Hydration là từ được dùng để mô tả lượng nước có trong một công thức bánh mì. Đây là khái niệm rất hay và mình nghĩ rằng nếu chúng ta biết được cơ bản về nó, hiểu được các công thức đang tham khảo để làm thử… thì từ đó việc học làm bánh từ các bloggers hay kênh youtube… sẽ dễ dàng hơn. Thêm nữa là chúng ta có thể sáng tạo từ những gì học được 😉 . Hoặc ít nhất là dự đoán được với lượng nước abc như vầy thì bánh làm ra có thể như thế nào.
Nước và sự gluten hóa gluten
Quá trình hydrat hóa gluten (gluten hydration) là một bước quan trọng trong làm bánh vì nó giúp kích hoạt các protein trong bột và quá trình lên men của khối bột.
Càng có nhiều nước thì quá trình lên men diễn ra càng nhanh. Nghĩa là nếu bột nhào 85% hydration sẽ lên men nhanh hơn so với bột nhào chứa 75% chất lỏng.
Khi ngậm nước, protein gliadin trở nên nhớt dính và có thể kéo dài thành sợi mỏng. Protein glutenin ngậm nước thì đàn hồi và có khả năng chống biến dạng. Hai loại protein này tạo thành liên kết, hình thành các sợi protein theo một mạng lưới liên tục gọi là gluten. Vì vậy, gluten có cả đặc tính nhớt, đàn hồi và khả năng giữ khí bên trong 😉 . Nhờ đó mà:
- Bột có thể kéo dài, co giãn và đàn hồi
- Quá trình nhào và tạo hình bột tốt hơn
- Cải thiện cấu trúc bánh thành phẩm
Vậy yếu tố nào ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa gluten?
- Nhiệt độ: nhiệt độ càng cao thì quá trình hydrat hóa càng nhanh
- Lượng nước: ngoài gliadin và glutenin, còn có các protein hút nước khác trong bột. Tinh bột, cellulose cũng chiếm nước nên cần cân bằng lượng chất lỏng để protein được hydrat hoàn toàn
- Thời gian trộn: protein cần thời gian để ngậm nước hoàn toàn. Với bột nhào có sử dụng bột cái sponges hoặc phụ gia sẽ giúp củng cố cấu trúc gluten và giúp bột ngậm nước dễ hơn 😎
- Tốc độ trộn: thao tác và tốc độ trộn tạo ra sự chuyển động, tăng tiếp xúc giữa các hạt bột, giữa hạt bột và chất lỏng
- Kích thước hạt bột: bột càng mịn (kích thước hạt bột càng nhỏ) thì diện tích bề mặt tiếp xúc càng lớn và gluten hydrat hóa càng nhanh
Thông thường để xem bột đã đủ nước và trộn đạt hay chưa, chúng ta thường lấy một phần nhỏ bột, dùng các ngón tay dàn bột, kéo căng thành một màng mỏng, mịn. Cách kiểm tra độ giãn và độ đàn hồi của bột này được gọi là window pane test.
Mức độ hydrat hoá cho mỗi loại bánh là khác nhau, cái này không bàn cãi gì rồi ha 😀 . Tỷ lệ nước càng cao bánh sẽ càng ẩm, do đó hạn dùng cũng được kéo dài hơn.
Thêm chất lỏng là một chuyện, việc thêm bao nhiêu để chúng được giữ lại đúng cách bởi các thành phần khô trong nguyên liệu lại là chuyện khác. Nó đòi hỏi tỷ lệ nước chính xác, kỹ thuật nhào trộn đúng và thời gian ủ lên men phù hợp… để tăng thời gian bột tiếp xúc với chất lỏng. Bởi vậy, mình tìm hiểu thêm một chút về độ hút nước của bột nhen.
Độ hút nước của bột
Độ hút nước của bột là lượng nước tối ưu mà chúng ta có thể thêm vào để bột hấp thụ nhằm đạt được độ đặc và thành phẩm chất lượng như mong muốn.
Ví dụ, nói độ hút nước 60% có nghĩa là 60g nước được sử dụng để hydrat hóa 100g bột mì.
Bột hút nước ra sao
Khi bột và nước được trộn với nhau, các phân tử nước sẽ hydrat hóa các protein tạo gluten (ý chỉ gliadin và glutenin á 🙂 ), tinh bột và các thành phần khác. Các hạt ngậm nước bằng cách cọ xát với nhau và tiếp xúc với nước.
Một vài yếu tố chính ảnh hưởng đến độ hút nước của bột mì là:
- Độ ẩm: bột có độ ẩm càng thấp độ hút nước càng cao
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột càng cao thì khả năng hút nước của bột càng lớn
- Protein: lượng protein càng cao thì khả năng hấp thụ nước càng cao
- Pentosans: hàm lượng pentosans (chất xơ) càng cao thì khả năng hấp thụ nước càng cao
- Hoạt động của enzym: hàm lượng amylase cao làm giảm khả năng hút nước
Cách nhận biết bột nhào thiếu nước, dư nước
➡ Bột nhào thiếu nước thì cấu trúc bột khô, gluten yếu, dễ đứt và kém đàn hồi nên giữ khí kém dẫn đến bánh không thể nở tốt trong lò. Vì không đủ nước để hydrat hóa các thành phần khô trong nguyên liệu nên kết cấu bánh không thể phát triển toàn diện khi ủ, bột nở chậm và không nở đầy khuôn như bình thường được.
Kết quả bánh nướng sẽ nở kém, cấu trúc ruột dày dặc, không thoáng. Dĩ nhiên, thành phẩm khi ăn sẽ khô, cứng và bánh không bảo quản được lâu 😐 .
➡ Ngược lại, bột nhào bị dư nước sẽ ướt và dính, khiến thời gian nhào bột tăng lên, gây khó khăn trong việc thao tác với khối bột.
Ngoài ra, bột nhão cũng dễ bị lên men quá đà, nhưng so với bột khô thì nhìn chung đối với mình, bột ướt một chút vẫn dễ chấp nhận hơn 😀 . Vì dù có thể bột tạo hình không đẹp, bánh khi nướng có nhiều lỗ khí lớn và ruột bánh nở phồng hơn bình thường, thế nhưng ăn ẩm một xíu vẫn dễ nuốt hơn ăn cái bánh khô khốc, nhờ 😆 . Bánh bị ẩm quá thì dễ bị mốc nữa 😐 .
Bột nhào có tỷ lệ chất lỏng cao có tốt hơn không?
Tỷ lệ nước cao giúp các nguyên liệu dễ dàng trộn đều với nhau hơn, nhờ đó lên men đều và ổn định hơn. Nước giúp hình thành và phát triển mạng lưới gluten dày đặc, giữ được nhiều khí hơn. Khi nướng bánh sẽ nở tốt, ruột xốp, mềm và nhẹ. Vỏ bánh sẽ mỏng và giòn hơn bột thiếu nước.
Tuy nhiên, cần có sự cân bằng tỷ lệ giữa các nguyên liệu để bánh mì thành phẩm được hài hoà về hương vị, hình thức.
Nếu bột quá ướt, nước thừa như một chất bôi trơn, bao bọc gluten khi nhào trộn và cản trở cấu trúc gluten đang phát triển. Bột nhão dính rất khó thao tác nếu chúng ta chưa quen hoặc tay nghề chưa cao.
Khối bột nhào dư nước cũng tạo ra nhiều vấn đề chứ không phải không đâu nha. Thể tích khối bột thì tăng lên, trong khi cấu trúc yếu không giữ được khí tốt là nguyên nhân khiến bột bị “sụp đổ” trong lúc ủ (bột chảy chè bè ra, không trồi cao lên nổi đó ạ), khi cắt tạo hình hoặc khi nướng. Nếu Tổ độ 😛 thì bánh nướng có thể không bị xẹp, nhưng chắc chắn sẽ có các ổ khí lớn, vỏ bánh không đồng đều. Và dễ nổi mốc do dư thừa độ ẩm.
Phân loại bánh mì dựa trên độ hydration
Tỷ lệ nước trong bánh mì được chia làm 3 mức: thấp, vừa và cao. Để biết rõ người ta tính tỷ lệ này như thế nào thì chúng ta rất nên biết cách đọc – hiểu công thức của thợ làm bánh (Baker’s Percentage) nha.
Từ 50-57% – thấp
Bột nhào chắc, cứng, khá khô và không dính tay. Tỷ lệ này thường thấy ở bánh mì burger, bagel với cấu trúc ruột đặc, lỗ khí nhỏ, đều, vỏ mỏng, mềm
Từ 58-65% – vừa
Bột dẻo dai, đàn hồi, giữ form tốt và không dính tay. Bánh mì sandwich, bánh mì cuộn, bánh mì challah, bánh mì Pháp và các loại bánh mì Âu… thường trong nhóm này. Bánh mì ở nhóm hydration vừa thường có vỏ giòn, ruột xốp vừa phải, độ nở trung bình
Từ 65-80% trở lên – cao
Khối bột ướt, dính nên thường dùng các kỹ thuật gập bột (fold) để thao tác. Bánh mì có tỷ lệ chất lỏng cao thường có ruột thoáng và các lỗ khí lớn, không đều như ciabatta, focaccia, pizza, bánh mì nguyên cám…
Bánh mì có tỷ lệ nước càng cao thì đòi hỏi kỹ năng của người làm cũng phải cao. “Thường dân” như mình thấy bánh với tỷ lệ 60-70% làm ổn và cũng không quá khó để gây nản lòng chiến sỹ 😀 . Nhiều khi coi mấy clip về bánh mì sourdough, chu cha, bột nó cứ nằm phè ra trong khay đựng, người ta phải dùng kỹ thuật stretch and fold để thao tác. Họ dùng tỷ lệ 95-100% mà bảo sao… 🙄 .
Thắc mắc liên quan đến sự hydrat hóa của bột
Các loại bột khác nhau có ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa không?
- Có nha – loại bột bạn sử dụng sẽ ảnh hưởng đến mức độ hydrat hóa của khối bột. Bột mì thông thường hấp thụ ít chất lỏng hơn bột mì nguyên cám và bột ngũ cốc. Ví dụ, hầu hết các công thức bánh mì sourdough làm từ lúa mì nguyên cám có mức độ hydrat hóa cao hơn 10-15% so với các công thức sourdough làm từ bột mì trắng thông thường.
Nếu giữ nguyên tỷ lệ nước so với khi dùng bột mì thông thường thì bột sẽ bị khô, khó nhồi. - Nếu dùng hỗn hợp các loại bột, thì tỷ lệ bột mì trắng và bột nguyên cám sẽ ảnh hưởng đến độ hút nước. Bột mì nguyên cám càng nhiều thì sẽ hấp thụ nước càng nhiều, cần bổ sung nước nhiều hơn công thức gốc dùng hoàn toàn bột mì thường. Do đó, dùng 100g bột mì nguyên cám và 900g bột bánh mì sẽ cần lượng nước ít hơn khi dùng 200g bột nguyên cám + 800g bột mì, dù bột tổng vẫn là 1000g.
- Bột có hàm lượng protein thấp sẽ hấp thụ nước ít hơn. Vì vậy khi sử dụng bột bánh mì có hàm lượng protein cao hơn thì nên tăng nước.
💡 Thực tế một số loại bột mình đã dùng qua thì thấy rằng bột Baker’s Choice có độ hút nước nhiều (và cũng hơi kém ổn định) hơn so với bột Hoa Ngọc Lan, 3 bông hồng. Bột Meizan có vẻ hút nước hút nước ít hơn 1 chút so với các loại trên.
Nếu thay nước bằng sữa thì công thức điều chỉnh ra sao?
Ngoài nước, chúng ta có thể thay thế bằng sữa, thêm ít trứng, ít bơ… vào để bánh mì ngon hơn, béo hơn chẳng hạn. Nhưng để có được tỷ lệ chính xác cho bánh ngon thì cũng cần lưu ý đến hàm lượng nước chứa trong các nguyên liệu thay thế. Không thể bỏ x gam nước đi thì cứ thế thay bằng x gam sữa được.
Cụ thể:
- Sữa chứa 87% nước
- Trứng chứa 74% nước
- Bơ chứa 15% nước
- Dầu ô liu chứa 0,2% nước
➡ Vì vậy, nếu công thức gốc yêu cầu 100g nước mà mình muốn thay bằng sữa cho bánh tăng hương vị thì lượng sữa cần dùng là (100×100)/87 = 115g để bánh không bị khô, không phải 100g nhen.
Hoặc khi thêm các nguyên liệu có chứa nước vào công thức, chúng ta cũng cần tính toán để bỏ bớt nước đi.
➡ Chẳng hạn muốn thêm 200g bơ vào công thức bánh dùng 500g nước. 200g bơ chứa 30g nước (15% nước), vì vậy, cần trừ bớt 30g nước từ 500g ban đầu đi 😉 . Lượng nước cần thiết bây giờ chỉ là 470g.
Tại sao bột vẫn dính khi làm theo đúng công thức?
Là do bột mì có hàm lượng protein khác nhau sẽ hấp thụ nước khác nhau; hoặc cùng loại bột làm bánh mì, hay cùng là bột đa dụng nhưng của các hãng sản xuất khác nhau cũng rất… không giống nhau rồi 😳 .
Hoặc cho dù dùng cùng loại bột cùng nhà sản xuất, nhưng lô bột cũ và lô bột mới cũng hút nước khác nhau, chưa kể các yếu tố như độ ẩm, nhiệt độ, hiệu suất trộn (dùng máy, dùng tay) và chất lượng nước nữa… 🙂 .
Vì vậy, điều chúng ta cần là linh động điều chỉnh thêm bớt chất lỏng theo tình trạng thực tế của bột nhào chứ không nên làm theo công thức trăm phần trăm 😉 . Công thức gốc để tham khảo chính thôi nè.
Nếu dùng bột có protein cao hơn thì nên tăng nước bao nhiêu?
Ví dụ nếu công thức yêu cầu bột đa dụng mà mình chỉ có bột bánh mì ở nhà thôi thì nên điều chỉnh nước như thế nào?
Cứ tăng 1% protein trong bột, thì tỷ lệ hydrat hóa của công thức sẽ tăng 2,5%.
Nghĩa là nếu dùng bột 13% protein thay thế bột đa dụng 11% thì chũng ta cần tăng 5% nước trong công thức.
Sự thay thế này cũng thay đổi kết cấu và chất lượng bánh thành phẩm đấy nhé 😉 .
Bài này chủ yếu nói về chất lỏng và nước trong bột làm bánh mì, mà sao nó… “khô” dễ sợ luôn 😀 . Mà thôi, lỡ sa chân vào con đường này, lại thêm cái miệng đam mê bánh mì thì mình nguyện tìm hiểu thêm nữa về cái món mà ngày nào cho ăn cũng ăn được này, hị hị 😛 .
