng. Bột năng có khả năng tạo đặc lý tưởng (gấp đôi khả năng của bột).

Sốt có bột năng để làm đặc sẽ trong, bóng và đặc hơn khi nguội. Một đặc điểm nữa là hỗn hợp có mặt bột năng càng khuấy nhiều sẽ càng lỏng, và được hâm nóng trở lại cũng lỏng hơn.

Tinh bột khoai tây (Potato Starch)

Là loại bột tạo đặc được ưa chuộng, bởi bột sau khi được hồ hóa không mang mùi bột sống. Cùng một lượng bột thì độ tạo đặc sánh của tinh bột khoai tây “nhẹ nhàng” hơn so với bột bắp, nghĩa là sốt sẽ trong dẻo ở mức vừa nhẹ thôi ạ. Kết quả hỗn hợp thu được cũng có tính chất giống sử dụng bột năng vì cùng tính chất là tinh bột thu từ rễ thực vật.

Tinh bột khoai tây cũng có thể dùng tương tự như bột bắp trong công thức bánh bông lan (vd: bông lan Hong Kong), khi sử dụng thì nhiệt độ nướng cần điều chỉnh thấp hơn một chút.

Bột tàn mì/ Tinh bột mì (Wheat Starch)

Là tinh bột mì, không chứa gluten, chất bột trắng mịn, trơn láng. Bột tàn mì có độ dai đặc trưng nên cũng được dùng để tạo độ đặc sánh. Một số món được làm từ bột mì tinh như há cảo, bún, bánh phở, bánh canh,…

Ngoài ra, một vài công thức sên nhân đậu xanh cho bánh trung thu, bột tàn mì giúp nhân đứng và tăng độ nở xốp cho bánh pía…

Bột bình tinh (Arrowroot Starch)

Là loại bột làm từ củ dong, được người miền Trung sử dụng trong món bánh thuẩn nổi tiếng. Bột bình tinh chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho thai phụ và em bé. Đây còn là nguồn thay thế cho bột mì dành cho những ai bị dị ứng gluten vì bột hoàn toàn không chứa gluten.

Bài viết về bột mì và các loại bột thường gặp cũng khá dài, đọc cũng thấm mệt rồi  🙂 . Mình nghĩ khi đã biết cơ bản về bột rồi thì cũng sẽ phần nào tự tin hơn khi mua nguyên liệu, khi bắt tay vào tập làm bánh. Và ít ra sẽ không bị “ngơ ngác” giống mình lúc ban đầu khi chưa hiểu được công thức bánh đang sử dụng loại bột gì và luôn hỏi “bột đó là bột số 11 hay số 13 vậy ta…”  😉 .

Mình sẽ cập nhật một số thứ linh tinh về bột, chủ yếu là chia sẻ các câu hỏi mình đã từng thắc mắc (có lẽ sẽ hữu ích nếu bạn có cùng câu hỏi giống mình) và một vài tips linh tinh, mong là có ích ở bài viết tiếp theo :lol:.

Chắc chắn những thông tin trong bài sẽ còn thiếu sót, mình rất mong nhận được góp ý của bạn để bài viết hoàn thiện thêm nữa.  😉