Bột cái – Pre-fermentation – phương pháp giúp bánh mì ngon hơn
Mấy bài thông tin kiểu lý thuyết như vầy thường cho chúng ta cảm giác hơi “ngán”, nhờ 🙂 . Mà mình nghĩ đôi lúc nhìn vào công thức được chia sẻ, chắc nhiều bạn cũng giống mình, thắc mắc đủ thứ. Nhiều khi xem các clip hướng dẫn làm bánh mì (vì mình rất rất thích ăn bánh mì, hị hị), không hiểu sao có công thức ào vô cho men – bột – đường – nước… là làm liền tay. Còn có những công thức cần phải chuẩn bị hỗn hợp này kia trước vài tiếng, có khi từ ngày hôm trước. Tất cả đều có lý do hết trơn ;).
Một trong những cách được dùng rất nhiều trong bánh mì là làm bột cái (Pre-Fermentation). Pre-Fermentation dịch đơn giản là sự lên men trước. Chắc là giống sữa chua, khi làm người ta hay có hũ sữa chua cái, bánh mì cũng có bột cái, nhở :D.
Pre-Fermentation là gì?
Lên men trước có bắt buộc khi muốn làm bánh mì không? Thực ra thì không bắt buộc, vì vẫn nhiều công thức nhồi bột thẳng (straight dough) luôn mà. Nhưng làm bột cái trước là một kỹ thuật giúp bánh mì ngon hơn, dù là bánh mì làm từ men công nghiệp hay men tự nhiên (sourdough).
Bột cái thường dùng một phần bột mì, nước và một lượng nhỏ men (có thể thêm muối hoặc không) trong công thức tổng để lên men trước một khoảng thời gian, trước khi được nhồi chung với hỗn hợp bột nhào cuối cùng. Có phương pháp cần được lên men từ ngày hôm trước, để lên men từ từ qua đêm. Hoặc có phương pháp cần được lên men vài giờ trước khi trộn bột.
Tất cả các cách pre-fermentation đều nhằm mục đích làm cho bánh mì tăng hương vị, nở đẹp hơn, bảo quản được lâu hơn mà vẫn mềm ngon 🙂 .
Có bao nhiêu kiểu bột cái? Có 4 loại nhen: biga, poolish, Pâte Fermentée và sponge.
Poolish
Poolish là bột cái dạng lỏng, lỏng nhất trong 4 loại pre-fermentation, có độ ngậm nước cao và xuất xứ từ Ba Lan, nhưng được dùng phổ biến trong các tiệm bánh Pháp 😐 .
Tỷ lệ để gây bột cái là 100% bột: 100% nước: từ 0.25 đến 1.5% men tươi. Tỷ lệ hydration của poolish là 100%. Poolish được lên men ở nhiệt độ phòng (khoảng 20 độ), tùy lượng men được sử dụng mà thời gian lên men poolish từ 3 đến 15 giờ. Khi sử dụng ít men hơn thì thời gian cần thiết để lên men sẽ dài hơn.
Poolish trong quá trình lên men sẽ nổi bọt và tăng thể tích. Khi đạt đỉnh điểm, khối bột lỏng xẹp và bắt đầu giảm dần thể tích với bề mặt nhăn lại. Poolish thường được dùng cho các hỗn hợp bột bánh đặc, ít chất lỏng như bánh mì baguette, bánh mì đồng quê (country loaf) và các loại bánh mì giòn… Poolish có thể chiếm đến 60% tổng khối lượng của bột nhào cuối cùng.
Tuy lượng men cho vào bột cái khá ít, nhưng tốc độ lên men của poolish vẫn bị ảnh hưởng bơi các yếu tố như: nhiệt độ, độ axit của hỗn hợp, chất lượng nước.
Thời gian lên men cho poolish theo thông tin mình tham khảo từ bakerpedia.com cho men tươi ở 26-29 độ C, 100% hydration như sau. Do men chúng ta thường dùng men instant nên mình tạm dựa trên công thức chuyển đổi “Men instant = Men tươi x 0.35” để tính sẵn ra cho nhanh 😉 . Hay cho dễ nhớ, lượng men instant dùng sẽ khoảng 1/3 so với lượng men tươi 😎 .
| % men tươi (baker’s %) | Thời gian lên men (giờ) | % men instant dựa theo tỷ lệ chuyển đổi tương đương từ men tươi |
| 3 % | 1-2 | 1.05 % |
| 1.5 % | 3-4 | 0.525 % |
| 0.8 % | 7-8 | 0.28 % |
| 0.25 % | 12-15 | 0.0875 % |
Biga
Biga là cách ủ bột cái có nguồn gốc từ Ý. So với poolish, hỗn hợp biga đặc hơn với tỷ lệ trộn là 100% bột: 50-60% nước: 0.25 đến 1.5% men tươi. Nếu dùng men instant thì cần 0.1-0.5% tính trên lượng bột tổng của công thức. Và lượng men cho vào càng nhiều thì thời gian lên men càng ngắn.
Biga thường lên men ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian tương tự poolish (từ 8-16 giờ), vì vậy nó cũng chỉ chứa khá ít men. Tùy loại bánh và điều kiện làm bánh mà thợ bánh điều chỉnh sự lên men của bột cái. Bột cái biga đạt khi nở hình vòm và lõm lại ở giữa.
Bột cái biga thuộc dạng đặc nên hỗn hợp sau khi trộn sẽ lổn nhổn, xù xì và không kết dính hoàn toàn với nhau. Nhưng khi lên men, chúng sẽ lỏng bớt.
Biga thường được sử dụng trong các loại bánh mì cần cấu trúc nhẹ, bánh sau khi nướng có nhiều lỗ rỗng hình thành. Biga giúp bánh mì có thời hạn sử dụng lâu hơn nhờ độ pH thấp. Điển hình như ciabatta (40% biga), focaccia, brioche, một số bánh Ý và bánh mì có độ hydrat hóa cao.
Nếu như poolish thường được dùng để phát triển hương vị bột bánh thì biga lại được sử dụng nhiều trong bánh mì kiểu Ý để tạo thêm cấu trúc cho bánh mì. Đồng thời, ủ bột cái trong thời gian dài như biga và poolish đều làm tăng thêm hương vị cho bánh.
Pâte Fermentée – Old Dough
Old dough là phương pháp làm bột cái bằng cách sử dụng một phần bột nhào của lần làm bánh trước. Old dough gồm bột mì, nước, men và muối, được lên men ít nhất 3 giờ trước khi cho vào bột nhào để làm mẻ bánh mới.
Tỷ lệ làm old dough là 100% bột mì: 60% nước: 1% men tươi: 2% muối. Đây là phương pháp duy nhất có chứa muối. Vì nó là một phần bột của mẻ bột nhào cũ đã hoàn chỉnh được để dành trộn với mẻ bột mới :). Nếu không có sẵn bột cũ để dành thì chúng ta vẫn có thể chuẩn bị Pâte Fermentée. Old dough giúp cải thiện hương vị và cấu trúc của bánh rất tốt.
So với biga và poolish, old dough có lượng men cho vào cao hơn nên thời gian lên men sẽ rút ngắn lại, chỉ khoảng từ 4 đến 6 giờ ở nhiệt độ phòng là sử dụng được. Old dough sau khi đạt nếu chưa làm bánh mì liền có thể đậy kín, cất ngăn mát tủ lạnh và dùng trong 3 ngày. Hoặc làm lượng lớn để dùng dần có thể chia nhỏ trữ ngăn đông được khoảng 3 tháng.
Old dough sẽ rất thuận tiện nếu chúng ta nướng bánh thường xuyên… mỗi ngày 😀 . Vì tốc độ lên men của old dough nhanh hơn biga và poolish, chúng ta có thể cho vào tủ mát để nhiệt độ thấp làm chậm quá trình lên men.
Sponge
Không giống loại bột cái kể trên, sponge có thời gian lên men tương đối ngắn do lượng men sử dụng nhiều hơn. Sponge thường mất từ 30 phút đến 1.5 tiếng để đạt đến trạng thái sẵn sàng cho vào bột nhào, tùy vào tỷ lệ men.
Tỷ lệ tạo sponge là 100% bột mì: 60% nước: 1% men tươi. Sponge đạt khi có nhiều bong bóng xuất hiện trên bề mặt hỗn hợp, khối bột sponge tăng khoảng 4 lần thể tích ban đầu.
Sponge thường được dùng cho bột ngọt hoặc các loại bánh không cần nhiều cấu trúc phức tạp như bánh mì bagels, bialys, bánh quế, bánh cuộn bơ…
➡ Ngoài 4 cách ủ bột cái kể trên thì từ xa xưa, trước khi men công nghiệp ra đời, người ta đã dùng bột chua sourdough và levain để làm bánh mì. Sourdough và Levain là phương pháp lên men trước nhờ vào phương pháp nuôi cấy men tự nhiên – khối bột nhào vẫn lên men, được tăng hương vị và cải thiện cấu trúc cho bánh.
Bánh mì sourdough được làm từ men nuôi tự nhiên ra đời và có thể tồn tại qua nhiều năm tháng, thậm chí nhiều thế kỷ. Rất nhiều người quen ăn và thậm chí ghiền vị bánh mì làm từ men tự nhiên luôn, vì rất tốt cho sức khỏe. Dĩ nhiên, muốn sử dụng thì chúng ta phải biết cách gầy và nuôi men, chứ không nhanh như chạy cái ào đi mua men công nghiệp có sẵn để làm bánh 😉 .
Ưu và nhược điểm của pre-fermentation
- Giảm thời gian ủ bột cuối cùng so với phương pháp trộn bột trực tiếp (straight dough)
- Độ bền của bột tăng lên nhờ gluten được tăng cường cấu trúc, độ ẩm ổn định hơn
- Sử dụng ít men hơn (tiết kiệm được chút chút 😀 ), bánh được lên men “tự nhiên” hơn, hương vị đậm đà, thơm ngon hơn nhờ ủ trong thời gian dài
- Tăng thời gian bảo quản bánh mà vẫn thơm ngon
- Bánh nở tốt hơn nhờ quá trình lên men cái sản sinh acid lactic giúp mạng lưới gluten trong bột đàn hồi hơn. Độ pH của bánh mì thấp (độ axit cao) sẽ giúp giữ bánh mì được lâu hơn
Đó là những lợi ích khi dùng bột cái để làm bánh. Tuy nhiên, phương pháp ủ bột cái có lẽ không thích hợp với ai thích “làm ngay ăn liền” vì cần có thời gian chuẩn bị trước. Làm bánh cho gia đình ăn thôi thì lượng bột cái không bao nhiêu, nhưng nếu làm số lượng nhiều thì không gian để chứa lượng bột cái như poolish, biga cũng phải suy nghĩ á 🙂 .
Khi dùng trong gia đình với những mẻ bột nhỏ thì lượng men dùng trong bột cái rất ít, dùng cân nhà bếp nhiều khi cũng không chính xác. Nên mình nghĩ nên dùng thìa đo teaspoon (tsp) để áng chừng lượng men cần dùng. Nếu 0.1% men instant dựa trên 200g bột mì chỉ là 0.2g thì cân điện tử cũng khó nhảy số. Lúc đó mình chỉ áng chừng gần 1/2 của thìa đong loại 1/8 tsp là được rồi (1/8 tsp men instant =0.585g). Xê xịch chút ít cũng không đến nỗi gây hậu quả nặng nề 😎 .
Mình cũng đang mày mò học về bánh mì nên kiến thức còn hạn hẹp, nhiều điều còn mới mẻ và cần học hỏi nhiều thêm từ các tiền bối trong làng bánh trái 🙂 . Chỉ mong những bài note từ những điều tìm tòi được sẽ giúp ích được bạn và nhắc mình mỗi khi quên bài 😛 .
