Bánh và các món ănKiến thức cơ bản

Phân biệt 3 loại meringue kiểu Pháp – Ý – Thụy Sỹ

Trong khi người ta vẫn còn chưa xác định được meringue có nguồn gốc từ Ý hay Pháp thì tụi mình ngồi đây để viết bài về meringue… cho vui nè  😀 . Mình giỡn thôi, thực ra là viết xong bài cách đánh bông lòng trắng trứng dành cho bạn mới tập tành bánh trái thì mình nghĩ chắc cũng cần một bài ngăn ngắn về meringue, vì lỡ nhắc tới cách đánh bông lòng trắng rồi mà ^^.

Meringue là gì?

Meringue là gì?
Meringue đơn giản là món ngọt được làm từ lòng trắng đánh bông với đường – Ảnh: Internet

Meringue là món ngọt được làm bằng cách đánh lòng trắng trứng với đường cho đến khi bông mịn. Tùy cách làm mà hỗn hợp sau khi đánh bông có thể ăn liền hoặc cần làm chín trước khi cho dzô bụng  😆 . Đây là kỹ thuật quan trọng để làm các loại bánh sponge cake, macaron và cũng là món có khá nhiều ứng dụng, đặc biệt dùng để trang trí bánh kem, phủ lên mặt bánh tart hoặc để làm kem bơ… 😀 .

Phân biệt với nhau dựa vào thao tác khi đánh bông, nguyên liệu sử dụng, meringue có 3 loại: meringue Pháp, Thụy Sỹ và meringue Ý.

Meringue Pháp

Meringue là gì?
Meringue Pháp cần được làm chín trước khi ăn – Ảnh: Internet

Đây là loại meringue có cách làm đơn giản và dễ nhất trong 3 loại meringue. Thao tác đánh bông lòng trắng trứng cho nổi bọt nhỏ li ti, sau đó đánh bông với đường cho đạt chóp mềm hoặc chóp cứng là được rồi đó.

Nhưng vì dùng lòng trắng trứng sống nên hỗn hợp meringue Pháp thường phải trộn với hỗn hợp để làm bánh hoặc tạo hình, sau đó đem nướng mới ăn được.

Khi làm meringue Pháp chỉ cần nhận biết được độ bông của trứng ở mỗi giai đoạn để dừng lại đúng lúc cho từng loại bánh thôi nè.

Các dòng cake hoặc macaron là các loại bánh thường sử dụng cách đánh trứng này.

Meringue kiểu Ý

Meringue là gì?
Meringue Ý trang trí trên mặt bánh được khò xém mặt trông hấp dẫn hơn – Ảnh: Internet

Là đánh lòng trắng trứng với nước đường đun sôi ở khoảng 115 độ (hay còn gọi là syrup đường). Nhờ nước đường đã đun sôi trộn chung với lòng trắng (đang ở trạng thái foamy) mà hỗn hợp cũng được diệt khuẩn và có thể ăn được ngay, không cần nướng hay làm chín sau đó.

Kết cấu merigue Ý mịn mượt, dẻo, không bị tan chảy và ổn định hơn kiểu Pháp. Meringue Ý thường được để trang trí bánh, làm mousse hoặc để trên bề mặt bánh, sau đó dùng đèn khò (blow torch) đốt cho xém nâu bề mặt – một kiểu trang trí rất hấp dẫn  😛 .

Meringue Thụy Sĩ

Meringue là gì?
Meringue Thụy Sỹ có hỗn hợp trứng đường được làm nóng trước khi đánh bông – Ảnh: Internet

Tương tự như meringue Pháp, nhưng meringue theo kiểu Thụy Sỹ sẽ cho hỗn hợp đường – lòng trắng trứng làm nóng trên nồi nước sôi (đáy thố đựng hỗn hợp không chạm mặt nước sôi nha  😎 ).

Cách này chỉ làm ấm hỗn hợp trứng lên khoảng 55 – 60 độ chứ không làm chín trứng, sau đó nhấc ra khỏi nồi và đánh bông như bình thường (nghe giống phương pháp làm genoise nhở). Loại meringue này cũng cần làm chín trước khi ăn.

Marshmallow hay kem bơ Thụy Sỹ là những món ăn dùng meringue Thụy Sĩ đó ạ.

Tóm gọn bằng cái bảng nhỏ nhỏ này cho dễ phân biệt nhen cả nhà  😉 .

Loại Meringue Giống nhau Cách làm Khác nhau Ứng dụng
Pháp Đều sử dụng lòng trắng trứng và đường để đánh bông Khi lòng trắng trứng đạt trạng thái foamy và được đánh bông với đường ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
  • Cần làm chín
  • Kết cấu kém ổn định, dễ xẹp sau khi đánh bông
  • Độ bóng dẻo thấp nhất trong 3 loại
  • Cốt sponge cake, chiffon
  • Bánh meringue
  • Trang trí bánh
Thụy Sỹ LÀM NÓNG hỗn hợp trứng + đường khoảng 55 độ trên nước sôi, sau đó nhấc xuống và đánh bông
  • Cần làm chín
  • Kết cấu bóng, dẻo, chắc và mịn
  • Độ bóng dẻo tương đối
  • Kẹo Marshmallow
  • Kem bơ Thụy Sỹ
  • Mousse
Ý Đun sôi nước đường đến khoảng 115 độ, đổ vào lòng trắng đang đánh bông (ở mức foamy), tiếp tục đánh đến mức cần thiết
  • Đã chín, có thể nướng
  • Kết cấu dẻo, ổn định, không bị xẹp
  • Độ bóng dẻo cao nhất
  • Kem bơ kiểu Ý
  • Topping phủ bánh tart, pie

Các lưu ý để làm meringue thành công

Meringue là gì?
Meringue tạo hình nấm thường thấy trên các ổ bánh Giáng sinh – Ảnh: Internet

➡ Khi tách lòng, tránh để lẫn lòng đỏ hoặc chất béo vào lòng trắng. Dụng cụ cần sạch sẽ, khô ráo và cũng không bị dính chất béo.

➡ Không dùng thố nhôm để đựng lòng trắng, hỗn hợp sẽ bị xỉn màu xám.

➡ Đánh trứng với tốc độ tăng dần, không đánh ở tốc độ cao khi mới bắt đầu.

➡ Trong khi nướng:

  • Meringue thường được nướng (sấy) ở nhiệt độ thấp khoảng 100 -110 độ (tùy công thức), không nên mở cửa lò khi nướng để tránh meringue nứt vỡ
  • Nướng xong nên hé cửa lò và để meringue nguội dần trong lò

➡ Meringue sau khi nướng, để nguội bảo quản trong hộp kín, khô ráo và mát mẻ được khoảng 7 – 10 ngày. Do meringue chứa lượng đường cao nên dễ dàng hút ẩm từ không khí làm bánh meringue mềm, dính. Không nên để trong ngăn mát tủ lạnh nha, bánh lấy ra sẽ bị chảy nước à. Nếu bảo quản trong tủ đông thì có thể giữ meringue được đến 3 tháng luôn.

Nhìn mấy món trang trí từ meringue luôn bắt mắt và kích thích muốn ăn liền bạn ha  😉 . Mình thì khoái nhìn mấy ẻm hơn là ăn, vì meringue với mình vị ngọt hơi nhiều ớ.

Những bài viết liên quan

Trả lời